«SAINT FELICIEN»

por Celso Vázquez

Un cremoso y delicioso pequeño queso francés de L’Ardeche, que se popularizó en el Delfinado.

Este pequeño y rústico queso, del tipo del Saint Marcellin, es muy cremoso y de ligera corteza enmohecida, se elabora con un alto porcentaje de leche cruda de vaca con un añadido de crema pasteurizada.

Su aspecto es de un queso de pasta blanda, sin prensar, con la corteza poco formada y entre amarillenta y amarronada.

En el interior, la pasta es blanca y uniforme, suave y cremosa con un sabor inconfundible a la leche cruda de vaca.

Debido a que la leche de cabra en esta parte de Francia es estacional, los productores de queso, para poder ganarse la vida, durante todo el año, elaboran los quesos con leche de vaca. No obstante, los quesos que se han curado correctamente están casi fundentes al morderlos, y la riqueza de su pasta es una delicia,  

Es importante dejar que los mohos crezcan con el fin de que formen una pequeña barrera protectora en la superficie, dado que las bacterias presentes en el aire pueden infiltrarse en este queso tan tierno.

El Saint Félicien es una versión más cremosa del Saint- Marcellin, en un formato un poco más grande. Se elabora con un alto porcentaje de leche cruda de vaca con un añadido de crema pasteurizada.

Su aspecto es de un queso de pasta blanda, sin prensar, con la corteza fina, ligeramente rugosa de color blanco amarillento y pigmentada de azul. Con ese sabor inconfundible a leche de vaca, con notas terrosas y a grosella negra.

Cuando está blando y tierno, es sencillamente delicioso, pero en determinadas épocas del año, cuando las condiciones meteorológicas alteran el sabor de la leche, a veces son más difíciles de madurar y la pasta es entonces más firme.

Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores

Perfecto para las tostadas o una crujiente barra de pan tierno.

La zona de producción del queso Saint Félicien se la disputan el Ródano y los Alpes franceses.

Mayoritariamente se opina que el origen de este queso se encuentra en esta población montañosa de l’Ardeche: Saint-Félicien.

Según esta teoría, en sus inicios se elaboraba con leche de cabra por los granjeros de la zona del alto l’Ardeche y de allí se extendió a departamentos y regiones vecinas.

Pero parece que los granjeros queseros de L’Ardeche, muy aislados en la montaña o no supieron o no les interesó obtener la Denominación de Origen pero que sus vecinos de  La Drôme y del Ysére, si la consiguieron paro para su versión de leche de vaca.

Los quesos son cilíndricos y entre 10’5 y 11’5 cm de diámetro, de 2 a 3 cm de alto y de un peso entre 120 y 240 gr.

En España se encuentra solo en los comercios y tiendas ‘on line’ muy especializados, mucho menos corriente que su hermano casi gemelo, más pequeño y más concretamente caído, el Saint Marcellin.

Para acompañarlos lo tradicional es hacerlo con vinos de la región del Ródano, izquierda y derecha, con blancos como el voigner de Condrieux, Mersault; tintos de Côte-Rôtie, de Hermitage o de Crôze-Hermitage;  o de SaintJoseph, rosados como el de Sancerre o de Tavel. Pero por supuesto aquel que a usted le agrade.  Por ejemplo el Trimbach Riesling (D.O. Alsace) de M Chapoutier, que probamos en las cenas catas del restaurante Fijo.

CARACTERÍSTICAS

Leche: Vaca (en L’Ardeche, también los organismos ginarios de cabra)

Tipo: Pasta blanda, corteza florecida

Denominación de Origen: SI

Materia grasa: Mínimo 60%

Maduración: De 9 a 14 días

Aspereza: Suave

País de origen: Francia

Región: Isère (Auvernia-Ródano-Alpes)

Rafael Rincón JM

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