No hay mal que por bien no venga…
El manto oscuro se la Edad Media que ensombreció a Europa y al mundo occidental cultural y sociológicamente fue sin embargo un campo de cultivo estupendo para los quesos.
A la caída del Imperio Romano, con la toma definitiva de la ciudad de Roma, en el 476 y la desaparición y destronamiento, en Ravena, de Rómulo Augustulo, el último, niño adolescente, César emperador oficial del Imperio Romano, por la espada de las hordas bárbaras del hérulo Odoacro, general mercenario romano, un caos social cayó sobre la Europa occidental, el eximperio de Occidente.
Con la desaparición paulatina y, ese año, definitiva del Imperio romano se pierde una referencia, en el mundo europeo y Mediterráneo, a una autoridad central más o menos efectiva y también religiosa al separarse material y culturalmente las iglesias de Roma y su Papa.
Roma había sido la luz o faro que iluminaba esas sociedades y que en apenas 1.250 años había traído la ley, el Derecho, la filosofía, un idioma común, un derecho, unas técnicas y transportes que del posneolítico convirtió a Europa en una unidad política, cultural y social.
Así que ese caos rompió todo eso, las sociedades adelantadas y pacíficas de las ‘civitas latinas’ quedaron arrasadas por la inculta violencia de los primitivos hombres del norte, los bárbaros.
Desaparecieron más de la mitad de las grandes urbes romanas, la vida estaba en juego en una primitiva y cruel ley del más fuerte. Los pacíficos huyeron al campo, la ciencia se paró, y los débiles y pacíficos civiles tuvieron, con el tiempo, que aguantar el dominio del violento o guerrero que les protegiese, a través de un nuevo sistema feudal de la servidumbre.
Un verdadero y auténtico atraso de más de 1.000 años para el hombre europeo, en los que no creció su población por guerras y pestes. Un oscuro mundo de taifas que duró hasta el surgir del renacimiento, siglo XIII y XIV, precisamente por la influencia de la diáspora y caída del Imperio Romano de Oriente, Bizancio, en 1453, casi 1.000 años más.
Sin embargo, ese efecto centrípeto de aislamiento, localismo y provincianismo, trajo una época gloriosa para los quesos.
EL NACIMIENTO DEL QUESO MODERNO
Las tradiciones queseras de los pueblos antiguos desde el final del neolítico hasta esa época eran en su casi totalidad de quesos frescos o tiernos de poco recorrido y pequeñas diferencias.
Se hacía, cocinaba, queso, como elemento nutritivo proteínico de subsistencia, que se tenía, por ausencia de conocimientos químicos y biológicos, que autoconsumir por los granjeros campesinos o venderse el sobrante, como elemento de trueque o comercio y dadas las muy escasas condiciones de higiene que obligaban a un consumo inmediato de quesos frescos o muy curados para los viajeros y militares, como alimento básico nutritivo en su dieta.
Hasta el siglo V y VI en nuestra Europa se hacía así, pero rotos los lazos y las comunicaciones que acabaron con el comercio entre regiones, centrándome en pequeñas y cerradas sociedades, autárticas, que acabaron con sus propias peculiaridades (microclimas, fauna, flora, geografía, usos, culturas, etc.) que acabaron siendo cada vez más diferentes y singulares.
Entonces los quesos, elaborados por monjes, la mayoría, en esas zonas remotas o aisladas empezaron a adquirir carácter particular, con leches de la zona, pastos y elementos bioquímicos, fermentos, levaduras, hongos, locales tradicionales del medio.
Obligados a mantenerse más tiempo en minimercados locales, por lo reducido de la demanda en época de producción y por la enorme dificultad de comunicación, les empezaron a dar un más largo curado (afinamiento) y presentaciones (formato, embalaje) distintos, peculiares de cada región o comarca.
El poder social y político de los habitantes posromanizados pasó a los godos y germánicos, nuevos dueños, que fueron extendiéndose y asentándose por toda Europa y buena parte del norte de África (de Túnez a Marruecos).
La Edad Media puede considerarse, pues, como una buena época, casi de oro de los quesos por el surgimiento de infinidad de nuevas especialidades. Eso sí muy dispersas y locales. .
