«SRISACHA» o «SYRACHA» UNA SABROSA Y EXCITANTE SALSA, CON MUCHA HISTORIA

por Celso Vázquez

La salsa de chiles, oriental que arrasa en las cocinas del mundo.

Un pasaporte al sabor de la antigua y exótica, Cochinchina (Quinam).

Esta salsa picante «sriracha» (en tailandés ศรีราชา), también llamada «syracha», triunfa como salsa picante (con 2.000 puntos en la escala de picante de Scoville) en los especieros y recetas fusión de medio mundo.

Con la también popularisima salsa de Tabasco, es, de empleo generalizado en todos los países, especialmente en las cocinas de fusión 

Qué es

Se elabora básicamente con chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Procede del sureste de Asia, de Indochina donde es muy popular, sobre todo en Tailandia. Su nombre proviene de la ciudad ubicada en la playa Si Racha, donde inicialmente fue creada casi como un producto local.

Sin embargo, a nivel global, fue muy aceptada y conocida cuando apareció en las cocinas estadounidenses, donde también se conoce como salsa del gallo (‘rooster sauce’), por haber nacido su creador, Mr Tran, en el año del Gallo en el calendario vietnamita. Fue hace unas  tres décadas  cuando alcanzó fama y rápidamente  gran celebridad en los Estados Unidos de Norteamérica, U.S.A., Canadá y países occidentales.

Allí fue donde un inmigrante refugiado tailandés, David Tran, en Los Ángeles, comenzó a hacerla y venderla en su propia casa en 1980 y poco a poco fue conociéndose y adaptada por foodies, cocinicas, amas de casa gourmets y sobre todo por chefs gastromediáticos que enseguida la popularizaron en toda la nación. De ahí su expansión fue geométrica saltando al resto del mundo gracias a la velocidad de internet, redes sociales y transportes.

Cómo es

Con un sabor dulce, sabroso y picante, a la vez, y con un peculiar y agradable aroma, no es demasiado fuerte en cuanto a picante.

De  frecuente empleo como aditamento del tradicional plato «phở», y  también habitual con la salsa hoisin.

Nunca se utiliza en los fideos o las sopas en Tailandia; pero es muy usual como salsa para mojar con los mariscos, moluscos y vegetales. A su vez se emplea como reforzante o condimento picante, en muchos platos del Extremo Oriente y en el resto del mundo en los restaurantes asiáticos y de fusión.

Una historia muy anecdótica

La salsa «siracha» o «sriracha» es como explicamos deliciosa y popular pero es interesante su historia, la que hay detrás de ella, que cuenta con situaciones casi épicas, con un relato de aventuras, tradiciones, desastres, dura inmigración y al final de absoluta suerte y fortuna, todo muy cinematográfico, propio de Hollywood.

La historia leyenda, sin datos fehacientes, dice que hace unos 80 años, la señora Thanom Chakkapak, que vivía en el distrito costero de Si Racha (Tailandia), ideo y cocinó por primera vez esta salsa casera picante para un ágape de una celebración de su gran familia. Tanto familiares como invitados quedaron tan entusiasmados que la pidieron para llevarse a sus casas y la animaron a probar fortuna comercializando el producto.

Sin embargo, como dijimos, su gran promotor y difusor a nivel internacional, fue el citado inmigrante tailandés, David Tran, que residente en Saigon, tras la guerra de Vietnam, expatriado, emigró, en el carguero Huy Fong, a los Estados Unidos, huyendo del nuevo gobierno vietnamita  comunista.

El dato del nombre del barco no es baladí ya que Tran acabó poniendo como marca del próspero negocio, que inició cerca del barrio chino, ‘Chinatown’, de Los Ángeles, como «Huy Fong Foods».  Como agradecimiento al barco que le trajo a la libertad de los Estados Unidos, país que lo acogió como refugiado y le dio seguridad, tranquilidad y fortuna y al que siempre se mostró muy agradecido.

Usos

Estos varían mucho según la localización geográfica. Así, en el sudeste asiático, Tailandia y Vietnam, la emplean en recetas de pescados, mariscos, carnes, sopas, arroces y fideos. En cambio, en el mundo occidental, en especial en U.S.A. la incluyen en sus comidas habituales, barbacoas, pizzas, sándwiches, hamburguesas o tortillas tex Mex, entre otros como un aditamento más, como otras célebres salsas, ‘Tabasco’, ‘Whorcestershire’, ketchup, barbacoa o ‘yellow mustard’, mostaza amarilla.  

Pero ¿Cuánto pica?

Se suele decir que el paladar español no está muy habituado a las comidas picantes, salvo raras excepciones como las alegrías riojanas, alguna vez los pimientos de Herbón o Padrón, ciertas patatas bravas muy especiales o algún mojo canario no es usual.

Como hemos dicho en la escala Scobille, que mide la intensidad del picor (cantidad de capsaicina) en un alimento, alcanza los 2.000 por lo que nos tranquiliza saber que la mencionada salsa se sitúa un poco por debajo en intensidad que los pimientos de Padrón o la popular salsa Tabasco, parece que su picor es asumible.

Se puede encontrar y adquirir en muchos supermercados y tiendas gourmets, españolas, sobre todo los especializados en comidas foodies y de fusión, con una buena representación de salsas y condimentos picantes.

RRJM

Cómo cocinar está salsa

Ingredientes:

(para una cantidad de 250- 275 ml).

  • 10 guindillas rojas (quitando el tallo verde)
  • Vinagre de arroz
  • Azúcar
  • Sal
  • 250 ml de tomate frito
  • Agua

Preparado.

En primer lugar, colocamos en un envase pequeño las diez guindillas, dos cucharadas de vinagre de arroz, una cucharada pequeña de azúcar y media cucharada pequeña de sal.

Dejamos la mezcla en reposo durante una noche en el interior del frigorífico.

Al día siguiente, extraemos las guindillas y el líquido del envase, y las trituramos con el tomate frito.

Vertemos la mezcla en una olla y la cocinamos a fuego lento, removiendo cada cierto tiempo.

Agregamos de nuevo dos cucharadas de agua, otras dos de azúcar, media cucharadita de sal y una de vinagre de arroz.

Lo dejamos cocinando durante unos 30 minutos, como mínimo.

Cuando esté hecha, la retiramos del fuego, dejamos que se enfríe y la colocamos en una botella de cristal tapada.

Antes de su consumo, debe reposar algunas horas.

Además, hemos de mantenerla refrigerada y suele aguantar unos diez días, convirtiéndose así en un imprescindible de vuestras comidas.

Receta y aportaciones de Ana Durá en Alimente.

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