Un clásico asturiano del verano…
Un plato sorprendente, donde el pescado, el rape, pez sapo, pejesapo, ‘pixín’ en Asturias, dicen que adquiere después de cocinarlo, propiedades de un ok de los mariscos más cotizados, la langosta.. La verdad es que es una receta muy rica, con cualidades propias inherentes que no le hacen falta adjetivos comparativos.
Pues si muy buena está la langosta, ya les dejamos hoy que este pixin preparado en su justo punto no la envidia nada ¿Por qué se decía que daba el pego? Para los españoles de mediados del siglo XX, la generación de mi padre (1923-2014) el sumun del lujo gastronómico era poder comer langosta, era con el caviar, el ‘paté francés’ (foie gras), el jamón ibérico de bellota y el salmón ahumado símbolo de distinción del super lujo, que sólo podían comer los ricos y aristócratas, los potentados.
Desde luego no han cambiado mucho esa conciencia y se mantiene en parte en nuestra memoria gastrogenética, pero hoy gracias a la paz y al desarrollo civilizado y técnico de la sociedad, siendo productos selectos, ya no son tan prohibitivos para el común de los mortales.
En fin, en la rica y fértil, por no decir opima, costa de Asturias se cocinaba y sigue haciéndose, mucho, entre otros soberbios pescados, el rape. Una de las recetas más clásicas, riñen hostelería más que en casas, era esta, preparado al horno en rulo, con pimentón aceitado exterior. Con el tiempo al popularizarse por el resto de España y la Alta Cocina allá por los años treinta, se observó que así con esa presentación parecía ¡¡langosta cocida!!…
Y los avispados restauradores y cocineros se aprovecharon de ello. ¡Cuanto rapé pues langosta se dio en banquetes y ágapes! Se pueden imaginar qué gran negocio era… enseguida empezó a definirse como ‘rape alangostado’… cosas de aquellos años y de una petulancia cateta. En realidad, organolépticamente, no tienen nada que ver, sólo algo, bastante, de aspecto.
La langosta es un gran crustáceo con un sabor definido, yodado y muy sutil, además es muy difícil de darle el punto óptimo pues se seca enseguida, su carne es extremamente sutil y delicado (al final nuestro enlace sobre langosta). Los rapes, hay varias especies, el más común ‘Lophius piscatorius’, son unos grandes pescados blancos de mar, que pueden alcanzar los 40 kg. y viven en el fondo hasta más de 500 m., se le llama también pejesapo, sapo y como dijimos ‘pixín’ en Asturias, en Francia ‘ Baudroie commune ‘ y en inglés ‘monk’) con una enorme cabeza y boca, que concentra todo su intenso sabor en la cola, o pequeño cuerpo.
Es un pescado lleno de sustancia, más sabroso, con mucho que la langosta. De hecho es casi el pescado base de ‘fumets’ y caldos de pescado más empleado en cocina, en casi todas partes. Por ello no estoy de acuerdo, su sabrosa carne, blanca, elástica, muy energética, es muy apreciada y se diferencia mucho de la suavidad del crustáceo. Por eso quiero dejar claro que los dos son muy buenos, diferentes y cada uno tiene peculiaridades propias. Les dejo con la receta que para mi siempre es deliciosa, de manos del televisivo y gran cocinero Karlos Arguiñano. Las fotos son de Ángel Bello, de Espacio de Cocina, y Hogarútil
Rafael Rincón JM
RECETA por Karlos Arguiñano… rico, rico.
Ingredientes Para 4 personas:
- 1,5 kgs. de lomo de rape
- 100 grs. de pimentón dulce
- Unas hojas de lechuga
- Agua
- Sal
Para la salsa rosa:
- 1 taza de mahonesa
- 3 cucharadas de tomate concentrado
- 3 cucharadas de zumo de naranja
- 1 cucharada de brandy
- 1 cucharada de mostaza
- Unas gotas de tabasco
ELABORACIÓN
Sazona el lomo de rape. Extiende el pimentón sobre un papel de aluminio y pasa el lomo hasta que quede bien impregnado. Envuelve el lomo con el papel de aluminio y ponlo a cocer en una cazuela con agua y un puñadito de sal durante 6 minutos a fuego lento. Retíralo, deja enfriar un poco y córtalo en rodajas de 1/2 cm. Para la salsa rosa, mezcla en un bol, la mahonesa, el tomate concentrado, el zumo de naranja, el brandy, la mostaza y el tabasco y mezclar hasta que quede una salsa homogénea. Limpia las hojas de lechuga, escúrrelas y córtalas en juliana fina. Colócalas en el fondo de la bandeja, dispón las rodajas de rape y sirve la salsa rosa a los lados. Si sobra algo de salsa, ponla en una salsera. Consejo La salsa rosa es muy apropiada para aliñar un buen cóctel de marisco, acompañar unas gambas cocidas o untar en un sandwich de huevo y lechuga. # enlace langosta: