El queso rey de las montañas de la Alta Saboya. Este soberbio queso es muy popular en la España quesera gourmet, de los diez franceses más conocidos y consumidos.
Su inequívoco sabor entre fruto seco, avellana, y dulce lácteo muy elegante, con su peculiar elasticidad y crema, y textura particular crujiente por su corteza natural, ha conseguido posicionarlo entre los más habituales en las tablas de quesos de este país. Para mi, como digo, es uno de los «top ten» franceses.
Historia y antecedentes.
Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la montañosa Alta Saboya.
El Reblochon es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en esta zona de Saboya, en los Alpes, desde el siglo XIII.
Pero no es hasta el año 1704 cuando hay constancia escrita de su existencia, gracias a una mención en un escrito de un canónigo de la región.
Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse, cuando los terratenientes, los monjes o los nobles tenían el ‘droit d’ociège’ (derecho de asociación) un impuesto sobre la leche que se aplicaba a los campesinos. Estos últimos debían pagarles según la cantidad de leche producida. Entonces se les ocurrió la idea de practicar un ordeño incompleto para pagar un tributo menos gravoso; Entregaban la leche de ese ordeño al paso del recaudador, y luego, a su partida, “reblochaient” – del patois (dialecto local) “re-blot“, que significa “tirar de la ubre de la vaca por segunda vez” -, practicando un segundo ordeño nocturno, menos abundante pero más rico en crema, perfecto para elabora el queso Reblochon.
Nacido de un engaño, el Reblochon perduró localmente hasta la segunda mitad del siglo XX, luego experimento un auge comercial, en particular por el desarrollo de la red ferroviaria y de los deportes de invierno.
El Reblochon se presenta en forma de un cilindro plano, de 14 cm de diámetro aproximadamente, con una corteza lisa de color amarillo a anaranjado, cubierta con un polvo moteado de moho blanco que demuestra un buen curado en bodega. Suave y aterciopelada, la pasta que va del amarillo al marfil, es homogénea y untuosa. Se suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abondance, Tarine y Montbéliarde).
Se compra entero o la mitad, elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y que recibe el nombre de ‘fermier’ (placa de caseína verde) o el “frutiero laitier” (caseína roja) hecho en una fábrica especializada.
Antes de ser envasado, se coloca sobre un fino disco de madera de abeto, llamado “faux fond” (falso fondo), que regula su humedad y permite que continúe su maduración.
Aunque se puede vender después de 15 días de maduración, un buen Reblochon debe tener al menos cuatro a cinco semanas de maduración, cuando comienza a ‘sentir’ (oler) el queso, emitiendo aromas de hierba fresca y avellana, y volverse en fundente.
Para poderlo elegir ni demasiado fuerte ni demasiado viejo. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso, un excelente queso. Su primo más cercano es el Saint-Nectaire.
El queso se beneficia de una AOC desde 1958, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.
Conservación.
El queso se puede conservar durante dos o tres semanas en un lugar fresco, con sus dos planchas de madera de abeto (vendidas con el queso), que protegen la corteza de la humedad.
Características del Reblochon:
Leche cruda de vaca.
Tipo: Blando, corteza lavada
Denominación de Origen: desde 1958 AOC y 1996 UE
Materia grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Domaine Giachino Altesse Blanc (D.O. Roussette de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
AOC (France)
DOS RECETAS SENCILLAS
Una un plato socorrido, contundente, y fácil (e puede hacer con niños) que encantará a los muy queseros.
«TARTIFLETTE SABOYARDA»
Un muy rico pastel de patatas y queso.
Esta receta es de la región de Saboya en Francia, ideal para los días fríos o como plato único completado con una rica ensalada verde fresca, de desengrasantes, cebolla, ají, lechugas, apio, etc… bien aderezada, para amantes del queso.
No es muy antigua, la receta, ni tradicional, pero su éxito lo ha llevado a convertirse, desde hace tres o cuatro lustros, en un referente de la cocina saboyarda en estos últimos 30años.
De hecho fueron los productores queso Reblochon (ese si es tradicional de la alta Saboya), quienes en los ochenta, inventaron esta contundente, económica y fácil receta para promocionar su queso.
El queso original es el Reblochon, pero se pueden poner otros quesos cremosos de pasta blanda y corteza enmohecida, lavada o no como Munster, Maroille, Brie, Colomiers, Camembert etc. El que más le guste o tenga más a mano.
Hoy se prepara en toda Francia, y en dónde se quiera, con ligeras variantes, como ponerle vino blanco, panceta ahumada, y nimiedades por el estilo.
Es muy sencillo de preparar y tan simple como una pizza, pero desde luego que muy rico.
TARTIFLETTE SABOYARDA
Ingredientes
para 4 raciones.
- 3 patatas
- 150 gr. bacon ahumado o panceta fresca si le gusta más.
- 1 cebolla gorda
- 1 queso Reblochon ( 250 g.) o el que prefiera.
- 100 ml. nata líquida.
- 2 cucharadas aceite de oliva suave.
- Pizca de sal y pimienta negra o blanca molida sobre las patatas.
- Un vaso de vino blanco seco, si tiene a mano el regional Apremont o un buen verdejo o godello.
- 1 hoja laurel
Cocinado:
Ponemos en un cazo a hervir las patatas lavadas y cortadas en rodajas, sin pelar, de aproximadamente medio centímetro de espesor, con un poco de sal y una hoja de laurel, 5 minutos, apartamos y escurrimos.
Troceamos el bacon o panceta y lo freímos en el aceite hasta que este doradito y lo apartamos.
En el mismo aceite que nos queda pochamos la cebolla cortada a cascos finos hasta que esté dorada y apartamos.
En un molde o bandeja que pueda ir al horno colocamos en la base la mitad de las patatas, encima la mitad de la cebolla y el bacon también la mitad, ponemos la pimienta molida y volvemos a repetir la operación, regamos la superficie con la nata.
Cubrimos totalmente con tiras del queso (se puede quitar la corteza, aunque pierde sabor) y la metemos al horno precalentado a 200 grados en el centro con las dos partes encendidas unos 20 minutos.
Cuando esté dorado, al gusto ( no tiene que quedar muy tostado o seco) apartamos y servimos inmediatamente».
receta de Penchi Briones García.
La segunda unos esponjosos y deliciosos bocados para cóctel, aperitivo o picoteo.
«BUÑUELOS DE QUESO»
Ingredientes
- Leche 250ml
- Mantequilla 100gr
- Sal 5gr
- Harina 150gr
- Queso Reblochon 70gr
Técnica de preparación:
1.-Hierva la leche con la mantequilla y la sal en una cazuela. Añada la harina y remueva la mezcla durante 4 o 5 minutos a fuego lento, hasta que se desprenda del recipiente.
2.-Deje enfriar la mezcla y vaya añadiendo los huevos, uno por uno, con una espátula de madera.
3.-Corte el queso en dados de unos 5mm e incorpórelos a la masa.
4.-Forme bolas con una cuchara y colóquelas en la bandeja del horno previamente untada con mantequilla.
5.-Precaliente el horno a 170° C. barnice las bolas con yema de huevo, espolvoreé con queso rallado y hornéelas durante 20-25 minutos.
Se sirven con un aperitivo o vino blanco».
receta de Gastrónomo Jose Juan Reyes
Rafael Rincón JM
con datos de la AOC y mundoquesos.com