Hemos querido reunir varios artículos que juntos son casi un vademécum de «todo sobre el sushi».
Creemos que para todos los amantes de estas formas de comer japonesa y cada vez más urbanista universal, y a todos los curiosos que, sobre él, quieran conocer peculiaridades, tipos, historia y una receta para hacerlo, les será útil.
Esperemos sea así.
1° – ORÍGEN DEL NOMBRE SUSHI
El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino.
El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado». La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C.
En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢».
El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía:
«鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo».
Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir.
Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía de China.
HISTORIA
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara.
Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual narezushi.
Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa.
Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz.
Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
En el período Muromachi (1336 – 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El «Vocabvlário da Lingoa de Iapam» incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’.
El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi.
El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
Escritos de la época describían el olor del producto como «un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz».
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo.
Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō.
Durante el periodo de Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨?): 6 el Matsugasushi (松が鮓?), el Yoheisushi (与兵衛寿司?) y el Kenushisushi (毛抜き鮓?); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 – 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi.
Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón.
Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.
Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales.
El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro «Morisadamankō» (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
COMO COMER SUSHI
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).
Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.
Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.
Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.
Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.
Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores.
Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
PREPARACIÓN DEL SUSHI
EN UN SUSHI BAR
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen.
Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También es apto como comida de picnic y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.
ESTILOS Y VARIEDADES
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases7 de sushi:
PRINCIPALES VARIEDADES DE SUSHI
*- Makizushi (巻き寿司?): el «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar).
Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
*- Futomaki (太巻き?): el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
*- Hosomaki (細巻き?): el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
*- Kappamaki (河童巻?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
*- Temaki (手巻き?): el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
*- Uramaki (裏巻き?): el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro.
El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
*- Oshizushi (押し寿司?): el «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
*- Nigirizushi (握り寿司?): es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
*- Gunkanzushi (軍艦寿司?): llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
*- Inarizushi (稲荷寿司?): conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage (油揚げ?), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司?) o de hojas de col kanpyō (干瓢?).
*- Chirashizushi (散らし寿司?): conocido también como «sushi esparcido» es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司?).
*- Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
*- Gomokuzushi (五目寿司?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
*- Narezushi (なれ鮨?): el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura.
La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.
El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
Por Eduardo del Campo, chef y gastrónomo,
Mendoza, Argentina.
_______
2° » SUSHI «, NO TODO EN JAPÓN LO ES…PERO
Hoy ya es el plato, o tipo de cocina, japonesa más representativa, exportada e incorporada en fusiones en todo el mundo.
EN ESPAÑA
En la actualidad en nuestra oferta hostelera española el sushi no sólo se ha convertido en común en nuestras ciudades ya es habitual y común para el español medio.
En cualquier ciudad o pueblo grande se multiplican los restaurantes nipones o panasiáticos que lo elaboran, suhis bar en muchos hoteles, en rincones de centros comerciales, etc.
También algo más selectiva y con cierto glamour empieza a haber buenos restaurantes peruanos de cocina ‘nikei’, de los japoneses emigrados por generaciones en Perú, también empieza a verse en los genéricos de esa nacionalidad.
Y por supuesto nuestros chefs punteros inciden y versionan el sushi japonés ortodoxo como lo hizo, el primero y vanguardista Ricardo Sanz en sus Kabukis o también se fusionan con alimentos mediterráneos como Calles y chicote hicieron por vez primera en el Nodo, hoy desaparecido.
Por ello con mayor o menor éxito aparece sushi en buena parte de la oferta de nuestros restaurantes internacionales, modernos, gastrobares, etc.
Incluso hay, muchas, escuelas, cursos, talleres sobre su elaboración.
En definitiva es ya uno de los platos asiáticos más populares en nuestras mesas.
SU CONSUMO
El consumidor medio identifica al sushi con pescado crudo.
Nada más inexacto, ya que es como decir que todas las paellas son valencianas o de marisco, todos los patés son de pato, etc.
Hay, en la actualidad sushi de vegetales, de frutas, de carne, de surimi e incluso en España con jamón ibérico, de morcilla, de salchichón…
Los japoneses tienen una rica cocina, hortalizas, encurtidos, legumbres, carne sobre todo ternera y mucho pescado, todo lógico a su geografía insular.
Durante siglos desarrolló una cocina rica y variada, asados, plancha, cocidos (muchos), salazones, encurtidos, ahumados y como nota característica en crudo.
Esta característica es la diferencial que ha causado sensación y le ha dado fama mundial entre los gourmets universales.
