El Rábano, ‘Raphanus sativus’, es una planta de la especie de la familia ‘Brassicaceae’ que se cultiva por sus raíces comestibles.
Hasta no hace muchos años, 1995, los rabanitos o rábanos, de primavera, redondos y los algo más alargados en verano, eran un aperitivo muy usual al inicio de las comidas acompañados de bolas de mantequilla y sal y pimienta. No era nada raro, al revés, muy popular a nivel internacional en las mesas occidentales
Es una hortaliza de flor con frutos, raíces y hojas comestibles que pertenece a la familia de la col y el nabo. El Raphanus sativus fue descrito por Carlos Linneo y publicado en ‘Species Plantarum 2: 669. 1753’.
Originaria de Eurasia y/o de la región mediterránea oriental, fue introducido en toda Europa y hoy cultivado en casi todo el mundo.
A veces escapado de cultivo aparece silvestre en cunetas, ribazos y baldíos. Crece desde el nivel del mar hasta los 1.300 m. de altitud, y florece todo el año.
Etimología
‘Raphanus’: nombre genérico que deriva del Griego ‘ράφανος’ y luego el latín ‘rǎphǎnus’ que designaba el Raphanus sativus y sus variedades, en particular la variedad niger, en la antigüedad, y viene descrito en la ‘Naturalis Historia’ (19, XXVI, 80) de Plinio el Viejo.
‘Sativus’: epíteto latino que significa «cultivado».
Empleos
Al ser fáciles de cultivar y rápidos de cosechar, los jardineros y hortelanos suelen plantar rábanos para consumo humano.
Otro uso del rábano es como cobertura o cultivo intermedio en invierno, o como cultivo de forraje.
Hay ciertas subespecies que reciben nombres vulgares diferentes, por ejemplo, el ‘R. sativus var. sativus’, es el rábano o rabanito y el ‘R. sativus var. longipinnatus’ se conoce, entre otros nombres, como rábano blanco, rábano japonés o daikon.
Historia
Actualmente, hay variedades de rábano ampliamente distribuidas por todo el mundo, pero casi no hay registros arqueológicos disponibles que ayuden a determinar su historia temprana y su domesticación.
Sin embargo, los científicos han localizado tentativamente el origen del ‘Raphanus sativus’ en el sudeste asiático, ya que es la única región donde se han descubierto formas salvajes verdaderamente.
India, China central y Asia central parecen haber sido centros secundarios donde se desarrollaron diferentes formas. Los rábanos entran en el registro histórico en el siglo III a. C..
Los agricultores griegos y romanos del siglo I d. C. dieron detalles de variedades pequeñas, grandes, redondas, largas, suaves y afiladas.
El rábano parece haber sido uno de los primeros cultivos europeos introducidos en América. Un botánico alemán informó que en 1544 había rábanos que pesaban 45 kilogramos (100 libras) y aproximadamente 90 centímetros (3 pies) de largo, aunque la única variedad de ese tamaño hoy en día es el rábano japonés Sakurajima.
La forma grande, suave y blanca del este de Asia se desarrolló en China, aunque en Occidente se asocia principalmente con el daikon japonés.
Cómo es
Observaciones: El género Raphanus podría concebirse como constituido por una sola especie, ‘Raphanus raphanistrum’, muy polimorfa, de la que habría surgido por domesticación el rábano cultivado (Raphanus sativus) que, aquí, sí se considera una especie aunque no esté reconocida aún como tal, y su validez sujeta a revisión.
Planta anual o bienal de raíz axonomorfa.
Tallo de 20-100 cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo hispido en la base. Hojas basales de hasta 30 cm, pecioladas, en rosetas. Los frutos son silicuas indehiscentes de 30-60 por 6-12 mm.
La pulpa de los rábanos cosechados en el momento adecuado es crujiente y dulce, pero se vuelve amarga y dura si esta verdura se deja en el suelo por mucho tiempo.
