«SALSA TABASCO» EL ALEGRE FUEGO EMBOTELLADO

por Celso Vázquez

La salsa con nombre mexicano que un estadounidense creó y universalizó.

La salsa Tabasco es una salsa utilizada como condimento, de color rojo muy ontenso y un sabor a chile muy marcado, este condimento se utiliza para aderezar infinitos platos, salsas y cócteles.

Hoy por hoy es imprescindible en cualquier establecimiento gastronómico.

De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble.

Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto estadounidense elaborado por la empresa familiar McIlhenny Company, que produce toda la salsa vendida en el mundo, en su sede situada en el domo de Avery Island, en la parroquia de Iberia, en la zona meridional del estado de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos.

Historia

La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia 1840. Cuentan que antes de la Guerra de la Secesión norteaméricaana, Edmund, conoció en Nueva Orleáns a un viajero recién llegado de México, un tal «Gleason», quien le dio un manojo de chiles rojos del Estado mexicano de Tabasco, para que condimentara sus comidas.

Conquistado por su sabor, Edmund decide plantar las semillas en el terreno de su suegro: una mina de sal en la Isla Avery, a 225 km de Nueva Orleans.

Sin embargo, al estallar la Guerra de Secesión, se ve obligado a abandonar la isla y huye a Texas con su familia. Unos años más tarde, habiendo finalizado el conflicto, los McIlhenny regresan a su hogar en Avery y se sorprenden al ver que sus tierras se hallan cubiertas de plantas de chile en flor.

Gran amante de la buena mesa, Edmund decidió aprovechar parte de los chiles para replantarlos y poder seguir haciendo su propia salsa, que ante el éxito obtenido decidió comercializar.

En un principio, McIlhenny usaba botellas variadas de colonias, perfumes, etc., para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de las entonces «botellas de perfume» nuevas a una vidriera de Nueva Orleans, conservándose su original  forma hasta ahora en los frascos empleados en la actualidad.

La mezcla se deja fermentar y envejecer durante tres largos años, con el fin de que consiga su sabor y consistencia distintivos, que han hecho de la salsa TABASCO® la salsa de chile más vendida desde 1868, su año de comercialización ya después de la guerra civil.

Dado que la primera fase de la fermentación es activa, a las tapas de las barricas se les practica un orificio y se las cubre con sal, dejando así escapar los gases y los jugos de la fermentación, mientras la capa de sal actúa como barrera natural de protección aséptica, impidiendo cualquier tipo de contaminación.

A finales de la década de 1870, la salsa Tabasco llega a Europa, pero no es hasta 1949 cuando comienza su verdadera expansión internacional.

Actualmente, se puede encontrar en más de 185 países de los cinco continentes y está etiquetada en más de 22 idiomas, conservando su receta original de más de 156 años de antigüedad.

La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.

¿Por qué se llama salsa Tabasco?

Parece ser que los chiles rojos picantes aportados por, Mr. Gleason, Y empleados inicialmente para elaborar el condimento, procedían del estado mexicano de Tabasco.

Ahora esa variedad de pimiento se conoce como ‘chile tabasco’, pero nuestra salsa protagonista realmente nunca se ha fabricado allí.

Lo curioso es que hoy en día las regiones situadas al sur del Golfo de México, y más concretamente el litoral de Tabasco, son la cuna de la industria petrolera del país. Aunque cuentan con una importante producción agrícola (limones, cacao, plátanos, piñas…), esta nada tiene que ver con el cultivo de chiles.

Los propietarios de la marca suelen alimentar la leyenda de que la palabra tabasco significaría en lengua náhuatl “tierra caliente y húmeda”, describiendo perfectamente el clima de los pantanosos ‘bayous’  de Nueva Orleans donde sí se inventó la salsa

¿Cómo es?

De color rojo intenso se elabora con solo tres ingredientes, sencillos: chiles, vinagre y sal. El gran secreto y mérito está en el añejado en barricas de roble durante tres años.

El nivel de picante se mide por unidades en la escala de Scoville, la encargada de medir el picor por el nivel de capsaicina de los alimentos, Tabasco tiene entre 2.000 y 5.000 unidades de SHU (del inglés, Scoville Heat Units, o unidades de calor que estimulan las membranas mucosas).

Aunque se sea fan de los picantes y aficionado a alegrar las comidas, con ellos, la salsa Tabasco debe administrarse con mucha mesura. Su nivel de picante, aunque bajo según la pintoresca escala Scoville, puede ser perjudicial en exceso ya que su nivel está  a la altura de los pimientos del Herbón-Padrón (los que pican, los otros, non) o de los  chiles jalapeños, que pueden producir le alteraciones gástrica y de tensión.

Sin embargo tiene varias propiedades saludables. Es, por tanto, una salsa apta para celíacos e intolerantes a la lactosa. ¡Ah! Y baja en calorías. Además cuenta con las certificaciones Kosher y Halal.

Algunas son expectorantes, por lo que puede ayudar con los problemas de congestión. También contiene un alto índice de antioxidantes, por lo que ayuda a prevenir enfermedades crónicas como el cáncer y el lupus. Y por supuesto ayuda a digerir.

Variedades

Aunque la más universal y conocida es la original, Salsa de Tabasco, roja y clásica que es por supuesto la columna más importante de la empresa salsera, durante el siglo XX se comenzaron a comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco,  hoy la lista de salsas es la siguiente:

Tabasco Sweet & Spicy.

Tabasco Buffalo Style Hot.

Tabasco Raspberry Chipotle.

Tabasco Green Pepper.

Tabasco Cayenne Garlic.

Tabasco Chipotle.

Tabasco Sriracha.

Tabasco rojo original.

Estos sabores no están disponibles en todos los países donde se comercializa la variante original.

¿Cómo se hace la salsa Tabasco?

En primer lugar, los chiles de la variedad Capsicum frutescens (chiles tabasco para los amigos) madurados en su propia planta se recolectan, trituran y mezclan con una pequeña cantidad de sal de la isla de Avery.

Después, la pasta resultante se deja fermentar y envejecer en barriles de madera de roble durante tres largos años.

Una vez transcurrido ese tiempo, se añade vinagre de vino blanco francés a la mezcla y se deja macerar durante 30 días más.

Finalmente, se procede a filtrar y embotellar la salsa para su posterior distribución.

Algo que resulta curioso es que el logo de la marca y su icónica botella apenas han sufrido modificaciones de diseño a lo largo de este siglo y medio largo de existencia.

Rafael Rincón JM

con datos de Abarrotes.

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