La vendimia, sus cosas y su abecedario
«Septiembre cerca contra enemigos a las uvas maduras.
Va sacando Octubre con pisadas los vinos más suaves.» (Antología Latina)
AGRADECER A LA NATURALEZA SU BUENA Y NUEVA COSECHA… es una de las costumbres más ancestrales y antiguas de los hombres del campo y de nuestras muestras culturales.
Ha llegado, una vez y gozosamente, setiembre y con él en el ciclo natural de la Madre Tierra, la ‘pachamama’ andina, ésta nos bendice cevcon nuevas cosechas.
Estamos en el principio del último tercio del año, pasado el ecuador del verano, es el momento en que la diosa Demeter y el dios Dionysos, léanse Ceres y Baco, acuden a su cita de su idilio nupcial temporal y lo celebran donando sus mejores y más lúdicas cosechas.
Es la época de las Vinalias romanas, dedicadas a estas deidades y a sus padres Zeus y Afrodita (en Roma, Júpiter y Venus), fiestas romanas que se celebraban con alegre gozo en torno al vino, solicitando y agradeciendo su protección sobre las huertas, viñas y una feraz y ubérrima vendimia.
La vid es una planta originaria de Asia Menor y Oriente Próximo, y naturalizada en otras muchas regiones, reúne una amplia cultura, simbolismo e historia así como un especial vocabulario entorno a ella.
En todo el hemisferio norte, donde surge nuestra civilización grecorromana occidental y donde apareció y desarrolló la vid, siendo, el vino, una de las columnas bases, definitorias, de la cultura gastronómica mediterránea con el aceite de oliva y el pan. Y es que durante tiempo inmemorial al vino, poéticamente, se le ha considerado como la verdadera Sangre de la Tierra y con ella se concelebran los sacrificios y dionisicas celebraciones por las nuevas cosechas que alimentarán al humano y lo perpetuarán un año más.
De ahí la alegría de esta Vendimia anual tan esperada.
En el caso mediterráneo, español, la vendimia se ha centrado históricamente en setiembre, en su último tercio, por San Mateo, suelen celebrarse la mayoría de las Fiestas de la Vendimia en la mayoría de las diversas denominaciones y zonas. Pero realmente la vendimia como acto comienza antes y a su vez termina mucho después.
Las vendimias dependen de varios factores geográficos (latitud y altitud), coyunturales y climáticas varias. Es decir, no se cosecha al mismo tiempo en la D.O. del Hierro, Canarias, a 27’77° de latitud y un clima cálido tropical que en la D.O. del Ampurdan (l’Empordá) a 42’25° o de la D.O. Txakoli de Guetaria ( Getariako Txakolina) a 43’30 °, mucho más septentrionales, mucho más frescas y en el caso guipuzcoano de clima atlántico.
Tampoco se hacen a la par en una misma latitud, ni siquiera zona, provincia municipio y hasta finca. Dependerá de la altura. Así en Roa de Duero a 820 metros de altitud, y clima mesetario continental, no se vendimia al tiempo que en Zamora, a 652 metros, y solo 176 kilómetros de distancia, más cerca de Portugal y clima atlántico.
Pero son muchas las causas como las expuestas, latitud y altitud, como pluviométrica local, orientación solar, edad de cepas, olas de calor o frío, etc.
Por eso podemos decir que desde los últimos días de julio, algunos años, a casi diciembre para, como ejemplo, los vinos de hielo o de vendimia tardía…
Este año hemos querido traer el léxico y terminología de las gentes del campo y la viña, de vendimiadores y bodegueros, para conocerlo mejor y aclarar algunas dudas sobre lo que son los diferentes términos técnicos.
40 TÉRMINOS IMPRESCINDIBLES
SOBRE EL MUNDO DE LA VIÑA
Para conocer el Abc de la viticultura…
¿Qué significa ampelografía? o ¿isoterma?
¿Creía conocer todos los posibles términos relacionados con ella? Aquí les dejamos algunos:
1. ACLAREO
Existen dos tipos, aclareo de brotes o aclareo de racimos.
El aclareo de brotes, suprime manualmente los brotes, futuros pámpanos que salen en la madera nueva, es decir, en los pulgares que carecen de fruto, para favorecer el mejor desarrollo de los pámpanos portadores de racimos.
El aclareo de racimos, radica en cortar las uvas sobrantes de la cepa previamente a su maduración, con el fin de obtener una mejor calidad.
