por Celso Vázquez Manzanares
Se reedita por primera vez desde 1935 el libro ‘Platos escogidos de la cocina vasca’, una de las obras más singulares de la gastrónoma bilbaína.
A mediados de abril de 1935 la prensa vasca se hacía eco de una novedad editorial recién llegada a las librerías, salida de una imprenta bilbaína y firmada por una celebridad local. «Otro libro de la Parabere», avisaba en gruesas letras de molde el periódico El Pueblo Vasco. «Nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca», titulaba el diario deportivo Excelsius. También La Tarde, El Noticiero Bilbaíno y la Libertad de Vitoria se hicieron eco de la noticia: la conocida escritora y gastrónoma María Mestayer, alias la marquesa de Parabere, acababa de sacar un nuevo recetario. Uno que a diferencia de sus anteriores obras ‘Confitería y repostería’ (1930) y ‘La cocina completa’ (1933) estaba enteramente dedicado a la cocina vasca, la que su autora mejor conocía por ser nacida y residente en Bilbao.
María Mestayer Jaquet no sabía apenas cocinar. No cuando se casó. Esta mujer nacida en el Bilbao de 1887, hija de Eugenio Mestayer y de Melier, cónsul francés en la capital vizcaína, y de María Jaquet De la Salle, hija de un acaudalado banquero francés, nunca estuvo cómoda en el papel social que le había tocado vivir. A los 23 años contrajo matrimonio con el abogado Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, Cosme Damián. Todo lo que rodeaba a una joven culta e inquieta de 23 años, encauzaba su vida por la misma senda iniciada bajo la protección de sus padres; viajes por Viena, París o Londres, vida social con lo mejor de cada sociedad y todo regado con el placer de poder conocer los mejores restaurantes del mundo y tratar con los cocineros de primer nivel de aquella Europa de comienzos del siglo XX.
A la joven María no le gustaba que su esposo prefiriera otras cocinas a la suya. Menos aún que casi a diario acudiera a comer a la sociedad Bilbaína, a la que pertenecía la clase más pudiente de la sociedad vizcaína. Aquello había que revertirlo. Formarse, leer y descubrir no era algo desconocido para ella, lo había hecho desde niña. Tenía el paladar formado y la cultura gastronómica suficiente como para que junto al servicio de su casa su cocina volviera a enamorar a Don Ramón, a su marido.
De ‘Maritxu’ a ‘Marquesa’
Fue así como comenzó a labrarse la leyenda de la que sería una de las mujeres impulsoras de la gastronomía y de la divulgación de recetas y el procedimiento “paso a paso” para su elaboración. No tardó en unir sus dos pasiones, la gastronomía y la escritura. Lo hizo primero en columnas culinarias que firmaba como ‘Maritxu’. Más adelante, la literatura que devoraba le hizo descubrir a otra mujer, la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida por el seudónimo con el que escribía sus obras: ‘La condesa Dash’. Aquel seudónimo les inspiró para tener el suyo, y dónde mejor que en una de las novelas de Gabrielle titulada ‘La Marquise de Parabère’, publicada en 1859.
Jamás se quitaría aquel ‘título nobiliario’ que le convertiría en una precursora de la gastronomía. María Mestayer, la ‘marquesa’, no tuvo descanso. Esa pasión por la cocina y por mancharse las manos para descubrir y probar combinaciones para plasmarlas en recetas de cocina no era lo que en su familia esperaban de una ‘señorita de bien’. En su entorno no siempre fue comprendida pero la bautizada como ‘Marquesa de Parabere’ ya no pararía.
Con 48 años y una trayectoria reconocida, -que hizo que en los años 20 la compañía Westinhouse le regalará el primer frigorífico de Bilbao, convertida en la atracción tecnológica entre las señoras de su entorno- decidió dar un paso más. En 1936, junto a cuatro de sus hijos, se trasladó a Madrid a poner en marcha otro de sus sueños: abrir un restaurante. “No estaba bien visto que la mujer se dedicara a la cocina pública, eso le valió una reprimenda de su entorno familiar pero ella tenía una gran capacidad de convicción y determinación y no le importó mucho”, asegura su nieto.
