Uno de los sencillos retos de los que huyen muchos cocineros.
No cabe ninguna duda de que uno de los suflés, «souflés», más conocidos, populares y sin embargo algo difíciles son los de queso. Por ello cada cocinero tiene su receta o truco.
El origen y receta del soufflé de queso tiene que surgir o empezar en cualquier lugar de Francia.
La palabra francesa «soufflé», es participio del infinitivo “souffler”, en castellano soplar, luego significaría soplado. A su vez, el término francés proviene del latín “sufflare” que se traduce como «soplar sobre».
El gran Jean Antheleme Brillat-Savarin, en su conocida obra «La fisiología del Gusto», expone ciertas dudas sobre el origen e historia del soufflé pero estima que por las diversas fuentes y la etimología de su nombre puede señalarse el origen del soufflé entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX, en las primeras cocinas refinadas galas. En el siglo XIX, ya hay constancia documentada de que la receta y el plato se sirve en grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque de fin de siglo.
Nos retrotraen a la época de la cocina francesa y de los grandes chefs con muchos años de empleo y protagonismo de la mantequilla. Es decir la cocina tradicional francesa, grasa y calórica pero muy refinada. Para bien o para mal, los cocineros franceses hacían y difundieron una cocina muy artesana, de control y manipulado particular, de manual que poco a poco se está perdiendo.
El souflé forma parte de esas recetas de grandes y eternos platos que fueron la base de la cocina internacional, de influencia francesa, como las preparaciones «a la royale», el consomé «geleè», la «tarte tatin», las «quenelles», los «civets», las grandes salsas como la «beárnaise», la «beurre blanc» o del foie gras.
Postre o Primer Plato, Entrada, dulce o salado, siempre dan un toque elegante y sorprenden en una comida. Sea para uno u otro uso es uno de los platos más famosos de la cocina francesa y que más se conocen en España y resto del mundo. También muy imitado y, como hemos dicho, de los más temidos a la hora de cocinarlos ya que no hay cocinero que no tema o respete ese momento, tras el «suflado» en el horno, en el que cualquier cambio de temperatura, si no de prevée o controla bien puede alterar o chafar el esperado resultado.
Dado su bajo costo económico nos puede servir para una comida informal o familiar de a diario pero también para lucirse en una comida de compromiso.
Podemos utilizar, a nuestro gusto, esos quesos, trozos y resquicios, que se arrinconan en el frigorífico. O también elegir el o los que más nos agraden para el resultado deseado.
Desde el queso fresco de Burgos o el requeson, Mató, a los azules que más nos gusten, pasando por chedar, goudas, manchegos, bries, tommes, comté, cantal, reblochon, camembert, gruyere, havarti, zamorano, emmenthal, palmero, mahón, galmesano, tetilla, molí de ger, pata de mulo o de Villalón, majorero, chaource, san simón, idiazábal, munster, cebreiro… cómo ve hay donde elegir…
Ojo, que normalmente no es una receta ligera si no más bien todo lo contrario. Si deseamos que sea dulce mejor con quesos frescos y cremosos, nunca muy curados o madurados. Si es salado lo contrario.
Una preparación que, en realidad, son dos preparaciones en una: por un lado una bechamel o besamel (otra invención francesa centenaria) y, por otro, unas claras batidas con todos los ingredientes que uno pueda desear.
Lo interesante del soufflé es que se infle, se hinche, suba, doblando su tamaño de altura, sobresaliendo del recipiente, como consecuencia de la penetración del calor en la esponjosidad de las claras montadas.
Es una tarea muy laboriosa y complicada, por el hecho de que debe hacerse siempre en el momento, por lo que los modernos cocineros han optado por sistemas y atajos (con sifones y deconstrucciones fútiles) pero si mantenemos la tradición y seguimos montando nosotros las claras a punto de nieve, el resultado merecerá, y mucho, la pena. Ya que es el secreto de todo buen soufflé de queso está en lograr el punto de nieve de las claras lo más firme posible.
