El ‘salame’ es el término con que se conocen en Argentina, y otros países del cono sur sudamericano, a los embutidos conocidos en Europa por ‘salamis’, en España salchichón si es gordo, principalmente de Vic y de cerdo ibérico, o longanizas más delgadas en castellano y en Cataluña con varios nombres dependiendo de formatos y tamaños, ‘llonganissa’, fuet, ‘secallona’ o ‘espatec’.
Productos chacinados nacidos en Europa pero que la inmigración, primero española y desde el siglo XIX más italiana, llevó a los países de América del Sur.
En Argentina, país, se afianzó totalmente en el gusto del ciudadano rural y urbani, e incluso algunas ciudades y pueblos se convirtieron en polos gastronómicos con el salame local como producto emblemático.
Alrededor del salame, además, nacieron fiestas, emprendimientos familiares, industrias y se desarrolló el turismo gastronómico.
En Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay se llama en singular ‘salame’ y en plural ‘salames’. Junto al jamón, el salame es uno de los fiambres más populares de esos países, siendo –en general– de un tipo muy semejante al salami de Milano o al salchichón castellano.
Pero antes de entrar en Argentina deberíamos conocer ¿Qué diferencia hay entre el salchichón y el salami?.
Por su aspecto y forma los dos podrían confundirse. Sin embargo la diferencia está en que el salami se elabora con una mezcla de carnes y tocino de vacuno y cerdo, sazonadas con pimienta, ajo y sal, que, posteriormente, se cura al aire. La receta purista del salchichón español solo debe emplear carne de porcino y utiliza solo, de forma general, sal y pimienta.
El caso de la Longaniza
Podemos considerar que suele ser o al menos considerarse como la hermana mejor del salchichón y el salami, ya que su elaboración es muy similar: Suele ser más delgada y se prepara con carne magra de cerdo, tocino, sal y especias, todo embutido con mucho menos de curación y espera para su consumo.
En el caso argentino no hay tanta diferencia, se suelen usar los dos términos, ‘salame’ o longanizas, como es el caso de la ‘Sopresatta’ ‘que es una longaniza picante.
El caso del ‘Pepperoni’
Está hecho de carne de cerdo y ternera curada, junto con ají y pimentón, lo que le da siempre sabor más intenso y un toque más picante.
EN ARGENTINA
En este país hay una larga tradición en este embutido que en algunas regiones todavía se produce con esmero artesanal.
Los entendidos coinciden: los cinco mejores de la Argentina se producen en la zona de Tandil y en Mercedes, ambos en el estado de Buenos Aires; en Córdoba, más precisamente en las ciudades de Colonia Caroya y Oncativo; y en el estado de Entre Ríos en la zona de la localidad de Chajarí.
En el estado de Buenos Aires: en Tandil, la calidad y tradición de los mismos da lugar también a su gran fiesta que se desarrolla desde 1983. Artistas, fogones, chefs y distintos productos acompañan también la reconocida celebración, han batido varios récords entre ellos, haber logrado el ‘Guinness’, al elaborar en 12 horas el salame más largo del mundo de 99,5 metros de largo.
También en el campo de Buenos Aires, Mercedes, reconocida como la “capital nacional del salame quintero”. Ese nombre se relaciona con la producción que se suele realizar en las quintas de la zona.
En el agro cordobés: Los de Colonia Caroya, ciudad ubicada al norte de la capital del estado, Córdoba, siguen la tradición de la región italiana del Friuli (en la frontera con Austria y Eslovenia). Ejemplo de ellos es que de esas latitudes desembarcó el bisabuelo de Diego Grión, tercera generación al mando de Familia Grión, una firma nacida en 1917 que es hoy es uno de los grandes productores de ‘salame’, entre otros chacinados, de Colonia Caroya.
A su vez, y con tanta fama estáel ‘salame’ de Oncativo, que es de picado fino y sigue la tradición piamontesa. “El de ellos tiene más carne de vaca y un dado de tocino más grande que el nuestro que tampoco llega a ser tan fino como un fuet” nos dicen.
Ya que hay una disputa histórica por quién tiene el salame más rico. Se trata de dos embutidos “clásicos” heredados de la inmigración italiana, de esas dos regiones norteñas ítalas, Piamonte y Friuli, debido a que sus recetas dependen de cada región y del origen de los habitantes que llegaron de cada zona: Piamonte en el caso de Oncativo y Friuli en Colonia Caroya.
En la rural villa de Chajarí, en Entre Ríos, se elaboran también por colonos italianos inmigrados, del Veneto, la Lombardía y la Liguria entre otras regiones italianas. Allí se comenzaron a preparar unos de los primeros ‘salames’ de la nación y que hoy le dan un distintivo a Chajarí y su comunidad. Así, en la combinación de las habilidades necesarias para su producción, han logrado mantener el conocimiento ancestral y construir a lo largo de décadas la innegable fama de un producto, que ya es ampliamente conocido como «El Salame de Chajarí».
Pero escuchemos a un argentino, Pinico Passadore Balbi, un experto, ‘in situ’, que hace muy poco ha publicado está clarificadora norlta informática sobre los ‘salames’ argentinos.
¡¡EL SALAME ARGENTINO!!
Hoy leyendo un post del sabio de Mario Sorsaburu me motivó escribir sobre los salames argentinos.