Restaurante ‘de guerra’
El local, ubicado en la calle Cadiz número 9, cerca de la Puerta del Sol, no tardó en convertirse en un referente gastronómico de la capital. La fama de la autora de La Cocina completa y Confitería y Repostería lo facilitaron. El 10 de abril el restaurante de la Marquesa de Parabere abrió sus puertas.
La historia tenía reservado un futuro incierto a la aventura de María Mestayer, la cocinera, la gastrónoma, la madre de ocho hijos y ahora convertida en empresaria: en tres meses estallaría el alzamiento militar de Franco y la Guerra Civil española. En julio de 1936 el restaurante fue incautado por el sindicato de hostelería de la CNT y María pasó a ser la “camarada marquesa”. Por allí pasaban intelectuales políticos, periodistas y artistas. A duras penas, el ‘Parabere’ aguantó el asedio de 1.000 días a Madrid.
En 1941, el restaurante se trasladó a otro local, esta vez en el barrio de Salamanca de Madrid. No duraría mucho. La dura posguerra, la tensión política, las deudas por impagos y la competencia de otro local en auge en aquellos años, el Horcher, hicieron imposible continuar. La ‘Marquesa de Parebere’ cerró su restaurante en 1944.
Aquel golpe no frenó su ansia por continuar documentando, innovando y avanzando en el mundo de la cocina. No regresó a Bilbao, las tropas franquistas habían saqueado su casa. En Madrid, a la marquesa de Parabere la muerte le pilló trabajando. La diabetes que padecía se complicó. Lo hizo cuando abordaba la que fue sin duda la mayor obra de su vida, la ‘Enciclopedia’ culinaria que debía convertirse en un referente. Había ideado hasta doce tomos, cada uno dedicado a un producto; carnes, pescados, sopas, postres… Escritos a mano, representan una amplia documentación que sus herederos intentaron ordenar y clasificar con la ilusión de poder editar los tomos a los que su abuela dedicó los últimos años de su vida. la Marquesa de Parabere falleció el 20 de noviembre de 1949, a los 62 años de edad.
Su legado sigue hoy vivo, no sólo por la venta de muchas de sus obras, sino por la labor que desde la Asociación Marquesa de Parabere se continúa haciendo para divulgar su figura, sino por el reconocimiento que entre los grandes cocineros y cocineras actuales aún conserva.
Su nieto Gonzalo confía en que pueda ver la luz la gran obra final en la que trabajó sin descanso su abuela, “está al 70% terminada aproximadamente”, señala. Considera que sería el último homenaje a una mujer que “se adentró en la cocina por curiosidad” y logró gracias a “un instinto culinario imparable” convertirse en un referente para generaciones completas.
Una edición casi perdida
‘Platos escogidos de la cocina vasca’ recogió todos los guisos propios del país y también otros que hace 90 años habían tomado carta de naturaleza en todas las tabernas y fondas: ensalada rusa, consomé, salsa bechamel o croquetas se alternan en sus páginas con angulas, berzas, alubias, marmitako, tripacallos y chuletones. La marquesa añadió alguna fórmula propia (como el capón relleno con talos) y otras prestadas, como el bacalao Club Ranero de Alejandro Caverivière, chef por aquel entonces de la Sociedad Bilbaína, o la porrusalda con costilla de María, cocinera del Retolaza.
De este fabuloso libro se conocen muy pocas copias, ya que gran parte de la edición fue destruida durante la Guerra Civil. A Maritxu Mestayer le hubiera encantado saber que una de ellas llegó a Portland, Oregón, de la mano de una lectora emigrada. O que otra acabó en la colección de Jose María Busca Isusi y ha sido digitalizada para ponerla al alcance de todos por la Biblioteca Koldo Mitxelena. Con uno de los ‘Platos’ supervivientes ha hecho ahora Espasa una reedición que se podrá encontrar en las librerías.