¿SERÁN TIEMPOS DE ‘LECHE FRITA’?

por Celso Vázquez

No lo sé. Desde luego este delicioso postre apetece y mucho en estos días gélidos invernales. El caso es que hoy, 10 de enero de 2024, dos grandes amigos, Marta Escauriaza Rubio y Ramón J Soría, los dos expertos gastrónomos y ambos muy buenos cocineros, ella más que él, han publicado dos post, de una forma indistinta y original sobre este placentero y rico bocado que es el postre burgués denominado LECHE FRITA.

Marta, una cocinera de postín, de la ‘jet society’ madrileña, es toda una chef esa ‘Cordon Bleu’ que hace unos tres o cuatro años hizo un viaje de estudios durante meses a la India y nos da, por ello, unos toques orientales de la cocina india.

Ramón, es un escritor heterogéneo, de gran sensualidad y empírica gastronomía, gran amante del ámbito natural rural y ciudadano del mundo. De ahí su toque sensual, exótico y  literario mexicano.

Les dejo sus dos post y luego con  mi escrito sobre este postre.

«TRASTEANDO…»

Leche frita, un postre que siempre me ha entusiasmado. Donde más me gustaba era en el restaurante Casa Salvador al que íbamos mucho. Bien cremoso.

Con vainilla fresca india, un toque muy suave de cardamomo verde y clavo delicioso que sólo suma. Deberíamos animarnos más con especias en poca cantidad porque añaden aromas que enamoran.

Cítricos. Eritritol en vez de azúcar y canela india recién molida por eso no se necesita mucha, con un poco es suficiente. Rebozado en harina de maiz en vez de harina de trigo.

Y huevos de Bueu😃.

Una cremosa delicia».

Marta Escauriaza Rubio

«SUEÑO DE LECHE FRITA»

La leche frita es un postre mexicano. Lleva todo lo de allí: canela, azúcar, harina de maíz… Hasta la plata que le soporta, el café que acompaña y los quinientos ochenta y cuatro endecasílabos de Piedra de Sol que hoy releo, esta madrugada del treinta al treinta y uno.

«por defender nuestra porción eterna,

nuestra ración de tiempo y paraíso,

tocar nuestra raíz y recobrarnos,

recobrar nuestra herencia arrebatada

por ladrones de vida hace mil siglos, (…)

… por un instante inmenso y vislumbramos

nuestra unidad perdida, el desamparo

que es ser hombres, la gloria que es ser hombres y compartir el pan, el sol, la muerte, el olvidado asombro de estar vivos…»

Ramón J Soria.

LA LECHE FRITA, POSTRE BURGUÉS CLÁSICO DE LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA

Endulzamos la semana con un rico postre delicioso, casero, de toda la vida en la España norteña

«LECHE FRITA»

Es un dulce tradicional muy popular y apreciado de las cocinas familiares de casi todo el norte español. Es un postre típico de invierno y en muchos lugares típico en los Carnavales.

Consiste en una fina masa de harina cocida con leche y azúcar, hasta que se obtiene una masa más o menos compacta, mezclando todo, que espesa, cortándose la masa resultante en porciones que se fríen.

Suele servirse habitualmente como postre, espolvoreada con azúcar y canela en polvo, siendo una receta típica del norte de España.

El origen de la receta es incierto, reivindicando varias regiones españolas su autoría, si bien se suele considerar que surgió en el norte de Palencia, otros a Galicia, Cantabría  y otras al País Vasco… propagándose luego por diversas provincias.

Desde luego no está acreditado con certeza su origen, pero está claro que tuvo que ser en la cornisa Cántabra y el norte montañoso de la meseta castellana, donde había abundantes prados frescos y por consiguiente vacas lecheras con abundancia de leche fresca, entera, en las casas de familia.

En el resto de España, salvo en el norte de Cataluña, la leche de vaca era un bien caro y escaso.

Es un postre relativamente fácil, en la familia de otros postres  lácteos como los flanes o natillas. La leche frita es un postre tradicional que está presente en el recetario de muchas madres y abuelas del norte de la España ganadera de vacuno.

En mi caso la he disfrutado a lo largo de mis años de infancia y ju seniles en casas de familiares maternos de San Sebastián, Bilbao y también paternos de Sevilla. Y después en restaurantes y casas de comidas de cocina tradicional.

Ahora creo que toca ponerse manos a la obra y seguir compartiendo esta receta tan especial. Les dejamos con la receta explicada paso a paso.

Podríamos decir que en cada casa es diferente ya que cada cocinero/a le da su toque personal. El secreto de su éxito es su sencillez y el utilizar ingredientes presentes en nuestras despensas en cualquier momento del año.

