SALPICONES DE VERANO: ANCESTRALES RECETAS QUE APETECEN

por Celso Vázquez

No nos engañemos, nuestros hábitos alimentarios son atávicos, como ya explicaba y demostraba el gran sabio y profesor, Francisco Grande Cobian, y aunque en el verano nos apetecen y mucho platos frescos y ligeros, que nos ayudan a soportar la letanía constante de tórridas de olas de calor.

Pero pasan las semanas y el cuerpo nos pide más. El embelesador recuerdo al sabor y olor, con su chup chup, de los guisos de cocina en el estío nos llaman.

Sobre esto, la Cuchara en el Verano, ya hablamos en https://eltrotamantel.es/guisos-de-verano-la-cuchara-que-apetece/

Pero la verdad es que hace demasiado calor y aunque nos tomemos, un delicioso plato de pochas, una caldereta, unas fabes con almejas o un insuperable marmitako o hasta los valientes un arroz al horno, nos debemos a las opciones más frescas que fuera de las habituales ensaladillas, ensaladas, gazpachos o salmorejos, buscando en nuestro rico recetario encontremos opciones más ligeras y refrescantes que no por ello deben ser menos sabrosas o deliciosas.

Con este aperitivo literario el añorado maestro y «bon vivant», Cristino Álvarez, ‘Caius Apicius’, nos sedujo una vez más con sus sugerentes palabras que nos transportan a ellas en estos momentos de apetito desaforado por un buen plato verano. Los Salpicones, tan ancestrales como modernos.

También adjuntamos dos recetas de salpicones, Gallego y Andaluz y un soberbio y apetecible Timbal de Salpicón de Lubina de nuestra amiga, gran cocinera y excelente blog de cocina, Concha Bernar.

Lean y déjense hechizar…

El Trotamanteles

«EL SALPICON: UN GUISO DE VERANO»

Otro delicioso artículo de nuestro maestro Cristino Álvarez donde en una amena disertación sobre el SALPICÓN DE BONITO DEL NORTE y en el que nos cuenta la receta mientras que poco a poco nos hace babear y segregar jugos gástricos que al final de leerlo desearemos ¡¡ comérnoslo ya !!

«Apetece, ¿verdad?

UN BONITO SALPICÓN PARA EL VERANO

por Caius Apicius

En estos días en los que uno pasa de correr el riesgo de derretirse a afrontar el de, directamente, evaporarse, apetece comer cosas frescas, en todos los sentidos: que estén frías y que causen una sensación de frescor, que podemos acentuar con el uso sabio de determinadas ayudas.

Con los termómetros enloquecidos, pocas cosas tan agradables como un salpicón; claro que en lo que primero tendríamos que ponernos de acuerdo es en qué es un salpicón.

Para muchos, no es más que una versión de ensaladilla en la que se sustituye la mahonesa por una vinagreta, ciertamente más refrescante.

El Diccionario, por cierto, hace hincapié en la vinagreta, y también en que es plato “que se consume frío”.

Hoy gozan de fama, en ocasiones más que justificada (en otras no tanto, la verdad) los salpicones de marisco, con el de bogavante a la cabeza; menos frecuentes son los que usan como materia principal otros crustáceos, como cigalitas, buey de mar…

Con rape, merluza u otros pescados blancos pueden prepararse salpicones muy considerables.

Pero el pescado más habitual en el salpicón es, cómo no, el bonito.

Maticemos: cuando digo “bonito” me estoy refiriendo al atún blanco, también llamado bonito del Norte, pero al que desde Galicia hasta Guipúzcoa se conoce como “bonito”, a secas.

Y es que lo es, estéticamente hablando.

En cuanto al enlatado, fíjense bien: que sea atún blanco, porque la inmensa mayoría de las veces se trata de atún claro, que no es lo mismo.

Así que atentos al etiquetado: atún blanco en aceite virgen de oliva.

El otro día, en nuestra pescadería habitual, se exhibía una magnífica pieza de atún blanco, para venta al corte. Su aspecto era estupendo, así que nos llevamos a casa una hermosa rodaja del gran pez, con miras a utilizarla en un marmitako, o a la riojana, o encebollada…

Ya en casa, surgió la idea:

             ¿por qué no un salpicón?

Dividimos un trozo de bonito en pedazos manejables, pequeños, que pusimos a escaldar brevemente en agua con sal y una hoja de laurel.

Apenas el pescado cambió de color, lo sacamos.

Lo colocamos en un recipiente en el que lo bañamos con aceite virgen y vinagre de Jerez, y allí se quedó un buen rato.

Así, tal cual, y en compañía de medias lunas finas de cebolla roja, sería ya una delicia a medio camino entre un cebiche y un escabeche.

Pero un salpicón admite más cosas, según gustos e imaginación de cada cual.

Patata cocida, desde luego; hortalizas como zanahoria y guisantes, en plan cromático; ruedas de huevo cocido, en el mismo plan; y, por supuesto, lo que nosotros llamamos “vinagrillos”, esto es, diversos encurtidos, desde aceitunas a cebollitas, pepinillos…

Nosotros teníamos en casa unos pepinos enanos, deliciosamente dulces, que, en rodajitas, pasaron a integrarse en nuestro salpicón.