Pero el plato, con sus variantes dependiendo de los empleados, japonés de pescados en crudo es el «sashimi», todo un alarde de frescura, buen género y habilidad en el corte y presentación.
Como el sushi se suele acompañar de salsa de soja japonesa, donde se disuelve `wasabi´(crema de un rábano japonés muy picante, pero de corto recorrido, muy agradable) y de jengibre encurtido en vinagre, como refrescante final.
Esto ha llevado a confusión entre sushi y sashimi.
EN JAPÓN
El sushi es más popular, más barato, es el tapeo rápido japonés, que como en el caso español con el tiempo ha derivado en arte.
En Tokyo y en todas las ciudades japonesas, el sushi aparece en la calle en puestos, como el ‘ramen’, la comida más popular de a diario de los nipones.
Es omnipresente pero no es lo único, es como la tortilla o el arroz en España, que se ve en todos lados, pero no son las únicas ofertas.
En los años 80-90 se desarrolló mucho en Estado Unidos donde se le dio un cariz más «fashion California» con verduras y vegetales americanos, después el éxito del chef Nobu, el gran chef peruano japonés tuvo mucho que ver con ello.
Y de ahí a Europa, los ejecutivos que viajan por los aeropuertos del mundo, siempre lo tienen como una referencia segura, de que es lo qué pedir y a que sabe lo qué comen.
En toda Europa occidental y en las grandes urbes del mundo es un concepto de comida totalmente integrado y conocido.
Rafael Rincón JM
3° EL ARROZ QUE MÁS SE USA EN EL SUSHI Y COMO HACERLO.
Es conocida la extraordinaria bondad de las tierras del Delta del Ebro para el cultivo del arroz.
Tanto es así que una de las multinacionales japonesas de alimentación se decidió a plantar su arroz para sushi, el reconocido Minori en estas tierras.
La casa Okura después de una selección genética en busca del «arroz ideal» para elaborar el famosos suhi, uno de los emblemas más célebre del recetario de la cocina japonesa.
Partiendo de la variedad `Nikita Comanche´ investigó durante 25 años hasta conseguir este soberbio, de calidad excepcional, `Minori´ que es el que usan los grandes chefs, nipones y de todo el mundo, para cocinar los famosos `makis´y `nigiris´.
Precisamente Okura, para la plantación y recolección de su arroz Minori, una de las explotaciones escogidas es la Finca Casablanca (de la que ya hablamos: https://www.facebook.com/327522230622979/photos/pcb.658371057538093/658370014204864/?type=1&theater) de nuestro amigo Manolo López-Chicheri, por su gran especialización en la agricultura del arroz, con toda la tecnología puntera más innovadora.
Okura entrega sus seleccionadas, registradas y protegidas semillas y Casablanca le entrega el grano cosechado en cáscara.
COMO HACER ARROZ SUSHI
Es importante utilizar un buen arroz como el Minori de la gran firma japonesa, Okura, que no sea muy viejo ya que de lo contrario el grano tiende a partirse y a soltar excesivo almidón y a deshacerse formando una pasta.
También se recomienda que el arroz provenga de una única cosecha ya que si viene de varias como pasa con el arroz corriente, la cocción de los granos varía y no se obtiene el resultado homogéneo deseado.
Para hacer arroz para sushi hace falta lo siguiente:
Ingredientes para cocer el arroz:
- 500 ml de arroz
- 500 ml de agua mineral
- 2 trozos de 10×10 cm de alga kombu.
- Ingredientes para condimentar el arroz:
- 100 ml de vinagre de arroz
- 40 gr de azúcar
- 4 gr de sal
Como veis la proporción de agua y arroz es de 1:1 en volumen (se puede añadir 1/5 más de agua si queréis una textura más blandita).
La proporción entre el condimento y el arroz es aproximadamente de 1:5, siempre en volumen.
Con estas cantidades sale bastante arroz, si sobra se puede congelar haciendo una plancha enfilmada de arroz de 1 dedo de alta.
Para descongelarlo meterlo en el microondas enfilmado 1 minuto a tope de potencia.
Elaboración
1) Lavar el arroz.
Poner el arroz en una olla, echar bastante agua del grifo y lavarlo para quitarle el almidón. Colarlo.
Repetir la operación 3 ó 4 veces.
Si se quiere ser perfeccionista, repetir el proceso hasta que el agua salga transparente, aunque tampoco es necesario llegar al extremo.
Una vez lavado y colado, si lo hacemos con tiempo, dejar reposar media hora en el colador para que se filtre bien y absorba humedad.
Quedará blanco e hinchado, listo para cocer!.
2) Cocer el arroz.
Lo ideal es tener una máquina de cocer arroz.
