SOBRE PALOMAS TORCACES… Y UNA EXCELENTE RECETA

por Celso Vázquez

Hoy la mayoría de los españoles, sobre todo los urbanitas, cuando se habla de `palomas´ piensan en las aves que pululan por nuestros edificios y parques, como rateras, ensuciando la ciudad y que abundan, como roedores, en ciertas partes de las poblaciones, ensuciando con su guano todo monumento, casa o elemento urbano y descomponiendolo con su acidez.

Esta es la paloma común, `columba livia´. Pero la paloma para el hombre, de campo y en la historia ha sido siempre una delicada ave que se amansaba para ser vehículo de comunicación, las `palomas mensajeras´.

En Castilla y Aragón aún se pueden ver grandes columbarios, palomares, se pueden ver muchos en la comarca palentina de Tierra de Campos, como por ejemplo en la zona de Villamartín de Campos.

Mas también ha sido desde antiguo un deseado bocado suculento cinegético digno de grandes mesas nobles. La caza de la paloma por cetrería era un clásico entre la aristocracia europea y árabe del medievo. Y no había banquete o casa bien pertrechada que en sus manteles no hubiere paloma en el menú.

La paloma torcaz o simplemente torcaz, `columba palumbus´, Torcaza de cola blanca. Tórtola. Tórtola dorada. Tórtola mediana, es una especie de ave columbiforme de la familia `Columbidae´ muy extendida en la Europa templada, el norte de África y Oriente Medio.

Es la mayor de las palomas presentes en Europa, mide entre 38 y 44,5 cm de largo y pesa de 300 a 615 g. Es una paloma robusta, con la cabeza proporcionalmente pequeña en relación con el cuerpo, y tiene las alas y cola más largas que las demás palomas europeas.

Son aves esquivas, de bosque, que también buscan su alimento sobre los campos. Fuera de la época de celo son prácticamente mudas.

Reproducción

A lo largo de todo el verano se puede observar el vuelo de celo de la paloma torcaz: el palomo despega de la copa de un árbol, remonta el vuelo y a continuación se deja caer en un brusco planeo. Los vuelos ascendentes y descendentes se ordenan sucesivamente para cubrir el rodeo del territorio del nido, que acaba en las inmediaciones del árbol de despegue.

En las palomas de los jardines se puede observar también el reclamo sobre el suelo: el palomo da ágiles saltos detrás de la paloma, inclinándose gravemente. Al mismo tiempo despliega su cola y murmura sordamente «ruuj» seguido de algunos brincos dados con ambas patas.

La multiplicación de la paloma torcaz es escasa, dado que únicamente pone dos huevos. Pero crían varias veces, empezando en abril y terminando en agosto, disponiéndose fácilmente para otra puesta cuando ha perdido una nidada.

El nido es una bandeja plana de leña menuda, en lo alto o en la parte baja de un árbol, dispuesta tan dispersamente de forma que es transparente. 

La paloma hembra incuba a diario desde las 4 de la tarde hasta las 8 de la mañana, hora en que el palomo la releva con gran puntualidad. Las palomas incuban y dan calor muy concienzudamente; si se les asusta en el nido, suelen abandonar la incubación. Es una precaución evidentemente eficaz, puesto que la puesta posterior tiene de nuevo todas las posibilidades de permanecer oculta y libre de problemas.

La incubación dura de 15 a 18 días. Los pollos permanecen en el nido durante 3 ó 4 semanas.

Los pichones son alimentados, como en el caso de las demás palomas, con leche del buche paterno y con semillas, por lo general dos veces al día, por la mañana y por la tarde.

Cómo es

La mayor de las palomas presentes en la Península Ibérica, son robustas y con una cabeza muy pequeña, presentando unas inconfundibles manchas blancas a ambos lados del cuello (de ahí torcaz, que proviene del latín ‘torques’, collar y ‘torquatus’, adornado con collar) y una franja blanca en la parte superior de cada ala, muy visible cuando el ave vuela.

De bonito plumaje gris azulado en el dorso y algo más claro en su parte inferior, con pecho de tintes vinosos y cola terminada en una banda negra.

Pico anaranjado y patas rojizas. Colorido similar en ambos sexos si bien los ejemplares jóvenes presentan tonos parduzcos y sin manchas blancas en el cuello.

Ámbito

Tiene preferencia por los bosques, zonas arboladas, bosques de ribera, y en su defecto zonas adehesadas, acudiendo a prados y jardines a alimentarse cuando el alimento escasea.

