*El embutido más célebre y típico de Baleares
*El embutido rojo pasión mediterráneo
‘SOBRASADA MALLORQUINA’
Este peculiar embutido se elabora tradicionalmente en Cataluña, Aragón y Comunidad Valenciana, curiosamente es de los pocos embutidos de estas regiones autonómicas en que emplean el pimentón, muy poco usado en las chacinas mediterráneas del Levante Español, desde Gerona a Alicante.
También muchas empresas chacineras, de Andalucía y Extremadura, elaboran ahora muy buenas, no todas, sobrasadas de cerdo ibérico.
Pero es en las islas Baleares sobre todo en Mallorca y Menorca, donde la sobrasada alcanza, además de ser el producto chacinero más popular, un nivel de exquisitez mayor.
En Mallorca existe una I. P. G. (identificación protegida geográfica, especie de Denominación de Origen) que ampara a las de calidad.
Hay dos tipos de sobrasada la normal de cerdo blanco y la especial de cerdo autóctono, el negro mallorquín de una calidad y autenticidad peculiar con una elaboración y sazonado tradicional.
Hay otros embutidos, en Mallorca, poco conocidos como el ‘botifarrot’ o el ‘camayot’ pero es con mucho la sobrasada la reina de la charcuteria balear.
Cultura gastronómica endogámica, que ha permitido mantener unas costumbres y tradiciones gastronómicas de profundas raíces.
Es la comida y sostén de alimento y refuerzo de los campesinos, ‘pageses’, desde hace siglos y hay varias casa de embutidos que aún mantienen, incluso mejoran, su elaboración con un respeto total a la receta tradicional histórica.
Sólo con productos cien por cien naturales, con hierbas y especias, muchas autóctonas, curados al aire con sus mohos característicos en secaderos modernos, higiénicos y controlados.
Elaborados con carne de cerdo picada y condimentada con diversas especias naturales y sal marina.
Se elabora sin sangre y no lleva aditivos artificiales.
El resultado es un delicioso y embriagador embutido, untuoso de textura, de sabor complejo, pimentonado, muy intenso, más o menos picante, elegante, con agradable equilibrio graso, fino al paso pero intenso en paladar y de persisitente posgusto.
Es el embutido con pimentón del paladar mediterráneo.
Se suelen, una vez elaboradas las masas, antiguamente en lebrillos de matanza, embutir en tripas del cerdo, estómagos, intestinos, ciegos, etc. con un aspecto rojo cárdeno oscuro, normalmente brillante en la media curación.
Se puede comer a partir de unos meses de la elaboración pero dura, dependiendo del tipo y de la tripa hasta un año, aumentando al curarse su calidad y fuerza. Preferible según gustos.
Las hay de varias calidades y clases, embutidas en tripas y también en modernos envases como tarrinas, sobres al vacío, pero les recomiendo que busquen el logotipo de calidad avalada por la I.P.G..
Sobre sus usos fuera de su uso habitual, bocadillos, tostadas o almuerzos con pan fresco, es muy variado, aplicable en cocina, en repostería salada y como complemento o protagonista en tostas con queso.
Se puede tomar del tiempo, 17 a 28º c., o caliente, pero nunca fría, su textura y sabor necesita una temperatura cálida.
Si me permiten una sugerencia háganse con unas excelentes galletas Quely, de Inca, Mallorca, de las grandes, con cuidado desprendan la capa superior, coloque un buen trozo, acorde, de sobrasada de Mallorca de ‘porc negre’, si puede artesana, vuelva a poner la tapa de galleta y colóquela en el tostador u horno unos dos minutos a 180º c.
Tómesela caliente acompañada de un tinto de Binissalem, D.O. mallorquín.
Se acordará y bien de mi.
A continuación les facilitamos un interesantísimo artículo de la investigadora culinaria, bloguera y periodista gastronómica, Inés Sastre Butrón, en la que nos habla de su origen, historia, características y curiosidades de la Sobrasada.
