El queso de la Suiza Central…el más antiguo y curado de la Confederación Helvética.
Considerado como el Parmesano Suizo.
Es una auténtica joya gastronómica que bien merece ser descubierta por su masa extra dura y su intenso sabor, con gran cuerpo y carácter.
Para su producción solo se utiliza leche cruda recién ordeñada de vacas que pastan libremente, y únicamente comen pasto, heno y flores.
De los quesos suizos grandes de pasta cocida prensados más célebres, Gruyé h6re, Emmentaller, Appenzeller, éste Sbrinz, es el más valorado por los grandes conocedores.
Su producción es mucho más reducida, su maduración mucho más larga lo hacen más difícil de conseguir y por ello es el más desconocido entre ellos.
En la banda central del mapa de Suiza, de norte a sur, en el corazón de los Alpes, se hace este antiquísimo queso, que es tan duro con casi 40 meses de afinado. Y
Historia
Se cree, algunos lo afirman, que el Sbrinz es el queso europeo más antiguo. Los antepasados celtas de los suizos fabricaban queso algún siglo antes de Cristo, que podrían ser los ancestros del Sbrinz moderno.
El sitio web oficial afirma que el queso fue mencionado por vez primera en el 70 a. C., pero no da más detalle.
Otras fuentes afirman que se menciona en contratos de alrededor del año 1200.
Sin embargo, lo que sí parece cierto es que aparece en documentos fechados en 1530, que se conservan en el archivo estatal de Berna.
Desde luego la variedad Sbrinz AOC está considerada como una de las más antiguas de Suiza, pero no se conocen con certeza sus orígenes.
Origen del nombre:
En realidad no es geográfico ya que no existen ni existido localidades, comarcas, cantones ni regiones conocidas como Sbrinz. Pero hay dos posibles orígenes para este nombre.
Puede proceder de Brienz, en el cantón de Berna. En los siglos XVI y XVII Brienz fue un importante centro de comercio para quesos del Oberland bernés y Suiza Central, que se enviaban a través de los Alpes. Los compradores italianos llamaban al queso Sbrinz por el origen de las mercancías, y el nombre llegó a Suiza.
El segundo origen es que puede proceder del lombardo ‘sbrinzo’, que alude a cualquier queso duro.
Desde 2001 el Sbrinz es una Denominación de Origen Controlada (AOC) por la ‘Bundesamt für Landwirtschaft’ (Oficina Federal de Agricultura). La AOC especifica el origen de la leche y los procesos a seguir para que un queso pueda etiquetarse como Sbrinz.
Elaboración
Los quesos Sbrinz AOP tienen forma redonda con un grosor de entre 12 y 15 cm, un diámetro de 45 a 65 centímetros y un peso de entre 30 a 40 kilos.
El queso Sbrinz AOC se caracteriza por su masa extra dura, fruto del proceso de maduración, para obtener la Denominación de Origen debe, al menos, dejarse envejecer 16 meses antes de poder venderse con este sello de garantía, pero el sabor completo solo se obtiene tras 24 a 30 meses de añeja miento por lo que suele venderse a partir de estos meses y los mejores pueden alargarse hasta los 40 meses.
Su fabricación, siempre artesanal, es similar a los otros quesos comunales citados con leche de vaca cruda de rebaños comunales con ordeños de varios días,
Se elabora solo en 42 queserías del centro del país, que emplean para ello exclusivamente leche de vaca,4 afinadores y 550 productores de leche producen 2000 toneladas de esta variedad de queso al año, exportando unas 520 toneladas.
Se almacena en la región hasta su consumo.
En el año 2001 se obtuvo la Denominación de Origen del Sbrinz AOC…
Región productora: Suiza central y regiones vecinas.
Materia prima: Leche fresca de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido.
Forma, tamaño y peso: Plana, cuerpo redondo de entre 10 y 14 cm de grosor. Diámetro de 50 a 70 cm. El peso medio es de 35-40 kg.
Materia grasa: Mínimo 45%.
Corteza: Natural, dura, seca y de color amarillo oscuro.
Masa: Extra dura, de color marfil a amarillo claro, con textura granulosa y sin agujeros.
Gastronomia:
Su sabor intenso y muy gustoso, con cuerpo y carácter lo hace particularmente indicado para servir en lonchas muy finas en los menos curados aunque a los de más de 30 meses los autóctonos indígenas alpinos suelen tomarlos como aperitivo en trozos, pedazos desprendidos, obtenidos con la puntilla típica, la conocida como cuchilla de parmesano.
A los suizos les gusta comerlo como aperitivo, cortado en pequeños trozos y acompañado por frutos como uvas o nueces con pan y un buen vino blanco seco.
Armonía de vino: lo ideal es con un blanco seco, como el Tokai gris, Riesling, blanco del Friuli o de Jaune de Jura serían buenas elecciones.
En Sudamérica, específicamente en Argentina se elaboran quesos duros, de vaca y alguno de cabra, con el nombre de Sbrinz, inspirados en el genuino suizo pero no tienen nada que ver.
Rafael Rincón JM