por Celso Vázquez Manzanares
La bodega San Ginés fue el escenario elegido por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez para llevar a cabo el tradicional acto de entrega de la octava edición del Concurso de Mostos del Marco de Jerez. El acto contó con la presencia de su presidente, César Saldaña, además de los representantes de los distintos participantes.
En la categoría de Bodegas, el primer premio correspondió a la Cooperativa Virgen de la Caridad, cuyo galardón fue recogido por su presidente, Juan Juez; mientras que el segundo, para González Byass, que fue entregado a Rafael Arnedo. El tercer premio de esta categoría, también para González Byass, recogido por Manuel Delgado Casas, responsable de viña.
En la categoría de ‘Mostos artesanales’, el primer premio recayó en José Bernal Alcón, que recibió el reconocimiento en primera persona, el segundo para Agroindustrias Jocaferros, en cuya representación recogió el galardón Juan Carlos Ferris; mientras que el tercero fue para Viñas El Vínculo, entregado a Manuel Pemán Domecq.
Hay que recordar, tal y como recogen las bases del concurso, que el jurado premia a aquellos vinos jóvenes de la cosecha de 2021 que muestren mayores niveles de excelencia.
El concurso tuvo lugar días 14, 15 y 16 de enero en las Bodegas Monte de Piedad del Hotel La Posada de Palacio de Sanlúcar. Paralelamente al certamen se celebraron actividades para promocionar este vino joven como catas dirigidas, mesas redondas, maridajes, pequeña exposición de stands y degustación de platos típicos maridados con los mostos.
¿QUÉ ES EL MOSTO?
El mosto por aquí en el Sur no es zumo de uvas, es un vino, es como un vino adolescente que todavía no está terminado pero que tiene la fuerza de lo que está empezando.
El mosto se elabora con uva palomino, la misma con que se elabora los jereces, pero el vino no se deja madurar totalmente y se consume pocas semanas después de que llegue a los depósitos. Estos vinos recién fermentados, que se presentan aún con turbidez y a los que no se le añade alcohol, como ocurre con los vinos de Jerez, sólo alcanzan entre 11 y 12,5º de alcohol, lo natural que se produce con la fermentación de la uva.
La temporada va desde el otoño hasta la primavera. «Por San Andrés, el mosto vino es», dice el refrán. San Andrés se celebra el 30 de noviembre, aunque es posible encontrar el mosto antes, desde mediados o finales de octubre.
Vamos a hacer un repaso muy simplificado del camino que sigue la uva tras la vendimia para convertirse en mosto, según las explicaciones del Consejo Regulador. La molturación rompe el hollejo (la piel de la uva) y en algunos casos también se despalilla, esto es, se separa el raspón de la uva. La pasta resultante y el mosto liberado se presionan para obtener el mosto. Ahora hay que prepararlo para fermentar añadiendo sustancias que corregirán el grado de acidez y evitando su oxidación y contaminación. También se limpia mediante decantación para librarlo de los turbios, y se introduce al fin en los depósitos. Aquí empieza la fermentación, el proceso por el que las levaduras transformarán los azúcares en alcohol, que se suele realizar en depósitos de acero inoxidable de gran capacidad (50.000 litros), donde es posible controlar mejor la temperatura para que la levadura esté a gustito. Avanza el otoño, las temperaturas se suavizan, y esto favorece la decantación de las levaduras muertas y otros sólidos (las lías). Cuanto más frío hace, más se decanta el mosto y, por lo tanto, más pierde su turbidez y se va transformando en un líquido cada vez más limpio y transparente.
Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado «vino base»- está listo para el «deslío»: separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. «Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez. Se trata de un vino joven, precisamente el que durante los meses de enero a marzo se consume con profusión en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente «mosto», a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha», explica el Consejo.
El que no se consume, seguirá su proceso de vinificación para convertirse en vino de Jerez. Pero esa ya es otra historia.
Fuente: Cosas de comé