“los hongos de abril, los quiero para mi”
En estos días, tras las primeras lluvias de abril, primaverales, se produce uno de los milagros gastronómicos que periódicamente aparecen. En días soleados de temperatura suave, en los verdes campos, reciénempapados de la alegre lluvia, surgen, como delicadasflores, las setas de primavera, delicias gastronómicasde primer orden.
Hijas predilectas del sol y de la lluvia, del húmedo y cálido terreno, son un extraordinario presente que la madre Naturaleza nos ofrece.
Curiosamente se las llegó a denominar “carne del pobre”, por su alto contenido en proteínas, en cambio, hoy llega a ser uno de los más caros alimentos del mercado, que tras la más conocida del otoño, vive otra explosión micológica, en estos meses primaverales.
Es verdad que no es la época de mayor cantidad de hongos y setas en nuestras praderas y bosques. Ésta es el otoño, pero no obstante, son abundantes y muy consumidas en nuestras mesas.
La colmenilla, el perretxico, el champiñón silvestre, y el algo anterior, en el soleado febrero, gurumelo onubense, algunas setas cambian de nombre según las zonas del país, las ninfas, los mucheroles, “muchardones”, las senderuelas o “carreroles”, colmenillas, morillas o “rabassolas”, setas de Orduña, setas de San Jorge, moixernós, zizak,… son nombres que pasado el mes de marzo aparecen, por doquier, en nuestros manteles y cartas de restaurantes.
Las cocinas las emplean en guisos y recetas tradicionales y cada vez más en la cocina moderna y de vanguardia gastronómica. Muchos, centenares, de restaurantes y una legión de impenitentes gourmets, las cocinan para deleite de los paladares más exigentes.
Sus nombres científicos, en latín, los dejamos para los eruditos, pues es difícil que el aficionado sepa identificar la “tricholoma” con el perretxico.
Pero es bien cierto es que las setas se consumieron desde tiempos muy remotos, pero fue en la antigua Roma donde adquirieron su relevancia gastronómica, y donde tenemos las primeras referencias culinarias. Los patricios romanos, del Imperio, ya eran bastante gourmets, y como apasionados de las oronjas. Con un plato de ellas fue envenenado el emperador, Claudio, por su esposa, la perversa Mesalina, que incluyó, entre ellas, algunas setas venenosas, la historia dice que fue la famosa y nefasta “amanita phalloides”.
Con la decadencia del Imperio Romano, las setas perdieron reputación al desaparecer el sibariticas smo gastronómico y su consumo se redujo, en la Edad Media, a ser comida de siervos de la gleba, campesinos, pobres y harapientos.
Los franceses, grandes consumidores de setas, les devolvieron su prestigio y en el siglo XVII, con los reyes Luis XIII y XIV, ya aparecen y figuran en los recetarios de la gran cocina de la Corte francesa.
En la cocina pública de España, a excepción de Cataluña y el País Vasco, no han sido muy populares y apreciadas hasta bien entrado el siglo XX, por miedo a su posible toxicidad y consecuente miedo ancestral y la ignorancia y desconocimiento micológico, hacía que se desconfiase de ellas.
La cocina clásica y popular de las Setas, al ser humilde y sencilla, es simple, de corto recetario, siendo a la brasa o plancha o cocidas en estofados y guisos, las formas más conocidas. Hoy, en cambio, numerosos cocineros y chefs, particulares y de restaurantes, las han incorporado a las más variadas presentaciones y recetas, en diferentes cocciones y preparaciones, desde las más innovadoras a las más clásicas; por ejemplo unas ‘kokotxas de merluza al pil pil con perretxicos’.
Se inicia, tras el previo”gurumelo” la temporada con los “MARZUELOS”, exquisito hongo de carne blanca que aparece en marzo. También se le denomina “seta de ardilla”. Si el clima es lluvioso, su sombrero puede alcanzar los 12 centímetros de diámetro.
Reina de la primavera, considerada la aristocracia de las setas es la COLMENILLA o rabassola. Es un hongo exquisito y delicado y sus carnes se ofrecen para los tratamientos más imaginativos posibles. Su nombre proviene de la forma de su sombrero relleno de celdillas de color ocre amarillento. Su tamaño no debe engañar pues son más jugosas las pequeñas y medianas. En Francia, denominadas ‘morilles’, las tienen pasión y, entre sus grandes consumidores, ya se encontraba el rey Luis XIII (1610-1643) el Justo. Eso sí, hay que consumirlas cocidas para evitar su toxicidad.
Llegamos a una de las setas más codiciadas de la temporada: los PERRECHICOS, o perretxicos, también entre otros nombres como setas de Orduña, perrochicos, bujarones, setas de San Jorge y susa o xuxa. En las sierras de Vizcaya y Alava, con el enclave vizcaino de Orduña, como centro geográfico, celebran, con alborozo festivo, cada año, la llegada de abril. El perrechico es una importante fuente de ingresos para unos y de copiosas satisfacciones para otros. Destacan su intenso aroma y sabor, con una textura un poco harinosa. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 centímetrosde color blanco y superficie lisa y mate. Aunque comienzan a brotar a finales de marzo, es en abril y mayo cuando hay mayor cantidad y en algunas zonas montañosas pueden recogerse hasta julio. Cómo en todas las setas se prefieren los ejemplares pequeños y medianos.
Este hábito generalizado, entre los consumidores, contribuye al proceso de regresión que sufren las especies, pues se merma su capacidad de esporulación.
Aunque aparecen todo el año, las SENDERUELAS tienen en primavera su mejor temporada. No hay que prestar atención a su posible fragilidad, pues si bien no son muy carnosas son todo un manjar. Brotan en zonas donde predomina la hierba y se suelen encontrar en los llamados corros de brujas o anillos de hadas, tan típicos de algunas especies de setas.
Otros hongos de otoño que también aparecen en primavera son el BOLETUS EDULIS, la SETA DE CARDO y la SETA DE CHOPO. No olvidamos el CHAMPIÑÓN SILVESTRE, cada vez más difícil de encontrar pero mucho más aromático que el cultivado. El cultivo del champiñón, hoy muy extendido en nuestro país, se lo debemos a los franceses que lo llaman ‘champignon de París’.
Un capítulo aparte merecen, sin ser setas, las TRUFAS.
Tanto la trufa negra como las criadillas de tierra –con un amplio recetario en Extremadura-, turma o trufa blanca, estas por cierto muy consumidas en el norte de Italia donde aromatizan los estupendos risottos. La trufa negra, ‘Tuber melanosporum’, hoy muy cultivada en Soria y Teruel, alcanza valores astronómicos en el mercado, solo por debajo de la blanca, italiana, de Alba, su valor en la cocina es sobre todo aromatizante. Si uno de sus usos, más tradicionales, es cuando aromatiza el foie gras sus derivados, o en asados de aves, también recomendamos, para disfrutar al máximo de su aroma sabor y textura, probarla con unos humildes huevos fritos. También es ahora muy frecuente en quesos y pinchos…
Estas que mencionamos son sólo algunas de las variedades que podemos encontrar con más frecuencia, sobre todo en el mercado.
Los restaurantes especializados en la cocina micológica, la de las setas y hongos, nos ofrecen un surtido cada vez más amplio.
Hay que tener en cuenta que en Europa se pueden clasificar más de 3.000 hongos de proporciones visibles, excluyendo aquellos que son microscópicos.
El Trotamanteles.