¿Cómo hacer un soufflé de queso con éxito? Les ponemos tres recetas de suflés de queso.
1.-La receta de Gordon Ramsay
Ingredientes
- Mantequilla en pomada, 30 g
- Harina de trigo, 25 g
- Nata líquida, 270 ml
- Laurel, 1 hoja
- Cebolla pequeña, 1 ud
- Huevos camperos, 3 ud
- Queso gruyere envejecido, 50 g
- Parmesano, 50 g
- Queso manchego viejo, 50 g
- Sal y pimienta negra molida, c/s
- Salsas Worcestershire, unas gotas
- Mostaza de Dijon, 1 cucharadita
Cocinado:
Paso uno: En un cazo poner la nata con la cebolla pelada y partida en trozos y también la hoja de laurel. Llevar a ebullición a fuego suave, apagar el fuego, tapar con papel film y dejar reposar 30 minutos. Colar y volver a poner la nata infusionada en un cazo.
Paso 2: Triturar la mantequilla con la harina en una máquina trituradora, o mezclar con la ayuda de las yemas de los dedos hasta que se quede una especie de arena.
Paso 3: Calentar la nata hasta que hierva e incorporar la mezcla de mantequilla y harina. Empezar a remover a fuego bajo hasta que coja consistencia la mezcla formando una bechamel. Dejar atemperar ligeramente.
Paso 4: Incorporar sal, pimienta negra, salsa Worcestershire y mostaza a la mezcla y remover bien.
Paso 5: Dejar a un lado unos dados de queso gruyere y también un poco de parmesano rallado. El resto de los quesos añadirlos a la bechamel, previamente rallados. Mezclar muy bien hasta formar una especie de crema de quesos elástica. Añadir también sólo las yemas de huevo y mezclar.
Paso 6: Por otro lado, untar los moldes con mantequilla y un poco de queso parmesano molido. También montar las claras de huevo a punto de nieve con la ayuda de unas varillas, hasta que estén bien firmes. Precalentar el horno a 180 º C (calor abajo y ventilador).
Paso 7: Añadir las claras de huevo a la mezcla de queso, que tendrá que estar a temperatura ambiente, con movimientos envolventes.
Paso 8: Volcar la mezcla a los moldes, poniendo un dado de gruyere entre dos capas. Terminar con un poco de parmesano encima y también con un poco de pimienta negra.
Paso 9: Hornear durante 10 minutos a 180 º C y después bajar la temperatura del horno a 160 º C y hornear 15-20 minutos más.
Servir inmediatamente
2.- Receta de Canal hogar
El soufflé admite diferentes interpretaciones sobre la base de la salsa bechamel y claras de huevo al punto de nieve. Le permite mezclarse con fruto
Prepara la bechamel base con tu queso preferido: Puedes preparar la bechamel a tu estilo y según tu técnica habitual incorporando el queso. Lo más recomendado es tamizar la harina, añadirle leche y el queso, mezclar de forma contundente, antes de calentar a fuego lento y suave, sin dejar de batir, y sazonando al gusto. Cuando la salsa espese, retira y deja enfriar a temperatura ambiente y añádele las yemas de huevo.
Preparar las claras de huevo: Es el momento de preparar el ingrediente básico y estrella de todo soufflé: las claras de huevo. Debes montarlas de forma contundente y firme hasta que lleguen al punto de nieve. Una vez logrado el punto exacto, sazona. Prepara las claras para unirlas a la bechamel ya preparada.
Mezcla principal: La crema de bechamel debe recibir las claras con suavidad, por lo que realiza giros envolventes de forma que las claras de huevo se vayan incorporando de forma natural y efectiva, mezclándose completamente y formando una nueva crema con la que lograrás un soufflé perfecto.
Horneado: Puedes hornear el soufflé en un solo molde o en recipientes individuales. Lo importante es que recuerdes que el soufflé va a crecer, y que incluso puede llegar al doble de tamaño, por lo que es importante calcular cuánto puedes llenar los moldes para que estos soporten el soufflé permitiéndole crecer, pero sin que se caiga. Hornea unos 20 observando continuamente la evolución.