Mezclado, que no confundido, todo lo que ustedes pongan en su versión, habrá que volver a aliñar.

Y no olviden que el aliño es el alma de un salpicón, la clave, lo que diferencia una delicia de una mediocridad.

Aceite virgen de oliva. Ya, pero ¿cuál?

A su gusto, que es el que manda. A un paladar acostumbrado a la potencia de un picual le parecerá soso uno de arbequina, y el hecho a la dulzura de éste encontrará agresivo el primero.

Prueben, y quédense con el que mejor les vaya, a ustedes y a su salpicón.

Vinagre. Naturalmente, el mejor que encuentren. Y el mejor que encuentren va a ser, por supuesto, un vinagre viejo de Jerez, el mejor vinagre del planeta, aunque ahora se vea desplazado por los sucedáneos (baratos) de vinagre de Módena que circulan por ahí.

Un vinagre de Jerez de, al menos, un cuarto de siglo. O un “gran reserva”. Marcan la diferencia, y no se necesita más que un poquito, un chorrito: su aroma, su fresca acidez, son inigualables.

Sería una pena que invirtiesen ustedes en una buena materia prima para hacerla protagonista de su salpicón y racaneasen después con lo que de verdad le da carácter y categoría: el aliño.

Hágannos caso: el aceite, siempre virgen extra, de la variedad de oliva que más se ajuste al efecto buscado y a su propio paladar.

Y el vinagre, de Jerez, la joya de la corona; una nariz entrenada detectará recuerdos del vino del que procede, y una nariz sin esa formación notará, sin la menor duda, un aroma profundo, delicado, de una elegancia suprema. Ése, y no otro, es el vinagre que dará cachet a su salpicón.

No me cansaré jamás de repetir el principio básico de la cocina: no hay buenos platos con malos ingredientes.

Y me refiero a todos los ingredientes, desde, en este caso, el bonito hasta el aceite, el vinagre y, también, la sal.

Ah: y la compañía líquida.

Prueben uno de los nuevos y muy pálidos rosados, servido bien fresco: es una excelente y veraniega compañía, además de ser bonito, como el protagonista. «

de Cristino Álvarez para EFE

«SALPICÓN GALLEGO DE MARISCO»

«Ligero, fácil de realizar y delicioso. El salpicón de marisco gallego es una de las recetas por excelencia en nuestra gastronomía.

Puedes comerlo durante todo el año. Su contraste de texturas, sabores, grasas y ácidos crean una combinación exquisita al paladar.

Hay muchas variantes dependiendo de la zona: Galicia, Andalucía, Cantabria… El sabor final de la receta depende en última instancia de la calidad del marisco.

En este artículo vamos a enseñarte la receta tradicional gallega. ¿Te interesa?

Es una preparación utilizada en festividades y eventos. Aunque debido a su sencillez puedes hacerla cualquier día.

Solo de pensar en el contraste de la carne del marisco y la vinagreta se te hará la boca agua.

Ingredientes:

  • Buey de Mar – 1 Ud.
  • Rape – 250 g
  • Mejillones – 50 g
  • Camarón o langostino – 250 g
  • Huevo cocido – 3 Ud.
  • Pata de pulpo cocido – 1 Ud.
  • Cebolla – 1 Ud.
  • Laurel – 1 Hoja
  • Pimiento rojo – 1 Ud.
  • Pimiento verde – 1 Ud.
  • Vinagreta salpicón de marisco gallego

La vinagreta desempeña un papel fundamental en esta preparación.

  • Vinagre gallego ribeiro o jerez – 30 ml
  • Zumo de Limón – 1 Ud.
  • Perejil Fresco – 8 g
  • Sal – Al gusto
  • Pimienta molida – Al gusto
  • Yema de huevo cocida – 1 Ud.

Puedes echar los ingredientes tal cual. No obstante, vamos a darte un truquito culinario.

Cuando añadimos todos los componentes sin mezclar los sabores se dispersan, haciendo extraña la sensación en boca.

La mejor forma de proceder es mediante la emulsión. Gracias a ella todos los ingredientes se ligan, otorgando un sabor uniforme.

Paso a paso

Cuece los mejillones hasta que se abran. Retíralos para su posterior uso.

En el agua de los mejillones introduce los langostinos. Cuécelos durante 2-3 minutos aprox.

En el mismo líquido de cocción introduce el rape o pescado blanco que hayas elegido y cuécelo durante 10 minutos. (El tiempo puede variar en proporción al grosor)

Cuece el buey durante 15 minutos (dependiendo del tamaño). Si la pieza está muerta añádela una vez esté hirviendo el agua. Por el contrario, si hemos comprado el buey de mar vivo debemos partir la cocción desde agua fría.

Cuece los huevos.

Pica el buey de mar, la carne de mejillón y corta en dados el pulpo y los langostinos.

Retira las espinas del rape y desmenúzalo.

Reserva una yema de huevo para la vinagreta.

Corta en brunoise (cubos pequeños) la cebolla y los pimientos junto con los huevos cocidos.