2. AMPELOGRAFÍA
Ciencia que se encarga del estudio, la identificación y la descripción de la vid, sus variedades y sus frutos.
3. APELÓNIMO
Expresión o palabra para calificar una variedad de vid.
4. AÑADA
O cosecha anual.
La añada de un vino, corresponde al año de la vendimia de la uva a partir de la cual se ha elaborado un vino.
El motivo fundamental de su presencia en las etiquetas, es garantizar que ese vino es diferente a otros en función de las circunstancias climatológicas que soportó el viñedo.
5. BAYA
Grano más o menos redondo y jugoso, fruta de la vid.
La uva que forma los racimos
6. BROTACIÓN
Etapa del ciclo de vida de la vid donde los brotes sobre los sarmientos crecerán hasta convertirse en hojas.
Las temperaturas primaverales son la causa de su aparición, y su desarrollo será más dinámico dependiendo del agua disponible y número de horas de insolación.
7. CEPA
Tronco de la vid desde el cual brotan los sarmientos y por expansión toda la planta. También se refiere a las variedades viníferas.
8. CEPA AMERICANA
Se trata de una variedad de cepa silvestre, cuyo pie se utiliza para el injerto de la cepa europea para ayudarla a resistir el ataque de la filoxera.
9. CICLO VEGETATIVO
Ciclo natural de evolución y desarrollo de la vid con sus distintas fases durante el periodo de un año de cultivo.
10. CIERNA
Floración o cierna.
Se trata de la fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid. Floración de la vid.
11. CLON
Conjunto de cepas procedentes de un único esqueje. El clon es el material vegetal obtenido por multiplicación vegetativa desde una sola planta.
12. CONDUCCIÓN DE LA VIÑA
Conjunto de factores claves para la durabilidad del sistema de producción vitícola que determinan la forma de la viña y la calidad de su uva. Incluye la protección del terruño, la densidad de siembra y los diferentes trabajos en la viña.
El tipo de conducción depende mucho de la variedad de uva, del clima y del tipo de operación.
13. CORRIMIENTO
Accidente producido en la flor de la viña evitando su fecundación.
Consiste en la caída accidental de ovarios fecundados y bayas pequeñas, es decir, jóvenes, disminuyendo considerablemente el potencial productivo.
14. CUAJADO
Etapa del ciclo de desarrollo de la vid donde comienza la formación de lo que serán los granos de uva que han sido fecundados.
15. DESBORRE
Es el momento del comienzo de la brotación y la primera manifestación del crecimiento donde las yemas de la planta comienzan a hincharse y las escamas que las recubren se abren, apareciendo al exterior una forma algodonosa denominada “borra” que contiene toda la información cromosómica.
16. ENVERO
Época de la coloración de la uva.
Un término en viticultura que nos indica una de las etapas más importantes de la uva, produciéndose los cambios de color de las variedades tintas, que adquieren colores rojos y azulados, mientas que las variedades blancas se vuelven amarillentas.
17. ESCOBAJO
O raspón del racimo de uva.
Estructura leñosa del racimo.
18. ESPURGADO
Consiste en limpiar los brotes por debajo de la madera nueva, donde incluso se eliminarán brotes con fruto, sobre todo si hay dos en la misma yema, cuya finalidad es limitar la producción buscando la mejor calidad.
19. FLORACIÓN
Una de las etapas fundamentales del ciclo vegetativo de la vid, durante la cual se abren las flores, dando forma a los granos de uvas que componen los racimos.
20. FOLIACIÓN
La etapa del ciclo de vida de la vid durante la cual tiene lugar el brote de las hojas, uno de los órganos más significativos de la vid, encargadas de transforman la savia bruta en elaborada y ejecutar las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis.
21. GRANO DE UVA
La uva o grano de uva es el fruto de la vid que crece formando racimos.
Según su consumo se clasificarían en: uva de mesa o consumo fresco, uva pasificada o pasa, mosto o jugo de la uva para hacer vino. Actualmente, también se pueden consumir de otras formas, aunque menos habituales.
22. HECTÁREA
Medida de superficie equivalente a 100 áreas. Se utiliza para medir las plantaciones como por ejemplo de viñedos, superficies rurales y otras extensiones de terrenos naturales.
23. HOLLEJO
O piel es la parte exterior que cubre el grano de la uva.
Su objetivo es proteger los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva del fruto acumulado y las semillas, hasta completar su ciclo de maduración.