Si es el caso, meter el arroz lavado en la máquina, echarle el agua que toca, nivelar un poco el arroz para que el agua cubra uniformemente, poner el alga kombu encima, tapar y darle al botón.
La cocción termina cuando el botón hace clac.
Apagar la máquina, destapar el arroz para que se vaya el vapor, dejar 5 minutos medio destapado reposando.
Si no hay máquina, poner el arroz en una olla que tenga una tapa que cierre bien y una base gruesa.
Poner a fuego máximo destapado hasta que casi empiece a hervir (1~2 minutos), remover para que no se pegue en la base, tapar y bajar el fuego al mínimo.
Dejar cocer durante 10 minutos sin levantar nunca la tapa para que no se vaya el vapor.
Una vez pasado el tiempo, sacar del fuego y dejar reposar tapado 10 minutos más.
3) Preparar el condimento.
Mientras se hace el arroz se puede prepara el condimento.
Mezclar todos los ingredientes en una olla pequeña y calentar hasta que se disuelva el azúcar y la sal.
4) Condimentar el arroz. Lo ideal es tener un hangiri. Es como una especie de bandeja o barril de madera sobre la que se pone el arroz recién cocido. Si es el caso mojarlo y escurrirlo previamente para que quede húmedo.
Si no haber hangiri, usar una bandeja de plástico alta.
Poner el arroz ya cocido sobre la bandeja e ir extendiéndolo con mimo echándole el condimento.
El objetivo es intentar separar los granos de arroz sin chafarlos demasiado para que se mezclen bien con el condimento.
También va bien tener alguien al lado que vaya abanicando el arroz para cortarle la cocción y darle un tono brillante.
Lo bueno de usar un hangiri es que irá absorbiendo el condimento y la humedad que le sobre al arroz.
Puede parecer que el arroz tiene un olor muy fuerte a vinagre en este punto pero es normal porque está caliente y el vinagre se evapora.
Cuando se enfría tiene un gusto equilibrado (si se aplica la proporción correcta y no pasó nada raro).
5) Dejar enfriar el arroz a temperatura ambiente. Cubrir el arroz con un paño o una servilleta húmeda para que no se seque hasta que tenga temperatura ambiente de primavera mediterránea.
6) Ya tenemos un arroz para sushi perfecto!
Makis
Son rollos de sushi con alga nori.
Para hacer este tipo de sushi hay cortar unas láminas de alga nori por la mitad haciendo un único corte paralelo a las rayas que tiene marcadas el alga.
Se utiliza una esterilla de bambú que conviene enfilmar previamente.
Hoso maki sushi
Son makis finos con el alga por fuera de 1 ó 2 ingredientes.
Poner un trozo del alga con la parte rugosa hacia arriba sobre una esterilla de bambú para sushi paralelo al borde.
Humedecerse las manos y esparcir uniformemente una bola de arroz de unos 80 gr.
Poner el ingrediente que se quiera en medio.
Ayudarse de la esterilla para enrollar el alga envolviendo el ingrediente.
Poner el rollo enrollado en una tabla para cortar.
Para cortarlo conviene usar un cuchillo bien afilado.
Hacer 6 trozos iguales limpiando y humedeciendo el cuchillo en cada corte y sin hacer presión sino usando el filo.
Ura maki sushi
Son makis finos con el arroz por fuera de 1 ó 2 ingredientes.
Para hacerlos hay que poner un trozo del alga con la parte rugosa hacia arriba sobre una esterilla de bambú para sushi paralelo al borde.
Humedecerse las manos y esparcir uniformemente una bola de arroz de unos 125 gr.
Se puede poner sésamo o huevas de capelán sobre el arroz.
Darle la vuelta al alga de modo que quede el arroz sobre la esterilla.
Poner los condimentos sobre el alga en medio y enrollar usando la esterilla. Hacer 8 trozos iguales limpiando y humedeciendo el cuchillo en cada corte y sin hacer presión sino usando el filo.
Futo Maki
Son los rollos gordos con varios ingredientes.
Para hacerlos hay que poner el alga en la esterilla pero esta vez verticalmente, de modo que el lado más estrecho mire hacia nosotros.
Como en el caso del Hoso Maki, extender una bola de 80 gr. de arroz y poner todos los ingredientes que se quiera en el centro. Revolucionar y cortar en 6 piezas.
por Milton en Cocinar y Más
TODO LO NECESARIO PUEDE ENCONTRARLO EN MADRID O ESPAÑA EN:
COMINPORT
Tel: 915413750
TOKYO YA
Tel: 917 94 98 50
www.tokyo-ya.es/tienda/contactenos