Tipos:
Hay más de treinta variedades de rábanos en producción pero las más importantes son:
Daikon:
También conocido como rábano chino o japonés. A pesar de su nombre (daikon significa «raíz grande» en japonés), es en Europa y China donde se produce y consume el 90% de su producción. Su aspecto recuerda al de una zanahoria blanca, su textura es crujiente y tiene un sabor más suave que el rábano convencional. Tiene raíces de 30 centímetros de longitud y está disponible durante todo el año.
Rábano de invierno:
Es de color negro y parece ser que tiene cierto parentesco con el rábano silvestre, un tubérculo que se cultivaba en el antiguo Egipto (más antiguo que las pirámides). También se le llama rábano ‘español negro’, tiene forma cilíndrica y, aunque su piel es muy difícil de digerir, su carne es blanca y muy digestiva.
Rábano de primavera:
En general, es redondo y más pequeño. Aunque los hay de diferentes variedades. Por ejemplo, el ‘cherriette’, el ‘cabernet’ y el ‘champión’ son de piel roja y pulpa blanca. Pero el ciruelo púrpura es de color morado oscuro. Mientras que el ‘bengala’ es rojo y blanco y el huevo de pascua combina los colores rojo, blanco, rosado y morado juntos.
Rábano de verano:
En este caso, hablamos de un rábano de forma alargada y de mayor tamaño que los de primavera, aunque igualmente se comen crudos. Algunas variedades veraniegas son el ‘fluo’, de color rojo brillante y extremos blancos, el ‘french breakfast’, de raíz cilíndrica suave y dulce, y el ‘ribella’, de raíces redondas.
Rábanos de otoño:
Son de un tamaño superior al de las especies anteriores y estos sí deben ser cocidos antes de consumirlos. Son los únicos que no se deben comer crudos. También se caracterizan por tener unas raíces más voluminosas y un ciclo de seis semanas.
Gastronomía:
Lo más normal es comerlo crudo, a modo de aperitivo (salvo en el caso del rábano de otoño).
Es muy habitual encontrarlo reclamando su espacio en ensaladas, bocadillos u otras preparaciones que veremos a continuación.
Conviene saber que su sabor cambia en función de la variedad, resultando más suaves los pequeños y alargados de color rojo y blanco.
Recubierto por una corteza que también puede ser de varios colores, desde el rojo (que es el más habitual) hasta el blanco, pasando por el morado, el negro o el rojiblanco. Eso sí, la carne es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas que podemos definir como rosáceas.
Lo ideal es cortarlos en dados, mitades o cuartos y condimentarlos. Una buena idea es usar jugo de limón para jugar con lo ácido, algunas hierbas aromáticas o pimienta, aprovechando que la sensación de picante se reduce cuando cocinamos los rábanos.
Su textura también se vuelve más suave. Suelen, en crudo, ser muy crujientes tener un leve picor que se debe a su contenido en compuestos azufrados, concretamente, los glucosinolatos que le confieren esta cualidad picosa.
Si le molesta mucho este sabor puede pelarlos o bien aliñarlos con un poquito de zumo de limón y aceite de oliva para rebajar el sabor.
Beneficios del rábano:
En cuanto a usos medicinales el consumo de rábano en crudo se emplea para tratar deficiencias de vitamina C, urticarias y artritis; el caldo de su cocimiento es un excelente auxiliar en enfermedades respiratorias y desordenes gástricos.
Excelente fuente de potasio y yodo. Ayuda a restaurar tejidos y vasos sanguíneos, aumentando el nivel inmunológico del cuerpo. Se consume crudo, en ensaladas o como guarnición en un delicioso pozole.
El rábano no es recomendado para menores de cinco años, mujeres en estado de embarazo ni lactancia, ni mucho menos para quienes tienen hipertiroidismo o hipotiroidismo, ya que esta planta suele reducir la producción de esta hormona.
Importancia económica y cultural.
El rábano japonés:
El daikon (大根? literalmente «gran raíz»), rábano daikon, rábano chino (chino: 白萝卜; pinyin: báilóbo; literalmente rábano blanco), o mooli es un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero. Existen muchas variedades de daikon, pero el más común tiene forma de zanahoria gigante, aproximadamente de 20 a 35 cm de largo y de 5 a 10 cm de diámetro.
