«Velada edénica en torno al mejor jamón…»
«¡Quía, que no fue noche baladí!»
La inquietud y creatividad de SACHA HORMAECHEA, no la discute nadie, es muy reconocida y aplaudida por todos.
La extrema seriedad y el tesón continuo en pro de la calidad acompañada de propagar la cultura del Jamón ibérico, de MONTARAZ IBÉRICOS, está aseverada por sus iniciativas y hechos.
Así hace, ahora, un año en una comida de trabajo, con Ana Belén González Pinos, el inquieto chef propuso, después de preguntarse, el por qué no se hacía, a Ramón y Jaime Martín, ceos, familiares de Montaraz Ibéricos, la apertura de un GRAN JAMÓN con la parafernalia y protocolos, debidos, que un gran producto, como es, uno de los más codiciados y reconocidos del mundo merece.
A esta acción le adjudicaron el nombre de DESABRIGO. Como puede ser el RONQUEO para un gran atún rojo de aleta azul.
La RAE nos cuenta que DESABRIGAR es:
«Desabrigar (verbo tránsito):
Destapar a una persona o quitar la ropa que la protege del frío o evita que se enfríe, en especial las prendas de vestir».
Lo cual, en este caso, equivale a comerse, y cocinar con él, por capas desde fuera adentro.
Y esto sucedió este 28 de junio de 2023 en el inigualable edén gastronómico que es desde hace 44 años el Figón y Botillería SACHA, en su plácida terraza urbana, donde tres decenas, largas, de sibaritas gourmets, afortunados, disfrutamos de este EVENTO GASTROCULINARIO ÚNICO, que estoy seguro levantará favorables opiniones y del que surgirán, bien seguro, imitaciones.
Y es que como dice Sacha, ¿por qué apenas valoramos el ‘abrir’ un jamón ibérico de máxima calidad una de las auténticas joyas de nuestra gastronomía?. Pues la verdad es que no lo sé, quizá porque estamos mal acostumbrados a no valorar lo nuestro.
Sea como sea, vamos con el acto, lúdico, cultural y deliciosamente gustativo. Montaraz para la ocasión extrajo, seleccionándolo, de su gran reserva de jamones, un pernil de 100 % cerdo ibérico, de montanera, sacrificado en marzo de 2016, es decir nacido en 2014, de un peso inicial de unos 15 kilos, según nos informó Benito Trenado Yuste, responsable comercial de la firma, y un peso real a los siete años, ahora, de 11’450 kilogramos.
Sólo los grandes jamones de animales de excelente genética y extensos cuidados pueden estar en óptimas condiciones de consumo, como era el caso. Es decir una pieza absolutamente excepcional. No salen todos fantásticos pero los que salen son, con seguridad los mejores jamones que se puedan comer. Y éste era uno de ellos.
En la bucólica terraza y en unas 10 mesas grupales, separadas, alrededor del lugar donde un experto cortador iba desabrigando el jamón, arrancándole, con extrema sapiencia y sumo cuidado, por capas según las necesidades de la cocina, Con el fin de que el jamón estuviera recién cortado al incorporarlo a los sucesivos platos con los que nos sorprendía, el chef Hormaechea, Sacha, alma, amo y cocinero, y el creador encargado de ‘desvestir’ o ‘desabrigar’, capa a capa la pieza desde la grasa casi hasta el ‘tuétano’. ¿Suena bien? pues el resultado fue aún mejor. Lo ratificó.
Esto fue lo que nos preparó. Los aceites de oliva vírgenes extras, ‘aoves’, fueron siempre de Castillo de Canena.
AJO BLANCO CON HIERBA LUISA
De libro, no líquido, fino, aromático, refrescante y con notable sensación táctil, muy sensual, justa untuosidad, agradable, de densidad oleica idónea y receptora soberbia del Jamón ibérico, recién cortado, con el perfume de la yerba aromática.
BREVAS MARCADAS CON Hierbabuena, LIMÓN Y AOVE. Deliciosas, frescas y frutales, brevas, aderezadas con hierbabuena y limón con aceite, aove, pimienta y claro está jamón. Curioso el debate entre brevas e higos (ver: https://eltrotamantel.es/septiembre-mes-de-higos-y-recetas-con-ellos/) en este caso, junio, por supuesto brevas, más frutales y menos dulces que los posteriores higos. Con el aporte salino y carnoso del Jamón. Siempre fruta y jamón son buenas combinaciones. Muy agradables y divertidas en texturas y sabores.
PAN RÚSTICO CON ORÉGANO, JAMÓN IBÉRICO Y TOMATE. Es decir nuestro ‘pan con tomate y aove’. Un juego rústico urbano de estos tres elementos, pan, aove y jamón. Servido, un poco ‘vintage’, con un pan de miga ‘empapable’, el aporte elegante graso vegetal del aove y el frescor agridulce y frutal del buen tomate, maduro, rojo, troceado y ya aliñado. Como expresó Sacha, no pan con tomate, ‘ pá amb tomaquet’, sino ‘jamón, con pan y tomate’. Para regocijarse táctil y gustativamente con el jamón, la hortaliza y el elegante aove.
SALMONETE, ‘ROUGET’, EN ESCABECHE TRADICIONAL CÍTRICO Y VINAGRE CON VELO DE TOCINO IBÉRICO DEL ‘DESABRIGO’ DEL JAMÓN IBÉRICO.