Es, en esta etapa, que fueron las órdenes monásticas y militares las que difundir ron al expandirse por pequeños asentamientos, casi autárticos y casi autoindependientes, colonizando todo el territorio europeo, con lo que el queso fue adquiriendo cada vez más peso en la dieta.
La geografía fue decisiva, los viajeros romeros, peregrinos y hasta los sirvientes de los cruzados de Oriente y la Reconquista española y sus Caminos de Santiago, fueron verdaderas cadenas de transmisión de técnicas que, amoldadas en cada comunidad, se contagiaron por todo el continente, como el caso de los quesos azules en zonas montañas; enmohecidos y de corteza lavada en monasterios; prensados y de mayores tamaños en las cercanías de rutas y puertos de largas travesías y odiseas exploradoras; de gran tamaño y cocidos en valles aislados durante parte del año y como es lógico más frescos en los cercanos a mercados de urbes y ciudades.
Con los años se diversificaron muchísimo los tipos de quesos atendiendo al medio. clima, ganado, orografía, comunicaciones, uso del queso, etc.
Infinidad de quesos europeos tienen relación con el cristianismo, religión unificadora (corrompida, pero universal), tanto en las normas de consumo como sobre todo por provenir de los propios monjes de los monasterios que además de salvaguardar ciencias, escritura o conocimientos universales de entonces también conservaron y perfeccionaron las técnicas, las recetas y los conocimientos de la quesería básica además de la cervecera en Centroeuropa y la enológica en el área vinícola del Mediterráneo.
Sobre todo era muy útil en los días de la cuaresma cristiana con sus ayunos y abstinencias de carne, cuando no se podía consumir carne y era necesario proporcionar otra carga de proteínas necesarias al organismo, consiguiéndolo a través de los productos lácteos artesanales elaborados.
Además el hecho de que gran parte de la población, ya asentada, se dedicase a la actividad campesina y microganadera facilitó mucho la producción artesanal de quesos, autoendémica, si, pero muy variada, abundante y versátil.
Una inmensa cantidad de los quesos, hoy clásicos, empezaron a elaborarse y a tomar forma en esa larga época (siglos VI a XIV).
Los monjes benedictinos y las ordenes religiosas, por su parte, como explicamos, cumplieron un destacado rol, tanto descubriendo la importancia de la maduración, el afinado y el añejamiento, para generar quesos de diferentes pastas y hechuras, que hasta entonces no se hacían, como registrando las recetas de los tradicionales, para la veraz transmisión de los secretos y técnicas de su elaboración.
Por todo esto, en el día de hoy, el queso casi no ha evolucionado en el entonces Imperio de Oriente, Bizancio o Constantinopla, ni con el Estambul turco otomano islámico.
El Mediterráneo oriental, bizantino y luego musulmán otomano, mucho mayor consumidor histórico por persona de lácteos, yogur o kefir, y quesos blancos tiernos como el feta, griego, no evolucionó en riqueza y variedad de ofertas mientras que centroeuropa y en especial Francia, Paises Bajos y sur de Alemania y parte de Gran Bretaña y la península ibérica, hicieron justo lo contrario.
CREARON EL QUESO CON CARISMA, TIPOLOGÍA Y MODERNO
La Edad Media fue una revolución quesera lenta y revolucionaria, prolongándose en el tiempo de nueve siglos que definió y marcó el mapa lácteo quesero de Occidente hasta nuestros días.
Aún faltaba la gran y definitiva revolución del siglo XIX y buena parte del XX, con los descubrimientos químico biológicos (Pasteur, el más importante) y dominio de las fermentaciones.
Ello y la industrialización, la internacionalización, la apertura de nuevos mercados más o menos lejanos gracias a la mejora de las condiciones de transporte y conservación (frigorizacion, congelación, temporizacion controlada) nos han traído el gran mercado y oferta del queso que hoy, 2024, podemos disfrutar.
Pero nada hubiera sido posible sin la riqueza y diversidad de tipos creados y traspasados como legado cultural gastronómico en esa dura y oscura Edad Media.
Esto nos enseña que el hombre, que es un factor natural activo parte de la Naturaleza, es la especie que mejor se adapta a los avatares de la historia.
Rafael Rincón JM