Agrega todos los elementos a una fuente o ensaladera.

Cómo hacer una vinagreta para salpicón de marisco

Hemos llegado a uno de los puntos de inflexión en la receta.

Dispón en un bol, aceite de oliva, el vinagre de ribeiro y el zumo de limón. Añade el perejil, salpimienta al gusto e incorpora la yema de huevo.

Con la ayuda de unas varillas emulsiona hasta crear una crema homogénea.

Cubre con papel film y deja reposar durante 20 minutos en el frigorífico.

Unos 45 minutos antes de empezar a comer, mezcla con movimientos envolventes la vinagreta y el salpicón».

de restauracionnews.com

«SALPICÓN DE MARISCO ANDALUZ»

El salpicón de marisco es uno de los platos del verano por antonomasia.

Es un plato muy andaluz, muy propio de la costa, especialmente en las provincias de Huelva y Cádiz, y que podemos tomar en tapas y raciones en chiringuitos y bares de cualquier lugar.

Es un plato muy sano, barato y fácil de preparar, que aguanta varios días en el frigorífico y que nos sirve también para llevarnos en un recipiente al trabajo, a la playa, de picnic,…

Ingredientes:

  • 125 gramos de pulpo cocido
  • 3-4 palitos de cangrejo
  • 6-8 gambas o langostinos cocidos
  • Mejillones cocidos
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • Medio pepino
  • Media cebolleta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Módena
  • Sal

Preparación:

Cocemos el marisco (también podemos comprarlo ya cocido).

Partimos todos los ingredientes en trocitos pequeñitos (en nuestro caso, el pulpo, los mejillones y los langostinos no los hemos troceado), y los mezclamos bien.

Para finalizar aliñamos con un chorrito de AOVE, otro de vinagre de Módena y sal al gusto.

Dejamos enfriar un rato antes de comer».

de olorandaluz.com

TIMBAL DE SALPICÓN DE LUBINA

La receta es muy sencilla, hemos partido de un salpicón al estilo tradicional, en este blog somos muy amigos de esta preparación, nos gusta mucho. La hemos preparado con los ingredientes que habitualmente utilizamos en este tipo de elaboraciones.

Pero y siempre hay un, pero, le hemos añadido una base de arroz venere, el arroz negro exquisito y selecto que ha convertido nuestro plato en único, sano y completo, una delicia llena de buenos nutrientes. Comer sano y bien es totalmente posible.

No te olvides de leer los consejos que te ayudaran a llevar a buen puerto esta receta.

Ingredientes.

Para el salpicón de lubina de Aquanaria

  • lomo de lubina de Aquanaria, 1
  • pepinillos agridulces, 100 g
  • alcaparras, 100 g
  • tomates secos. 4
  • hojas de orégano, perejil y menta
  • aceite de oliva virgen extra suave, 100 ml
  • zumo limón, 50 ml
  • El zumo de naranja, 50 ml
  • sal

Para la arroz venere:

  • arroz venere (80 g por persona, 4 tazas de café), 320 g
  • mantequilla, 60 g
  • 12 tazas de café de caldo de verduras o agua
  • nueces, 50 g
  • sal
  • vaina de cardamomo, 1
  • granos de tu pimienta favorita, 4
  • mahonesa, 2 cucharadas
  • hoja de laurel, 1
  • granos de pimienta, 4

Nota:

1 taza de café = 80 gr. de arroz.

A 1 taza de arroz venere le corresponden 3 tazas de caldo o agua.

Elaboración paso a paso:

El arroz venere:

Lavamos el arroz, solo pasarlo por debajo del chorro del agua fría.

Escurrimos el arroz y lo metemos en la cazuela.

Le añadimos la sal, la vaina de cardamomo y las pimientas, todas metidas en una bolsa de té para que no se mezclen con el arroz.

Agregamos las nueces

Cubrimos con caldo de verduras, por cada taza de arroz tres tazas de caldo.

Llevamos a ebullición, cuando comience a hervir bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocinar con alegría.

Tardará unos 40 minutos.

Cuando esté listo lo dejamos reposar cinco minutos y lo escurrimos.

Esperamos a que se temple y le añadimos la mahonesa mezclamos y reservamos

El salpicón de lubina:

Ponemos los lomos de lubina en una olla lo cubrimos con agua añadimos sal, una hoja de laurel y dos granos de pimienta rosa

Lo llevamos a ebullición, cuando empiece hervir apagamos y dejamos que la lubina se vaya cocinando con el calor del agua. Este proceso nos llevará tres o cuatro minutos como máximo

En cuanto comprobemos que la lubina esta tersa pero cocinada la sacamos y lo dejamos enfriar. La desmigamos y la llevamos un bol.

Picamos las alcaparras, los tomates secos, los pepinillos y las hierbas, las añadimos al bol

En un tarro con cierre hermético emulsionamos el aceite, la sal y los zumos, agitando como si fuera un cóctel.

Añadimos el aliño al bol, y mezclamos con movimientos envolventes.

Probamos y ajustamos sabores, tiene que estar equilibrada y armónica».

de Concha Bernar, cocinasyaficiones.com

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