Es parte fundamental en la calidad de los vinos, puesto que aquí encontramos los pigmentos, aromas y taninos.
24. ISOTERMA
Representación cartográfica de los puntos geográficos de la Tierra que registran las mismas temperaturas medias anuales.
La vid se cultiva en Europa entre la isoterma de 9ºC y 21ºC.
25. LLORO
Primera demostración externa del comienzo de un nuevo ciclo de crecimiento de la planta en primavera.
Cuando comienza la actividad del sistema radicular y la subida de savia bruta, que conlleva el arrastre de compuestos orgánicos y minerales hacia la parte aérea de la planta que fluye por la vid debido a los cortes de la poda.
26. MADUREZ
Momento en el que la uva alcanza su nivel óptimo para ser recolectada en la tradicional vendimia.
Como en el resto de las etapas del ciclo vegetativo, el momento óptimo dependerá de la variedad de uva cultivada, condiciones climáticas, zona de producción o el tipo de vino que se pretenda obtener.
27. MAJUELO
Cepa nueva o joven que ya da fruto.
Significado que se mantiene en la actualidad en algunas zonas, perdiendo su significado especifico de “joven”, designándose a cualquier viña.
28. PÁMPANO
Ramificación brotada de la vid en forma de sarmiento verde, delgado y tierno.
También denominado pimpollo de la vid.
29. PASA
Uva parcialmente deshidratada por soleo, donde obtendremos un grano de uva con una máxima concentración de azúcar.
30. PORTAINJERTOS
También denominado patrón o pie.
Es la planta que recibe un injerto y que ya tiene desarrollado un sistema radicular adecuado, que se usa para injertar sobre él una yema o un pequeño esqueje de otra planta.
Las viñas cultivadas comercialmente, en su mayoría están injertadas en portainjertos, por su resistencia a la filoxera y por adaptarse mejor a las condiciones del suelo.
31. PULGAR
Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que quedan tras la poda de la cepa.
32. RASPÓN
O raspa o escobajo.
Estructura vegetal del racimo, la parte herbácea.
Las ramas desde las que cuelgan las uvas de un racimo.
33. SARMIENTO
Rama o vástago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos.
34. TERRUÑO
Los factores como el clima y el suelo, establecen el concepto de terruño o «terroir», concediéndole al vino una personalidad propia debido a la influencia de estos factores principales y determinantes en la calidad y tipicidad del vino.
35. VENDIMIA
Procedimiento que conlleva la cosecha y la recolecta de las uvas.
También el concepto se utiliza para definir el tiempo o periodo en el que se lleva a cabo estas acciones.
36. VID
Planta trepadora y vivaz de la familia de las Vitáceas, de tronco leñoso y retorcido con hojas alternas y flores verdosas en racimos, cuyo fruto es la uva.
37. VIDUEÑO
Superficie de viñedo plantado únicamente por una sola variedad de uva.
En ocasiones, se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.
38. VINIFERA
Es una de las de alrededor de sesenta especies del género vitis y la única disponible para producir frutos aptos para el consumo humano, como uvas de mesa, pasas o mostos, o transformados estos últimos en vino.
39. YEMA
Órgano de la planta y emplazamiento de los primordios de brotación de las primeras hojas y de los racimos, que pueda contener el futuro pámpano.
40. ZARCILLO
Órgano o pequeño tallo delgado de la vid, que sirve a los sarmientos para sujetarse y fijarse. Los zarcillos se encuentran en plantas trepadoras como la vid.
Aportación de Susana Aldana, fundadora de Vinopack.
UVAS DE TODAS LAS CLASES, UVAS DE COLORES…
SE EMPIEZA A HACER EL NUEVO VINO…
Y LA VIDA SE ALEGRA CON ESTE RICO ARCO IRIS.
Así pues y con el agro una vez más de a Naturaleza los futuros en sazón existan y nos dan la o mejor de ellos, las cosechas veraniegas, les premia bondadosamente cada año con el fruto del sudor su trabajo,
Desde tiempo inmemorial fuesen las diosas Istar, Isis, Gea o Ceres… o al dios Dionysis-Baco o después a las invocaciones de María Virgen o a los santos patronos correspondientes, los pueblos agrícolas, hacía el final del verano, se han reunido, aún lo hacen, a festejar el nuevo y sabroso tesoro que la Madre Tierra, feraz y agradecida, les brinda para hace frente al frío y adusto otoño-invierno.
¡Bebamos pues de su sangre, el Vino!
Rafael Rincón JM