Dos casos de huevos y papas…
Los huevos de aves han sido un alimento, básico y ancestral, en nuestra alimentación.
Desde el neolítico, una vez como granjero asentado, y quizá antes en su época nómada de recolector, el humano ha conocido y consumido los huevos de las aves y, ya, de forma habitual desde que logró domesticar algunas aves palmípedas como patos y ocas, etc… y gallináceas como pavos y en especial las gallinas.
Convirtiéndose, sus huevos, en uno de los alimentos más importantes de su nutrición por sus proteínas y vitaminas que nos han ayudado a ser como somos.
Sean cocidos, pasados por agua, escalfados, rellenos, batidos, escalfados, rebozados, etc. y en especial fritos, como es el caso de los que hoy hablamos. Son afortunadamente uno de nuestros recursos y sustentos más económicos, habituales y deliciosos.
Desde que la patata llegó de América y tras su popular adaptación total culinaria, gracias al francés, Antoine Augustin de Parmentier, allá por 1800, que fue el que popularizó, allá por finales del XVIII y principios el XIX, como elemento cotidiano del recetario y dieta europeo. Base de muchísimas recetas caseras y familiares, han sido, esos humildes y ricos tubérculos, unos de las grandes sustentos tradicionales de los europeos y, por ende del «americano criollo e inmigrante» de todo el nuevo continente.
Desde luego, lo que sí es cierto, es que la simbiosis coquinario de la combinación de patatas con huevos sugiere y produce inmediatamente un gran placer gastronómico a cualquier consumidor occidental.
Si a eso le añadimos otros ricos ingredientes, suculentas pitanzas, de matanza, como el chorizo, la morcilla o el sublime y nunca bien ponderado jamón, tendremos uno de los platos, idóneos y preferidos, para la inmensa mayoría de los ciudadanos.
Quiero, que en este artículo, compendio, contar dos curiosas historias sobre este binomio «huevo-patata – huevo» que tanto da para hablar y que estas líneas sirvan para hacer un pequeño y apetitoso homenaje a uno de los más reconocidos periodistas gastronómicos argentinos, fallecido hace un par de meses, el impenitente gourmet curioso, Alejandro Maglione, que, en agosto del 2019, comentaba un artículo sobre los célebre s «Huevos Gramajo», un plato doméstico, casero, que en apenas treinta y pocos años se ha convertido en uno de las recetas más populares en el gran Buenos Aires.
Espero les guste y aproveche.
Les dejamos sus sabios comentarios y el artículo de Ana Van Gelderen.
Rafael Rincón JM
EL CASO ARGENTINO
Los huevos GRAMAJO.
» Excelente nota de excelente periodista. Solo le faltó precisar que las papas que acompañan el plato son las «paille», que aseguran estar siempre crocantes mientras no toquen el huevo!!!!…»
Alejandro Maglione.
LOS HUEVOS «GRAMAJO»
de Ana van Gelderen
«La verdadera historia del revuelto Gramajo: dos hermanos atletas olímpicos y bon vivants, una noche de juerga y una cocina cerrada
«Mi abuelo y su hermano inventaron el revuelto de Gramajo», asegura Juan Gramajo, que es nieto de Horacio, sobrino nieto de Arturo y creció escuchando una repetida historia familiar. Sin embargo, ese plato tan criollo como las empanadas y el mate, nunca tuvo problemas de nacionalidad pero sí de identidad. Durante años se creyó, por error, que aquella mixtura de papas fritas, huevo y jamón había sido autoría del coronel santiagueño Artemio Gramajo y no los hermanos que tienen el mismo apellido.
«Me lo desmintió Félix Luna en persona», asegura el periodista Alejandro Maglione, experto catador del plato y de su historia. Hace referencia a la teoría que se divulgó en 1989 tras la publicación de Soy Roca, la obra del historiador sobre la vida del general Julio Argentino Roca. «Ya no sé cómo explicar que está basada en hechos reales y se presenta como las memorias del general, pero que es una novela», asegura Maglione que le explicó Luna cuando el gastronómico le preguntó por el tema.
Ocurre que en su libro, el historiador pone en palabras de Roca una reflexión acerca de uno de sus edecanes, Artemio Gramajo: «Glotón para comer y amarrete de sus pesos. (…) Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires». El investigador lo escribió sin imaginar el disgusto que provocaba entre los descendientes de los verdaderos creadores del famoso revuelto.