Se alimenta preferentemente de materia vegetal, de diferentes semillas, bayas, frutos, brotes de árboles, amentos y otras especies vegetales herbáceas y pratenses.

También es benefactora pues consume gran cantidad de insectos como termitas y larvas y crisálidas de hormiga, y otros insectos y arácnidos blandos, etc…

En la Península Ibérica se divide en grupos sedentarios, que también realizan desplazamientos locales y los millones de torcaces nómadas del centro y norte de Europa que en otoño se presentan para la invernada a través de los pasos tradicionales del Pirineo vasconavarro y utilizando dormideros, igualmente tradicionales, que se encuentran en su gran mayoría en terrenos llanos, en encinares y alcornocales preferentemente, así como en pinares y eucaliptales.

En la mesa

Su carne es tersa, fina y muy gustosa, llena de sabor silvestre, por lo variado de su alimento ya que come principalmente bayas, brotes y semillas, así como insectos y arácnidos, logrando un punto de terneza de gran intensidad con regusto pronunciado a bosque resinoso y fresco.

Recuerdo, 1967, veraneando en el pueblo originario de mi rama Rincón, en Villoslada de Cameros, entonces provincia de Logroño, hoy comunidad monoprovincial de La Rioja, que era muy habitual en setiembre, cuando venían migrando del frío centroeuropeo, la caza de palomas y después su conserva, casera, en latas, cual perdices; el guiso de la conserva era tradicional, caldo de cultivo en estofado o en escabeche fino.

También de chico siempre hoy hablar a mi familia vasca, Momediano y Díaz de Espada, de las famosas `palomas con chocolate´ que hacían en la Nicolasa del Viejo de San Sebastián.

Era muy habitual la paloma en el otoño en muchas casas de Navarra, Rioja, Castilla y Aragón. Se guisaba como otras aves de caza, con legumbres, estofadas, escabechadas, en salmis (ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuyo denominación larga en francés es salmigondis)…

El maestro de periodistas gastronómicos, Miquel Sen Tato, hace unos años publicó esta estupenda narración histórica y vivencia personal de Bernadette Graner con una suculenta receta un resumen de todo lo hablado:

«SALMIS DE PALOMA TORCAZ»

por Bernadette Graner

«Cuando se acerca el otoño recuerdo los paseos por los bosques de Las Landas en busca de setas.

Son los días previos al final de la veda de las palomas, que se levanta a primeros de octubre.

Es un gran acontecimiento.

De pequeña iba a jugar con mis hermanos en las “palombières” eso era totalmente prohibido, no se porque siempre había alguien que nos veía y mis padres se enteraban.

A pesar de las reprimendas volvíamos la mañana siguiente, era tan divertido jugar en estas cabañas escondidas en el bosque, se parecían a las que todos, un día hemos imaginado tener para escondernos y hacer de Robinson Crusoe.

Las palombières, palomares, son el lugar sagrado de los cazadores, especialmente preparadas para cazar las palomas.

Sirven de puesto de tiro a los cazadores que se esconden en esos largos túneles, algunos miden hasta 800 metros de longitud, hechos con maderas recubiertas de ramas de pino, robles y hojas de helechos, difíciles de distinguir entre los árboles.

Las hay rudimentarias, pero las hay muy bien equipadas, lo que permite a los cazadores pasar varios días sin moverse de sus puestos, son calificadas de cuarteles generales.

Las construcciones de las palombières son una tradición regional desde el siglo XIII.

Solo en Aquitania se contabilizan unas miles, la mayoría en el suelo pero también muchas en altura, estas últimas son unas cabañas de unos 15metros cuadrados que están situadas en la cima de los árboles a 6-7 metros de altura.

Se sabe, a través de los escritos de Henri de Ferrière y de Gaston Phoebus, que las palombières eran en “pantes” y que fueron creadas en la edad media en Los Cols du Comminges, de Bigore y del País Vasco. Pantes es el nombre de la red que se coloca.

Es el método más antiguo para cazar aves, pero actualmente cada año cambian las legislación y no siempre esta permitido utilizarlas.

Los primeros documentos datan de 1402, son Decretos Reales atestando las donaciones de palombières en zonas de caza a los vecinos y habitantes, con derecho a cazar y cortar árboles en todos los terrenos, para poder practicar la caza.

El emplazamiento de estas tiene una lógica, ya que siguen los itinerarios de migración de las aves.