3.- Y por último una elegante y deliciosa receta campesina y tradicional de la Ferancia profunda.
«SOUFLÉE DE COMTÉ Y SALCHICHA DEL FRANCO CONDADO»
Otra estupenda y sugerente receta de Ana Luthi, redomada cocinera, que siempre nos sorprende con platos muy ricos con ese toque glamouroso y francés tan refinado.
Ingredientes para 4:
- 170 gr de salchicha (media de Mortlake *)
- 60 gr queso Comté.
- 60 gr de harina
- 50 g de mantequilla
- 3,5 dl de leche
- 7 huevos (5 yemas de huevo y las claras de 7 huevos)
- Unas ramitas de perejil
- 1 pizca de nuez moscada
- Aceite refinado, neutro-girasol..
- Sal y pimienta
Preparación:
Comience por fundir la mantequilla en una cacerola, agregar la harina y mezclar todo hasta que la mezcla se vuelve completamente homogénea, debe ser lisa y sin grumos.
A continuación, añadir la leche y batir a fuego lento hasta que se cree bechamel.
Sal y pimienta, añadir una pizca de nuez moscada y un poco de perejil picado.
Rallar el queso, cortar la salchicha por la mitad, quitar la piel, a continuación, cortar la mitad en cubos pequeños.
Agregar el queso a la cacerola a fuego lento y siempre, pero esta vez con una paleta de madera, revuelva hasta que el queso se derrita y se incorpora en la bechamel.
Apague el fuego y deje enfriar.
En una sartén saltear la salchicha cortada en cubitos Mortlake, hasta que suelten toda su grasa.
Dejar escurrir sobre papel de cocina.
Precaliente el horno a 200 °.
Preparar el envase del soufflé engrasando bien con aceite neutro.
Separar las yemas de las claras, pero sólo usar 7 claras para montarlas.
Ponga las 5 yemas de huevo en la cacerola de la bechamel casi fría y añadir los cubitos escurridos de Mortlake, mezclar bien para incorporar bien todo.
Pruebe y ajuste si es necesario con la sal y la pimienta.
Luego batir las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal, tener cuidado de que no deben bajarse.
Incorporar, con mucho cuidado, una primera cucharada de las claras de huevo a la bechamel, mezclando bien y fuerte hasta que se fusione totalmente.
Ir añadiendo poco a poco y con cuidado las claras restantes, batiendo y asegurando que la masa montada quede fija al volcar el recipiente. Tiene que quedar consistente y aireada.
Verter y extender la mezcla en los moldes de forma muy limpia, sin ensuciar las paredes, porque de otra manera evitar que el volado también.
Hornear durante 25 a 30 minutos, bajar el horno (convección) 180 °.
MUY IMPORTANTE: Evite abrir la puerta del horno ya que los souflée podrían caer con este cambio repentino de temperatura.
Sirva inmediatamente.
Sugerencia: Puede acompañar esto con una buena ensalada CON unas rebanadas de pan tostado.
OJO: ES FUNDAMENTAL.
.-Seguir el proceso paso a paso.
.-Incorporar con cuidado las claras a la bechamel hasta que queden muy bien homogénea.
.-Cuidado de tener los moldes bien engrasados y en rellenarlos de forma limpia, sin manchar los bordes.
.-No abrir el horno durante la cocción de 25 a 30 minutos.
.-Servir rápido.
* La salchicha Mortlake es típica del Franco Condado francés, ver: http://www.france-voyage.com/francia-guia-turismo/morephotos-salchicha-morteau-1212.php
Los expertos aseguran que un buen soufflé de queso crecerá por encima de los bordes del molde que lo contiene, superándolos, con la suficiente consistencia como para quedarse siempre abombado, pero no caído.
El aspecto final del soufflé -su presentación- es imprescindible para que la elaboración se considere un éxito.
Rafael Rincón JM.