Usos
El daikon es parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso. Se acompaña con el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soya, es servido con las hamburguesas de estilo japonés.
El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon (切干大根?), literalmente daikon cortado y secado). Takuan es un producto popular de daikon adobado en sal y salvado de arroz.
Las hojas frescas de daikon se toman como vegetales. Asimismo como germinados de rabanito, o brotes de rabanito kaiware -en japonés- tiene sus adeptos.
Rafael Rincón JM
Recetas:
«TEMAKI EBI-TEMAKI DE GAMBAS CON RABANO BLANCO»
Mezcla de cocina mediterránea y nipona en un apetitoso plato.
Ingredientes:
- 175g de tirabeques
- 175g de zanahorias
- 3 rábanos blancos
- sal
- 120g de gambas cocidas
- 2 cucharadas de mirin (vino de arroz)
- 4 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- 3 láminas de alga nori
- 1 o 2 cucharadas de wasabi
- 175g de arroz (grano gordo tipo paella)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un poco más de tiempo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociélo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Prepare y lave los tirabeques, cortados por la mitad a lo largo.
10. Pele las zanahorias y los rábanos. Corte las zanahorias en sentido longitudal y los rábanos en tiras de 7cm de longitud y 0,5cm de anchura y sálelos ligeramente.
11. Blanquea las zanahorias y tirabeques durante casi 1 minuto en agua salada hirviendo, enjuáguelos en agua fría y déjalos escurrir en un colador.
12. Mezcla las tiras de hortalizas y divídalas en 6 porciones.
13. Macere las gambas en el mirin durante 10 minutos.
14. Mezcle la mayonesa con la salsa de soja.
15. Forme con las manos humedecidas 6 bolitas de arroz regulares.
16. Corte las láminas de alga nori en sentido longitudinal. Coloque en la mano izquierda una mitad, con la parte lisa hacia abajo. Pomga sobre la parte superior una bolita de arroz y úntela ligeramente con la pasta wasabi. Cúbrela con las tiras de hortalizas, las gambas y las mezcla de soja y mayonesa.
17. Presione con delicadeza y forma un cucurucho con la lámina de alga nori.
de Stephanie Soji.
«TARTARE DE CABALLA A LA»COTINIÈRE» CON RÁBANOS»
El frescor atlántico de la Charente Maritíme, Francia. Una receta fresca con las sensaciones alegres y primaverales del mar y la huerta. El leve chasquido del crujiente rábano, el dulzor picante de la cebolla, la elegante untuosidad del aceite de oliva virgen extra, el toque marino de la caballa ligera y macerada y la alegría punzante y seca de la mostaza y guindilla…
El esbozo de una receta primaveral:
¡olores frescos y golosos, un nacimiento de colores y de sabores encantadores!
Así como los primeros rayos de sol después de la tormenta, las primeras yemas, los primeros sabores que anuncian los primeros días bellos y calientes…
Hagamos una tranquila pausa, descubramos con delicia estas primeras sorpresas estacionales, alrededor de una mesa primaveral…
INGREDIENTES para 2 personas:
- 4 filetes de caballas limpias (pídaselas al pescadero)
- 1/2 cebolla, mejor morada
- 3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharilla de café de mostaza fuerte de Dijon
- 1 guindilla o ají
- 1/2 limón
- flor de sal de la isla de Ré
- hojas de «maché» (milamores)
- unos rábanos rojos y negros
ELABORACIÓN
Cortar los filetes en dos, longitudinalmente, a lo largo de las espinas centrales y picar al cuchillo en trozos pequeños
Picar la cebolla.
En un cuenco, poner mostaza y un poco, ajustado al gusto, de guindilla y mezclar.
Añadir la cebolla picada y el aceite de oliva.
Incorporar la caballa y mezclar todo.
Añadir el zumo de limón y reservar para el gasto durante la 1/2 hora.
Lavar los rábanos, cortarlos en lonchas finas, con la mandolina
Presentar en el plato con el tartare, los rábanos y las hojas de «maché». Añadir una pizca de sal de la isla de Ré (sal gorda marina)
receta y foto Fabrice Gass; texto Céline Housez
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