«¡Mirá que en el desierto va a haber huevos frescos, jamón y la posibilidad de freír papas. Como mucho se alimentaban de guanacos y ñandúes!», apunta Maglione que le aseguró Luna mucho antes de morir, en 2009. Pero a esa altura, la versión –»la creó un general en una guerra»– ya había sido popularizada en aquel imparable best seller que alcanzó los 80.000 ejemplares vendidos en veinte ediciones.
¿Cómo retomar la verdadera historia? Ahondando en la teoría original, que circulaba en la alta sociedad porteña antes de que Luna escribiera su libro. «Crecí escuchando al mismísimo Arturo Gramajo contar cómo había inventado el revuelto. Era muy amigo de mi madre, Ángeles González Álzaga. Venía mucho a San Jacinto, nuestro campo en Rojas», asegura a Infobae Teresa Ledesma, que por ese entonces tenía doce años y miraba embelesada a aquel «hombre buenmocísimo» que se jactaba de haber creado el plato unos años antes.
«Yo también había escuchado siempre la misma versión de boca de mi padre y del escritor Miguel Brascó», asegura Maglione, que por eso recurrió a Luna para aclarar el entuerto. Con la pasión intacta por este plato icónico, agrega que Horacio Gramajo, hijo del inventor, se sumó durante un tiempo al grupo de catadores. Y que después lo hizo Juan Gramajo, nieto del artífice, quien ahora se entusiasma en compartir la verdadera historia.
DE UNA SALIDA TRASNOCHADA A LA MESA DE LOS ARGENTINOS
«Mi abuelo y mi tío abuelo eran dos bon vivants de la época. Un martes cualquiera de los años 30, después de divertirse por ahí, terminaron en Río Bamba, el mítico restaurant de la esquina de Riobamba y Santa Fe, que ya no existe. Era tarde, la cocina estaba cerrada, pero como hacían lo que querían y los conocía todo el mundo, pasaron a la cocina para ver qué quedaba», relata Juan Gramajo sobre las andanzas de su abuelo.
«Encontraron algo de jamón, huevos y papas. Entonces cortaron las papas tipo y las frieron, mientras sarteneaban el huevo y el jamón. Todo para sentarse a comer un revuelto que jamás pensaron que se convertiría en un boom», apunta el nieto del creador. Pero además, aclara que en ese entonces el plato se conocía como «huevos a la Gramajo», que «no lleva arvejas, ni morrón» y que Río Bamba no tardó en incluir en su carta.
Documento de Horacio, un auténtico bon vivant
Eso no es todo, porque los inventores involuntarios de un manjar que provoca antojos desmedidos fueron grandes atletas. «Representaron a la Argentina en los Juegos Olímpicos de Invierno de 1928 en Saint Moritz. Competían en bobsleigh», evoca Juan sobre Horacio y Arturo, que integraban dos equipos para deslizarse en aquellos trineos que hoy tienen forma de bala.
«Mi bisabuelo era el intendente de la ciudad y se había casado María Adela Atucha, que tenía muchas propiedades y campos. Por eso mi abuelo y su hermano estudiaron en Suiza e Inglaterra. Eran tan ricos que nunca trabajaron. Tenían tres hermanas mujeres», apunta Juan en relación a Arturo, que había nacido en 1897, y Horacio, en 1900.
«El mayor se juntó con una modelo y de alguna manera se perdió en Europa», apunta sobre su tío abuelo. Y se refiere a uno de los escándalos mayúsculos de la época, cuando Arturo –bellísimo y millonario– se casó en Hollywood con la bailarina Colette Schmith. No tuvieron hijos que consten y, según los registros oficiales, murió en Buenos Aires en diciembre 1957.
Mucho menos alboroto provocó el casamiento de Horacio, pero sí llegó a los diarios de la época con su muerte. «Tenía cuarenta años cuando conoció a mi abuela, Raquel, de sólo 17. Se casaron y en enero de 1943 nació mi papá, Horacio (h). Pero en abril, tres meses después de tener a su primer y único hijo, murió intoxicado por comer los hongos que cultivaba en la huerta del petit hotel donde vivían, en Posadas y Callao», apunta Juan. Y aquel accidente letal, que además mató a cocinero de la mansión, escribió un último capítulo insólito y trágico en la vida del más joven de los hermanos Gramajo.
«Horacio (h), que lamentablemente también murió hace muy poco, se entusiasmó por salir a probar el plato con nosotros en varios restaurants», asegura Alejandro Maglione. Y cuenta cómo surgió el grupo de catadores que hoy integra. «Hace veinte años puse en duda que en el Jockey Club, del cual era socio, se comiera el mejor revuelto de Gramajo de nuestro país. Alguien quiso expulsarme del club por eso y se armó flor de lío. Entonces cité a un grupo de interesados para probar el plato y resolver la cuestión. Si estaba bueno, yo pagaba la comida de todos. Y así fue, porque resultó excelente. Desde ese momento, nos divertimos buscando quiénes y dónde sirven el mejor», apunta Maglione.