En la Gascogne, Gascuña, a los cazadores de palomas se les llaman “paloumaïres”

Entre el siglo XII y el XVIII existía en Las Landas, cerca del pueblo de Lubbon, un importante mercado de caza, conocido en toda Europa, donde los paloumaïres venían a comprar víveres y todo tipo de material para mantener sus cabañas. Mi bisabuela me contaba que la caza era un medio de subsistencia, eso de ir a comprar a los mercados solo era para las casas ricas.

Pobre mujer si hoy pudiera ver como llenamos nuestros carros en el súper… eso si, no en todas parte del mundo, no hay que olvidarlo.

Yo recuerdo a mi tío Albert que era cazador, pero un cazador un poco especial, aparecía por nuestra casa de Las Landas con su fusil y su perro, muy entusiasmado por la aventura.

Por la mañana se levantaba antes de que amanezca, se preparaba un gran desayuno tipo almuerzo de cuchara y se marchaba con su perro. Volvía siempre lo que llamamos los franceses “bredouille” es decir sin nada, su perro en los brazos.

Al perro le asustaba todo y cuando oía el primer disparo se quedaba quieto, imposible moverlo, entonces mi tío que era un gran sentimental lo cogía en brazos y cada año era la misma historia porque cada año venía con el mismo perro que se llamaba Robin, ignoró si es en honor a Robin des bois, Robin de los bosques, creo que no acertó el nombre.

Cuando la caza es abundante se preparan unas conservas de salmis de palombe que se esterilizan y se guardan para comer a lo largo del año hasta la próxima temporada de caza.

El gusto y la textura de las palomas salvaje son distintos de las palomas que se crían en granjas.

La receta que os explico es prácticamente la que se hace en todas las casas de las Landas.

Puede variar algunas especias o el tipo de vino empleado.

También se puede poner una taza de caldo de carne.

Un buen vino da mejor salmi.

Yo he preparado esta receta con palomas salvajes y con palomas de granja y no tienen nada que ver los dos gustos, es un poco como si preparamos un conejo a la royal.

Será bueno pero muy distinto de una liebre.

Receta

Esta receta se tiene que preparar el día anterior de su degustación. La grasa de pato se compra en tiendas especializadas.

No conviene emplear grasa que confit industrial, si no se tiene que utilizar aceite de oliva virgen extra.

«SALMIS DE PALOMBES» (palomas torcaces) RECETA:

Ingredientes para cuatro personas

  • 2 palomas salvajes torcaces Cortadas por la mitad (reservar los hígados y corazones)
  • 2 cortes de tocino fresco
  • 100gr de jamón serrano, del país
  • Aceite de oliva o de grasa de pato
  • 1 cebolla
  • 3 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 75cl de vino tinto
  • Una copa generosa de Oporto
  • Media copa de armagnac
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 atado de hierbas aromáticas
  • 1 clavo de olor chafado y mezclado con una pizca de nuez moscada
  • Sal, pimienta del molinillo

La elaboración

Picar finamente la cebolla, las chalotas, el ajo, cortar a trocitos el tocino, el jamón y mezclar. Sofreírlos en una sartén con dos cucharadas de aceite o dos cucharadas de grasa de pato, a fuego bajo durante 10 minutos y reservar. Atención la cebolla y el ajo no deben quemarse.

En una cazuela tipo Lecreuset o de hierro colado poner 3 cucharadas de aceite o tres de grasa de pato y dorar las palomas durante unos 15 minutos, a fuego muy bajo, salpimentarlas, agregar el armagnac y flambear. Añadir el sofrito de la preparación anterior, espolvorear la harina y remover bien. Agregar las hierbas aromáticas, el oporto, el vino y el azúcar. Dejar cocer a fuego suave 1h30 la primera media hora con la cazuela destapada y el resto de la cocción con la cazuela tapada. Si es posible si la tapa lo permite, ir poniendo agua en la concavidad, para mantener la cocción con todos sus aromas.

Antes de que acabe la cocción incorporar al guiso los corazones picados y los hígados enteros. Rectificar de sal y pimienta.

Si podemos dejar descansar el guiso 24h estará mejor recalentado. Antes de servirlo, retirar los hígados, chafarlos y untar con ellos 4 mini tostadas de pan para decorar los platos. Mi bisabuela preparaba “de la cruchade” en vez de pan. Es así como se acompañaba este guiso».

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