Antes que nada quiero contarles que me crié en la ciudad de Victoria, en Entre Ríos en una familia en las que anualmente realizaban en el campo las denominadas » Carneadas» en dónde no solo se faenaban cerdos y vacas, sino también se elaboraban diferentes productos tales como : Queso de chancho, chorizos, Salames, Bondiolas, chicharrones, por nombrar los más populares.
La Argentina tiene varias regiones que elaboran salames con diferentes recetas, la mayoría traídas por inmigrantes españoles, italianos y franceses. Con el correr de los años esas recetas se fusionaron y otras se mantienen inalterables.
No mencionaré marcas, solo una descripción de los que considero más destacado, descarto por cuestiones de gusto personal, los ahumados, ya que a mí entender alteran los sabores de la masa y los picados finos generalmente ofrecidos en los supermercados Coto de procedencia industrial.
Destaco tres regiones que han sostenido por muchos años la calidad del producto:
Región Buenos Aires
Tandil y Mercedes, en sus diferentes variantes, destacándose el tipo «Quintero», con un 80% de cerdo y un 20% de vaca en sus mejores cortes (lomo), el tocino cortado a cuchillo, la pimienta y otros condimentos bien guardados.
El llamado «tandilero» si bien mantiene la proporción de los cortes porcinos y bovinos «se advierte otra combinación de especias como lo son la pimienta negra y el ajo junto a la pimienta blanca y la nuez moscada».
Región Córdoba
Se destacan tres colonias: Oncativo, Tirolesa y Caroya, las tres con gran impronta italiana, «Cuenta la historia que en setiembre de 1877 se contrató a un contingente de familias de la región del Friuli (norte de Italia) que se embarcó en el puerto de Génova, para viajar a las colonias agrícolas argentinas. A fines de febrero de 1878 se envió en vagones del ferrocarril a un pequeño grupo de estas familias a las tierras de Caroya, arribando la tarde del 15 de marzo de 1878.». Dando como resultado un producto es un rojo oscuro que no presenta nervios. Su aroma es intenso, aromático y característico. Se recuerda al olor del sótano. El sabor es característico, especiado, con poca sal y levemente picante. Una de las principales características es el corte, siempre en ángulo, con rodajas finas, pero mucho más amplias que el corte recto habitual.
Oncativo en los últimos años se ha posicionado con un producto de excelencia, dicen los entendidos del lugar que tienen una impronta piamontesa y marchesiana. Elaborados con un 70 % cerdo y dados de tocino de 3 mm, anís y vino blanco. Pimienta, nuez moscada y clavo de olor y ajo. Longitud de hasta 20 cm.
Tirolesa combina recetas de las dos mencionadas
En los últimos años la región Litoral también aportó lo suyo, tanto la provincia de Santa Fe como la de Entre Ríos.
La ciudad de Fighiera se destaca por la calidad de sus productos.
En Entre Ríos se elaboran de manera más artesanal, hay pocos frigoríficos que se dedican a elaborarlos, generalmente son los carniceros locales quienes han heredado la sabiduría de sus abuelos inmigrantes quienes los hacen, siempre durante la temporada invernal, ya que el clima en estos lares no es el ideal.
A partir de la presencia en la región sur de números rebaños de Ciervos, denominado de los pantanos se ha logrado producir un excelente salame, casi todos con habitaciones locales.
Perdón si deje de lado otros lugares que seguramente tienen lo suyo.
No solo se utiliza carne porcina, bovina y de cérvidos para hacerlos, los hay de Llama, corderos, cabritos y jabalí.
En el grupo hay varios cracks en el tema, destaco especialmente a Odino Ciai.
Abrazos».
Pinico Passadore Balbi
Y por último los MEJORES de Europa
En Italia, el Salami Felino IGP de Cavalier Umberto Boschi es el Mejor Salami. Reconocido por Gambero Rosso. Cuando se habla de excelencia en el mundo de los salumi italianos, el Salami Felino IGP de Cavalier Umberto Boschi (https://umbertoboschi.it/) que destaca como una verdadera joya de la tradición culinaria italiana.
En España, y según mi criterio, los dos mejores del estilo de Vic, cerdos blancos, son Bofill (https://www.facebook.com/share/p/pPv8ExE3zirwvWhm/) y Casa Sendra (https://www.facebook.com/share/p/UyKpxQk9XCUEkna7/) elaborados actualmente por el mismo fabricante, David Garcia-Gassull, el también empresario charcutero fabricante de embutidos de Can Durán.
Y en salchichones ibéricos, con carnes de esos cerdos, mis preferidos son dos Extrem, (https://www.facebook.com/share/p/qAB4E5VcXZqiR7i7/) y Montaraz (https://eltrotamantel.es/una-puesta-en-escena-triunfante-montaraz-la-esencia-del-iberico-mas-puro-y-natural-en-manos-expertas-y-familiares/?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTEAAR3Av0iMSZHSgdUJdhpy9y1192KtRzJT0JxXvb0r6X0h8jKmwZoY7cC_xDI_aem_ZmFrZWR1bW15MTZieXRlcw&sfnsn=scwspwa) los dos de Badajoz Extremadura. Ambos de una máxima calidad.
Rafael Rincón JM
con aportes de María Florencia Pérez, editora de Clarín Gourmet