Y en consonancia con aquello que Armando Jolly Silveyra, hombre de campo y amante del buen comer, aseguraba en los años cuarenta –»El mejor revuelto de Gramajo se sirve en La Rural»–, hoy Maglione apunta que los célebres hermanos Petersen siguen cocinando uno riquísimo en el restaurant del predio. El experto nombra además al bistró Damblee, en Almagro. Y lamenta que Río Bamba, allí dónde todo empezó, haya cerrado hace ya varios años.
Papas crujientes, huevo a temperatura y jamón en su grosor exacto… Sólo los expertos saben hacer del plato una delicia que no se pegue, ni se empaste. Y, a la palabra autorizada de Maglione se suma la opinión de decenas de comensales. «El mejor se come en el Club General Alvear, de Palermo», aseguran algunos. Mientras otros apuntan a Teodoro, en Recoleta. Entonces surge un indiscutido: El Club Glorias, de Tigre. Mientras que otros tantos celebran el del restaurante del Balneario Arenas Blancas, en Mar del Plata. Varios señalan el multipremiado Italpast, de la localidad bonaerense de Campana. Y los más nostálgicos, lloran por el cierre de La Munich, en Recoleta, donde era un clásico.
Lo cierto es que a esta altura el revuelto Gramajo es de todos y tan argentino como los hermanos que lo inventaron. Ese par de atletas que lucieron la celeste y blanca en los Juegos Olímpicos de Invierno en 1928 sin suponer que no sería un cronómetro el parámetro de su éxito, sino aquel plato simple y criollo que llevaría su apellido al podio de la gastronomía local.
por Ana van Gelderen
EL CASO ESPAÑOL
Los huevos de LUCIO
Ante este artículo e historua le comenté a Alejandro:
«Es curioso, en España es típico un plato parecido, y creo anterior…»
En el sudoeste de Ávila, en el sur a su vez de Castilla y León, en la sierra de Gredos, se hacía un humilde y popular plato de patatas fritas, se las llama a veces en pelotón, semirotas y bien fritas, a las que se les añadía un poco de matanza, casera, generalmente chorizo, morcilla, o en días especiales jamón, en tajadas, a todo ello se le ponía encima unos huevos fritos, con puntillitas, en abundante aceite de oliva. Al comerlos se partía todo quedando todo revuelto, de ahí su nombre «Huevos Rotos o Estrellados».
La primera vez que las comí fue en casa de un abulense, gran profesional, Ángel González, «Angelito» para habituales, en su restaurante El Landó, en las Vistillas madrileñas, cerca del viaducto. Allí triunfaba desde primeros de los setenta, con un público escogido y fiel, que entonces era parte del «todo Madrid» con estos huevos rotos, un plato humilde pero que él primero puso muy de moda hoy, excelente tomate, solo en temporada, rojo, cortado en rodajas muy finas, casi como un carpaccio, bien aliñado, con aceite virgen de oliva, unas gotas de vinagre de Jerez y ajo crudo muy picado…
Cuando su cuñado, también hostelero «mesonero» popular, Lucio Blázquez, que entonces dirigía un antiguo mesón célebre, el del Segoviano, en la Cava Baja, decidió independizarse y abrió en la misma calle su nuevo local, el celebérrimo, Casa Lucio, en 1974 con una carta muy similar a los famosos Chotis, Casa Paco y Esteban, sus vecinos competidores. Empezó, Blázquez, como plato estrella, un gran trozo, de unos 450 gr. de lomo de vaca, se decía entonces de «choto», hoy sería añojo, servida muy poco hecha en una bandeja central y con platos de barro refractario muy calientes para acabar de hacérsela cada uno al gusto.
En 1975 o 76, se le ocurrió añadir el plato de huevos que servía su cuñado, Ángel, y camarada y también como él de Serranillos, Ávila, en lo alto de la Sierra de Gredos, donde nace el río Alberche.
Así que mandó a su amigo y jefe de cocina, Capón, que los hiciera y fue tanto su éxito, que desde 1980, fue el plato bandera y más solucitado y quizá uno de los más imitados desde entonces por las tascas, bares y restaurantes españoles.
De «huevos estrellados» con el tiempo, dada su gran fama, pasaron a llamarse «los huevos de Lucio» y hoy siguen siendo el emblema de la Casa…
Rafael Rincón JM.
en honor y homenaje al maestro Alejandro Maglione