La carne roja de vacuno que más consumimos, el chuletón vasconavarro, el entrecot de menú… la carne más versátil y resultona Simmental, se puede escribir también «simmenthal» es una popular raza de bovino centroeuropea y aunque su nombre no nos resulte familiar es la más usual en nuestras mesas, no sabemos porque muchos carniceros no la ofrecen con su nombre, quizá por ser la más común en nuestro continente.
Pero esta carne, raza, pura o mayoritariamente cruzada, es la carne que más comemos los europeos y por supuesto los españoles.
Poca gente lo sabe, pero la mayoría de los entrecots que se sirven en España son de estas vacas, tanto los que se ofrecen e menús u ofertas de bajo precio como los lomos y chuletones que se venden en asadores vascos de toda España, incluido Euskadi y navarra.
La causa es que la simmental es el bovino más numeroso de Europa, con la frisona (que también comemos mucho) y la segunda en el mundo, después del cebú.
Es también con mucho la carne más ‘resultona’, versátil y rentable para el ganadero.
Pero, siendo en su rama más comercial la raza más estabulada, la de crecimiento más rápido y de una gran homogeneidad y en muchos casos «tintada» de forma natural en su alimentación permite una carne «roja» más económica, comercial, homogénea, tierna y versátil.
También hay carne simmental de gran calidad, cuyas carnes son muy apreciados por los gourmets europeos. Si el animal tiene una buena alimentación natural, de régimen mixto, con patos silvestres donde camine y ejercite su masa muscular, se le deja crecer y supera el tiempo y peso mínimo de sacrificio, unos dos a tres años, y se madura, afina, lo necesario es una de las carnes más apreciadas, por su sabor.
Por ende es una de las carnes más solicitadas en la alta hostelería europea y, como hemos comentado, últimamente en los asadores de postín vasconavarros.
CATA SENSORIAL
«Con un sabor intenso, el lomo que tomamos era de un animal de 786 kilos, de seis años (78 meses) de edad, de alimentación mixta, extensiva y estabulada, con piensos naturales seleccionados, sacrificada el día uno de enero, es decir con 39 días de maduración en cámara controlada. El aspecto era sensacional, de color rojo intenso rubí con tonalidades cárdenas violáceas. Grasa semiamarilla, consistente, hecha, olor limpio de carne intenso y penetrante, textura elástica, blanda, sabor intenso, con un posgusto persistente, fácil de masticación y de comer». Mi apreciación en la cata con los dueños de Discarlux en Mesón Txistu de Madrid, 2014.
SU ORIGEN:
Se originó en el valle del río Simme, en Suiza hace unos 350/400 años aproximadamente; inicialmente fue de triple utilidad o propósito (carne, leche y trabajo) pero después, gracias a la modernización de los transportes se seleccionó se especializó en carne y leche.
SUS CARACTERÍSTICAS:
Su color suele ser café claro con manchas blancas. Sus características de rusticidad y adaptabilidad a diferentes condiciones medio ambientales y sobre todo de fecundidad y de producción permitieron su rápida difusión permitiendo que hoy en día sea la raza más popular de Europa y ocupa el SEGUNDO LUGAR en el mundo después de la raza cebú como he dicho.
De su zona originaria, valle de Simme en Suiza pasó al sur de Alemania y de allá a toda Europa, donde se impusó y popularizó, por sus cualidades, características y rendimiento, siendo ya a principios del siglo XIX, la más popular de Europa con la frisona, aunque está más por su leche.
Al pasar de los años y gracias a la selección genética de los productores, intensificaron sus características lecheras, lo que permitió que la raza fuera utilizada en producción animal.
En la actualidad esta raza es considerada por los ganaderos como EL VERDADERO DOBLE PROPÓSITO, permitiendo realizar diversos cruces genéticos, para así obtener mejor producción en carnes y o en leche.
SUS VENTAJAS:
1. Por su excelencia, es una de las razas bovinas (especie Bos taurus) con sistemas productivos de valor agregado. Adaptable a diferentes ecosistemas y se encuentra presente en todos los continentes del mundo. Es la segunda raza de bovinos en el mundo con más de 50 millones de cabezas.
2. Programa genético eficiente con un banco de datos genéticos completos y confiables.
3. Una raza con opción de doble propósito, económicamente efectiva capaz de otorgar un doble rendimiento.
4. Facilidad de parto; por la gran apertura de su canal de parto (pelvimetría) y su peso relativo de los becerros al nacer con 42 kg.
5. Temperamento dócil, que permite un manejo fácil y adecuado en la sala de ordeño, en corral y los potreros.
6. De gran fertilidad y además muy temprana, lo cual permite obtener más becerros. La madurez sexual precoz da ventajas ante otras que se caracterizan por una pubertad tardía.
7. Talla y conformación moderada con excelente locomoción de sus miembros para caminar y buscar su comida. Los toros sementales llegan a los 1.200 kilos, y alcanza normalmente entre 600 y 750 kilos
8. Alta producción de leche con alto contenido graso somáticas. Tamaño de pezón suave y manejable para el ordeño y el amamantamiento de sus crías.
9. Producción de carne: Gracias a su comportamiento y desarrollo cárnico y alta tasa de crecimiento de los becerros son más rentables, con una mejor formación muscular, a temprana edad, en el exigente mercado actual.
Utilidades Secundarias:
“Tiene la Habilidad de transmitir rentabilidad, esto quiere decir, producción de leche y el perfeccionamiento en las características cárnicas».
SUS CUALIDADES FISICAS Y ORGANOLÉPTICAS
Una gran calidad, con poca cobertura periférica, de grasa entreverada con tamaño apropiado a las actuales exigencias del mercado con un alto rendimiento de la canal superior al 60 %, suavidad al corte y gran jugosidad.
Un carácter relacionado con la calidad de la carne de la raza Fleckvieh-Simmental que interesa destacar, puesto que, no lo presentan el resto de razas españolas especializadas en la producción de carne, es la presencia de infiltración grasa en el tejido intramuscular, dotando a la carne de un mayor sabor, terneza y jugosidad así como un color rosáceo (distinto al color rojo fuerte de otras carnes vacunas, carentes de jugosidad al paladar y excesivamente duras), todo ello, muy estimado y valorado por los consumidores. (Conocida como la carne vacuna de pata negra).
SUS CARACTERÍSTICAS COMO LECHERAS:
Ofrecen una gran producción con una morfología de fácil manejo, con éxito económico en su explotación láctea. Obtención de queso de primera calidad.
Si quiere encontrarla y de calidad El Trotamanteles les recomienda su proveedor y colaborador, Discarlux*, la firma especialista con más seriedad y cobertura de España.
Rafael Rincón JM
*DISCARLUX
C. del Tranvía a las Canteras de Monte Viejo, 2, Nave 7.
Teléfono: 915 07 98 61
28031 Madrid.