RECETA

Ingredientes:

para 6 comensales.

  • 1 litro de leche de vaca entera
  • 2 huevos
  • 120 gr. de harina de trigo (6 cucharadas)
  • 120 gr. de azúcar (6 cucharadas)
  • Aceite de girasol u oliva virgen (opcional.).
  • Cáscara de limón
  • Sal fina

Rebozado:

  • 3 huevos
  • 100 gr. de harina

Su cocinado.

Aunque en la elaboración de la receta les puede llevar sobre unos 30 min, deben de tener en cuenta que en medio del proceso, deberá reposar la “masa” de un día para otro. Por ejemplo, si la hacemos por la tarde, pues reposará hasta la mañana siguiente.

Comenzamos separando unos 400 ml. de leche en una taza y vamos añadiendo poco a poco la harina, al mismo tiempo que removemos con una varilla de repostería. Lo hacemos de manera continua hasta que no nos queden grumos en la mezcla.

Pueden usar también mitad harina de trigo (60 gr.) y mitad de tapioca, Maizena, (60 gr.), de este modo espesará más rápido.

Batimos 2 huevos y los incorporamos a la mezcla anterior. Removemos bien con las varillas para que la mezcla quede perfectamente integrada y sin grumos.

Lavamos el limón y pelamos finamente la piel, procurando que no lleve la parte interior blanca, que dará amargor a la leche.

Ponemos el resto de la leche (600 ml.) a calentar en una cazuela y añadimos la piel de limón. Mi abuela le echaba también una pizca de sal.

En cuanto comience el primer hervor, bajamos a fuego medio y retiramos la cáscara de limón.

Ahora iremos incorporando a la cazuela la mezcla de los primeros pasos de la receta, poco a poco y removiendo sin parar al mismo tiempo con unas varillas.

Es importante no parar de remover en ningún momento ya que no queremos que se nos queme o pegue a la cazuela.

Nos tiene que resultar una crema con textura homogénea y  espesa.

Toca ahora el turno del azúcar, que añadimos y removemos de nuevo continuadamente como en anteriores pasos.

Sin parar de mezclar, pasados unos 2-3 minutos el azúcar estará perfectamente integrado.

Elegimos una fuente para verter el contenido de la cazuela, que sea bastante amplia ya que nos debe quedar un grosor/altura de unos 2 cm. de crema. Humedecemos la fuente con agua fría, la escurrimos y vertemos la mezcla de la cazuela en ella. Con ese truco del agua no se pegará la crema a la fuente.

Debe de enfriar lo suficiente para que esté bien consistente antes de rebozar y freír.

Lo que les recomiendo es prepararla de un día para otro, para que esté en su punto óptimo.

Normalmente mi abuela la hacía por la tarde y una vez que se había  atemperado a temperatura ambiente, la dejaba en el frigorífico hasta la mañana siguiente. Por lo tanto, al menos 16-18 horas de reposo en frío.

Las porciones:

Con un cuchillo cortamos la crema fría en porciones cuadradas o rectangulares de unos 5-6 cm y las vamos reservando en un plato antes del rebozado.

El rebozado:

Vamos a rebozar las porciones en harina y huevo.

En una sartén grande y amplia vertemos abundante aceite de girasol (mi abuela donostiarra usaba éste porque decía que el de oliva resultaba algo fuerte y alteraba el sabor al postre, en Sevilla preferían y utilizaban oliva virgen) y calentamos a fuego alto.

Batimos los 3 huevos restantes.

Pasamos las porciones por harina, sacudimos un poquito para que no lleven demasiado, mojamos en el huevo y freímos en la sartén cuando el aceite esté bien caliente.

Para comprobar la temperatura pueden echar un trocito de pan y cuando esté comience a  dorar nos ponemos en marcha.

Freímos con el aceite, recuerden bastante caliente, porque la intención es que nos quede “puntilla” en el rebozado, algo característico de una buena leche frita.

Un minuto por cada lado es suficiente para que esté doradita y lista.

Retirar las porciones y reservar en una fuente con papel absorbente de cocina, para que escurra bien el empapado del aceite sobrante.

Escogemos una bonita fuente (o un plato) donde presentaremos la leche frita en la mesa.

Espolvoreamos la base con azúcar blanco, colocamos las porciones y volvemos a echarles azúcar por la parte superior. Otra opción es echar también un poco de canela por encima además del azúcar.

Acabada.

Una vez templada podríamos consumirla pero prefiero dejarla asentar unas horas fuera y luego en el frigorífico, un par de horas por lo menos, hasta la hora de comer/cenar, estará más consistente y con los sabores más integrados. Esto va en el gusto de cada uno.

Rafael Rincón JM

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