ESCUCHANDO A UN GRAN TIPO.
COCINERO, CREATIVO, TRABAJADOR
E INVENTOR DE LA COCINA JAPO CAÑÍ.
Nos reunimos, con el chef y maestro del sushi y de la cocina japonesa adaptada a nuestro país, Ricardo Sanz, después de comer, opíparamente, un mar de delicadezas, y después de una breve charla, nos contestó una serie de preguntas.
Entrevista:
Bueno Ricardo hemos comido en tu casa y la verdad es que como siempre, genial, nos ha sorprendido no solo por la calidad inmensa de tu productos y la selección de ellos sino también por ese criterio y creativo y original que das a tu cocina y que tanta escuela y tanta pauta ha marcado.
Te pregunto, Ricardo, creo que hacéis 25 años este año, de mucho trabajo y mucho tesón y mucho éxito y también, con un reto constante de no perder esa ilusión e ímpetu que os ha colocado en el primer puesto de los restaurantes asiáticos españoles. ¿Cómo ves tú los próximos 10 años de Kabuki?
Ricardo: Los próximos 10 años los veo intentando mantener nuestra línea y si es posible una creatividad tranquila
Mantienes las cuatro estrellas Michelín en tus cuatro restaurantes, una en cada restaurante y siempre estás abierto a nuevas aperturas o aventuras… ¿todo eso tiene por logro conseguir una meta o es el camino el objetivo?
Ricardo: Bueno, no, ahora solo tenemos 3 estrellas Michelin, perdimos la de finca Cortesin. En este momento, con todo esto de la pandemia, quizás haya llegado el momento de recoger velas, y navegar con poco trapo.
Para mí y muchos expertos eres el representante español de la alta cocina japonesa. Es cierto sin embargo que si perder mácula de técnica has entrado en una deriva a una adaptación curiosa y castiza que hemos denominado ‘japo cañí’ ¿No ves quizá cierto paralelismo con lo sucedido en Perú con la cocina nikkei?
Ricardo: Claro, la cocina Nikkei es la adaptación de los emigrantes japoneses al país en donde vive. La mia sería japo Cañi
Llegamos a una edad donde ya no somos los dos chavales que en 1979/80, queríamos aprender y hacer gastronomía allí en la Avenida de Valladolid cuando ya sorprendidas con tus apetitosas y rompedoras ‘zapatillas». ¿Qué queda dentro de ti de aquel Richi travieso y siempre creativo?
Ricardo: Yo tengo la suerte de que mi trabajo es mi hobby, y siempre me va a gustar hacerlo, también sería feliz con un puesto de perritos calientes y cerrar el ciclo
Te conozco y sé que estás contento de ser maestro, reconocido o no, del 80% de los cocineros españoles de cocina fusión, japonesa y hasta nikkei.
¿Crees que te lo han reconocido suficientemente?
Ricardo: Yo creo que sí, no necesito más, los reconocimientos son para el ego y creo que ya lo tengo cubierto
Leyendo en TripAdvisor observo que algunos clientes muy contentos y satisfechos dicen cómo insinuación positiva que el local, Wellington, necesitaría una actualización o reforma decorativa.
Yo que no entiendo mucho de ello no la veo tan necesaria, pero las modas y los medios virtuales van a más velocidad. ¿Tenéis pensada alguna reforma, remodelación?
Eso sí espero que se siga comiendo tan bien.
Ricardo: La experiencia Kabuki empieza por el local, y el arquitecto Maurice Saiz de MS design, ha hecho una obra maestra que da tranquilidad. Sus diseños son eternos pero siempre estaremos atentos
Kabuki a través de Kotobuki, daba mucho delivery y catering exterior ¿Cómo está ese tema?
Ricardo: Bien, ahora con la pandemia se ha trabajado mucho el a domicilio.
¿Cómo ves el futuro de tu sector de cocina oriental y fusión de alta gama?
Ricardo: La cocina de producto, la que hago, siempre tendrá futuro.
¿Qué aconsejarías, que palabras dirías a un joven que quiera ser como tú?
Ricardo: Lo único que le diría es que su trabajo sea su hobby, es la única manera de disfrutar siempre.
A nivel familiar, directo o indirecto, ¿ves alguien que te coja el relevo?
Ricardo: Familiar no, lo pero trabajadores si, somos una familia, mira Lucio
Por último, Ricardo, te veo como rockero que nunca mueren, de cabalgar con las botas puestas… ¿Hasta cuándo? ¿Cómo te ves en 2030?
Ricardo: Me leyeron el Tarot y vivo hasta casi los 90, hasta ese momento iré todos los días al trabajo
Un abrazo enorme
Muchas gracias, Ricardo.
Sigue así, lo necesitamos.
Julio, 2021
El Trotamanteles