Rafael Rincón JM
«PASIÓN POR LO ROJO, SOBRASADA MALLORQUINA»
«Según los diccionarios la sobrasada es “carne de cerdo muy picada, casi convertida en pasta y adobada con pimentón y sal y embutida dentro de un tripa muy gruesa.”
La sobrasada tiene un origen italiano, concretamente siciliano, una tierra que pertenecía, al igual que el Reino de Mallorca, a la corona catalanoaragonesa. En pleno siglo XVI, nuestros vecinos europeos ya habían adoptado un sistema y una técnica de conservación de la carne que denominaron sopressa, es decir, prensado.
Desde Sicilia, gracias a las rutas comerciales, esta técnica llegó a Valencia y desde aquí se importó a Mallorca donde enseguida arraigó entre la población que la producía de forma artesanal después de cada matanza.
El momento de inflexión para este embutido de tanto prestigio internacional es el S.XVIII cuando, a través de las rutas transcontinentales, llega a Europa el pimentón, una especia que fue mucho más que una nota de color y sabor en este tipo de embutidos, pues actuó como el conservante más potente que se conocía hasta la fecha. Se podría decir que el pimentón jugó un papel muy importante en la prolongación de las reservas cárnicas de una población que pasaba épocas de largas hambrunas y, por supuesto, una escasez de proteína animal permanente.
Si además tenemos en cuenta que en algunas regiones españolas como Andalucía, Extremadura o Murcia encontró el clima ideal para su secado y producción, comprenderemos por qué la mayor parte de los embutidos más genuinamente españoles tienen en su interior una buena dosis de pimentón. De hecho, en Mallorca hubo también fábricas de pimentón en Sant Jordi, LLucmajor, Randa, Pòrtol, Santa María, etc.
Esta especia, la calidad de la carne empleada y el clima de las islas son, además de los mencionados, los ingredientes básicos para una sobrasada de calidad, como la sobrasada de alta gama elaborada con carne de cerdo negro.
Cuando el fabricante ha utilizado esta raza porcina debe señalarlo en su etiqueta identificativa según lo indica el Consejo Regulador de la Sobrasada de Mallorca, producto que goza de Denominación Específica desde el año 1993. Este reconocimiento es un logro conseguido tras siglos de elaboración de un producto tan arraigado a la culinaria y a la memoria del gusto de las Baleares que es imposible no encontrar un plato genuinamente insular sin que aparezca la sobrasada.
Por otra parte, la ayuda y el reconocimiento de la administración han permitido más inversión en las fases de producción, tan importantes a la hora de conseguir, por ejemplo, a través de modernas técnicas, eliminar en menos tiempo la humedad de la carne picada.
En cuanto a su presentación podemos encontrarla en forma de longaniza, rizada, culana, poltrú, etc.
Y, por supuesto, admite variantes según el lugar que indique la partida de nacimiento, como todo en cocina. Los menorquines, por ejemplo, la preparan más picante, por lo que resulta ideal para conjugar con la miel, miel de las islas, evidentemente, o con las manzanas del país.
Nunca hay que confundirla con las cremas envasadas que invaden los supermercados y grandes superficies, pues desmerecen la calidad del producto y defraudan al consumidor.
Este es pues el país de la sobrasada y la sobrasada tiene aquí, sino la cuna, si su ama de cría. En todos los hogares se asa, se hornea, se prepara con miel, se introduce en los huevos de Sòller, en los sofritos, en raoles y pilotes, en cocas, en ensaimadas y empanadas.
En todas partes la sobrasada pinta de rojo pasión todo cuanto toca, realza el gusto y el aroma de los platos, da brillo a una cocina ya de por si untuosa y seductora. Es la tripa más elegante jamás embutida».
facilitada por Inés Butrón de atable.es
Y por último como complemento les dejo con el enlace a nuestro artículo sobre ella y otros embutidos mallorquines: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=988537021188160&id=327522230622979
Rafael Rincón JM
