SALSAS FRESCAS PARA EL CALOR

por Celso Vázquez

Un clásico por estas fechas.

Llega al hemisferio norte el calor, primavera y verano, la época de

MAYONESAS, HOLANDESAS, VINAGRETAS, BEARNESAS…

FRESCAS SALSAS BÁSICAS

Mayonesa

«Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas”.

Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa

2. Holandesa

3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó más elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA AMOSTAZADA

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:

Mayonesa Amostazada
  • Yemas de huevo
  • Mostaza
  • Vinagre
  • Salsa inglesa

Preparación

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

•Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA

Salsa Tártara

Ingredientes

  • 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
  • 3 pepinillos.
  • 1 cucharadita de alcaparras.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.

Preparación

Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

Ingredientes

Salsa Holandesa
  • 1/4 mantequilla.
  • 2 yemas.
  • 1/2 dl. agua.
  • 1 cucharada zumo limón.
  • Sal.
  • Pimienta blanca molida.

Preparación

Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar.

Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bearnesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragón, vinagre de vino.

• Salsa charon: Es una salsa bearnesa pero atomatada.

• Salsa fayot: Es una salsa bearnesa pero con glacé de carne.

• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

• Salsa muselina: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, chalota y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Salsa Bearnesa

Ingredientes

  • blanca molida.
  • 1/4 Kg. mantequilla.
  • 2 chalota
  • 2 yemas.
  • 2 cucharadas vinagre de estragón.
  • 1 cucharada estragón picado

Preparación

Reducir el vinagre con la chalota picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir estragón picado.

VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).

Las vinagretas son:

• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimienta)

• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. de aceite, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

•Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes».

por el profesor Ismael Penya, chef experimentado y especializado en cocina en Chile y otros varios países del cono sur americano.

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