Un azul británico,»nuevo», solo 17 años, de larga tradición histórica en el corazón de Inglaterra, en Nothingamshire, bosque de Sherwood, tierras de Robin Hood.
Es «famila», joven, del célebre, Stilton.
Hoy en día esta denominación, Stilton, hace todos sus quesos con leche pasteurizada por una alarma social de hace unas decenas de años, que por motivos de salud, relacionada con las fiebres de malta y aunque hoy en día no se sabe con exactitud, quien fue el auténtico causante, se decidió poner fin a la producción de este queso de forma tradicional con leche cruda
En 1996, la decisión fue definitivamente consagrada, cuando el Stilton se adjudicó la Denominación de Origen Protegida por la UE, con una de las condiciones, de la utilización siempre con leche pasteurizada. Sin embargo las bacterias para hacer el queso no fueron destruidas.
En 2004 una iniciativa de dos emprendedores queseros artesanales, Randolph Hodgson, presidente de ‘ la Queseria ‘Neal’s Yard Dairy’ y el americano, Joe Schneider, se decidieron a recuperar la tradición histórica de los azules de leche cruda y empezaron pruebas y controles hasta conseguir producir el Stichelton, en pequeñas cantidades en una lechería en Cuckney, en un marco bucólico y pastoril en el extremo norte de el bosque de Sherwood , Nottinghamshire, y con ello como artesanos queseros puristas, firmes partidarios de la utilización de leche cruda, empezaron a fabricar queso, con las mismas bacterias originarias, que se utilizaban en la década de 1930 que es cuando se dejo de fabricar este queso, pero como no puede ser llamado ni descrito como un Stilton, el queso fue nombrado bautizado como Stichelton.
Sus creadores explicaron que eligieron ese nombre, por ser el original de la localidad de Stilton. El primer queso Stichelton fue elaborado en octubre de 2006.
El Stichelton se fabrica, como comentamos, a partir de leche cruda de vacas de la raza Holstein Friesian-Collinthwaite, en la granja situada en, Welbeck Estate en Nottinghamshire. Pero, ojo, no es solo una variante del Stilton, no es un poco de lo mismo, es un queso con personalidad propia, con un suave sabor pleno y una suculenta textura mantecosa. Cremoso, potente y amigable.
Algunos expertos gastrónomos y editores como Clive Aslet, afirman que el queso Stichelton conseguirá bajar de su pedestal y le quitará, la corona al todopoderoso «rey de los quesos» azules británicos, el Stilton.
Es excelente sobre rebanadas de pan de payés o sobre tostadas, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas. Yo lo tomé por primer vez en el Cheese Bar de Poncelet, y si, verdaderamente es superior en intensidad, matices y cremosidad al pasteurizado Stilton.
Se puede acompañar de whisky, cómo no, pero también muy agradable con sidras naturales tranquilas o cervezas tipo Ale.
En vinos fabuloso con generosos del Marco de Jerez, desde un fresco fino a un Oloroso seco o dulce, también con un buen Oporto Tawny o blanco. Por supuesto con el que más le guste, desde un blanco seco sauvignon o verdejo a un potente monastrel y siempre con una Champagne o Cava.
Hoy día, 2023, este selecto quedó solo se haya en tiendas verdaderamente especializadas en España.
CARACTERÍSTICAS
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura azul, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 48% y 55%
Maduración: Entre 3 y 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Oporto o Cerveza
País de origen: Gran Bretaña
Región: Nottinghamshire
Notas: Aunque la mayoría de los quesos Stilton se han hecho con leche pasteurizada durante muchos años, hasta 1989, la lechería Colston Bassett hizo un Stilton, sin D.O., con leche cruda.
Rafael Rincón JM