No es habitual tomar salmonetes grandes, más en Sacha todo es posible, carne con piel atemperada y escabechada de cuerpo y carne fina pero igualmente elegante y exquisita, normalmente de extracción atlántica, habitual en alta cocina francesa. En este caso una soberbia trancha en un excelente ‘punto’, con piel crujiente, en un suave y cítrico escabeche con el suave y agradable velo, película, del mejor tocino, que le aporta un elegante contraste del mar y la dehesa.
JAMÓN IBÉRICO SOBRE PAPAS SUFLÉS. Divertido y supuesto ‘Niguiri castizo’, con una super clásica patata ‘souflée’ en su punto, etérea, ‘gonflée’, liviana y poco ACEITOSA, con unas superpuestas lascas de jamón ibérico de la parte de la maza. Un bocado absolutamente gourmet.
TORTILLA ‘VAGA’ DE PATATA Y JAMÓN IBÉRICO. Una de las novedosas especialidades de Hormaechea, simple y sencilla. Una tortilla, superapetecible, de huevos con patatas fritas sin ‘doblar’, es decir cuajada sólo por una parte y cocida, ‘babeusse’, con crujiente patata frita y el jamón ibérico, de la babilla, que le da un aporte sabroso y aromático inmejorable de jugosidad, color, aromas y sabor.
VENTORES DE ATÚN ROJO A LO IBÉRICO CON TOMILLO Y SALSA ‘SISHO’. Trozo selecto de la ventresca de un atún rojo, ‘thunnus tynnus’, de gran calidad e intensa esencia mineral marina, carnosa pero suave, de una grasa superelegante, aderezada, con el mediterráneo tomillo y la exótica salsa ‘sisho’, una aromática y balsámica preparación de una especie de albahaca oriental, con excelente y prolongado posgusto.
SOLOMILLO LAMINADO CON JUGO DE JAMÓN IBÉRICO Y VINO MANZANILLA CON AJO CONFITADO. Un solomillo de res en su punto, jugoso y carnoso, en una envolvente y seductora salsa reducida de grasa de jamón ibérico, con vino de manzanilla de Sanlúcar, coronado con un diente de ajo, ‘rusticado’, en confit, que resultaba, en su conjunto, un par de bocados de contrastes redondos, sabrosos y estimulantes sabores y texturas muy agradables.
SORBETE DE MANZANA. Un súper delicioso bajativo de manzana verde asada, en sorbete, y licor de Amaretto de Sarenno. Un refresco de sabrosa manzana con un crujiente, que culminó el magnífico festín y esta soberbia experiencia.
De beber, después de unas refrescantes cervezas, vinos seleccionados por SACHA. Que armonizaron estupendamente con los diferentes platillos.
‘Fino Mantecoso’, de Bodegas Emilio Hidalgo. JEREZ.
Alvarinho, luso, Soallteiro, Primeras Vinhas, 2021,
Finca la Moncloa, espléndido tinto gaditano en mágnum, 2019, de González Byass.
Después de la cena se establecieron tertulias con un interesante contraste de opiniones, que en diferentes mesas duraron hasta las primeras horas del día 29.
Una velada espectacularmente agradable, entre gente entendida y vivida, donde el intercambio empírico de vivencias y las posiciones ante las problemáticas más actuales, enriquecieron las, ya musitadas, postreras charlas.
Los afortunados asistentes, que pueden dar fe de ello, fueron los responsables de las empresas Pastelería Mallorca, Grupo Vocento, Hiper Usera, grupo la Fábrica, Restaurantes: Jardín de Alma, Gruta Valdebernardo, Fijo, Rosa y Paco Vañó de Castillo de Canena, el director de Endesa y más otros comensales aficionados.
Yo fui agraciado de sentarme con el propio Ramón Martín, con mis amigos Carmen Moreno y su hijo Carlos Arévalo, responsables generales de Pastelería Mallorca y de Francisco José Abajo, dueño y alma del restaurante Fijo, con el que colaboramos en catas y cenas. Fue una experiencia única a recordar.
Es de resaltar la cara de satisfacción y placer de los comensales. La velada finalizada quedará en los anales de los eventos más lúdicos e interesantes.
Del Jamón ‘desabrigado’ sólo dos palabras. Quedó pelado. Es más después del postre y café, y con alguna copa, dimos cuenta de lo poco que quedaba como si se tratará de bombones exquisitos.
Sólo me queda resaltar tres cosas.
* La excelente idea de ‘desabrigar’ jamones ceremoniosamente.
* La ineludible creatividad y dominio culinario de SACHA HORMAECHEA.
* La suprema calidad de MONTARAZ IBÉRICOS y el empuje cultural y gastronómico de la familia de Ramón Martín.
Una noche espectacular que me la llevó, conmigo, para siempre. Gracias.
Rafael Rincón JM
MONTARAZ IBÉRICOS
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Ana Belén Glez. Pinos: 629 35 32 40
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37320 Villar de Gallimazo, Salamanca.
www.montaraz.es
FIGON Y BOTILLERÍA SACHA
C. de Juan Hurtado de Mendoza, 11
Entrada posterior.
Teléfono: 913 45 59 52.
28036 Madrid
