Guillaume Tirel (Pont-Audemer, Eure, circa 1314 – 1395), alias Taillevent, fue jefe de cocinas de la corona francesa, con tres reyes, en la primera parte del siglo XIV, con él se instituyó este cargo real que más que cocinero jefe era un ecónomo o mayordomo real en cuanto a ser el responsable máximo de la dirección total de la alimentación de la Corte de sus soberanos.
Persona noble con estudios es rubia, algo muy inusual en 1300 y es famoso por ser el autor del primer recetario de la cocina medieval francesa, ‘Le Viandier’, escrito un siglo y poco antes del invento de la imprenta.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los ‘potages’ y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz era característico, así como las ligazones con pan.
Sobre él y su impronta en la historia culinaria nuestro amigo y colaborador, Miguel Ángel Almodóvar, nos escribe estas interesantes líneas.
«CORTANDO EL VIENTO EN LAS COCINAS»
Según Kilien Stengel, prestigioso chef borgoñón, historiador gastronómico y profesor en el Institut Européen d’Histoire et des Cultures Alimentaires (IEHCA) de la Universidad de Tours,
Hace ahora seiscientos cincuenta años, cómo pasa el tiempo, nació el cargo de Jefe de Cocinas, yendo éste a recaer en Guillaume Tirel, más conocido como Taillevent o “cortador del viento”, apodo que remitía a su gran profesionalidad y casi sobrenatural ingenio a la hora de realizar las actividades propias de su oficio.
Tal puesto y dignidad, formalmente ‘Maistre des garnisons de cuisine du Roi’ des garnisons de cuisine du Roi’, le otorgaba la responsabilidad de dirigir y supervisar las cocinas reales, eligiendo los manjares de los platos que comía el soberano y trasladándolos él mismo hasta su mesa, dejando a un lado las tareas consustanciales a un cocinero propiamente dicho.
Hoy, tal cosa es común y muy corriente en la mayoría de los chefs estrellados y bendecidos por el ‘establishment gastromonguer’ gastromonguer’, pero hay que considerar que el momento en el que Taillevent alcanzó el grado, 1373, Francia y por ende toda Europa, aún estaba entrando en la Baja Edad Media, con dos siglos por delante para adentrarse en los primeros balbuceos del Renacimiento.
Todo parece indicar que empezó en el oficio a muy temprana edad, ya que hay un registro de su cargo como aprendiz en un documento de 1326, cuando debía tener entre doce y catorce años y servía en la cocina de Juana de Évreux, esposa de Carlos IV de Francia. Con el tiempo sería cocinero de los reyes Felipe de Valois, Carlos V, quien le otorgó el antes referido honor, y de Carlos VI, que le animó a escribir ‘Le Viandier’, un tratado coquinario medieval que establece normas y leyes manducarias, con secciones específicas para las carnes, los pescados, las salsas y el emplatado.
Es difícil saber si este texto es el primero de la cocina europea moderna o si le precedió el anónimo catalán ‘Llibre de Sent Sovi’, dedicado a san Salvio y escrito en 1324, pero en todo caso pionero, rompedor y contemporáneo de otros textos que empezaban a quebrantar en positivo las primitivas formas bárbaro-romanas del Medioevo, como el alemán ‘Daz buch von guter spise’ (El libro de la buena comida), escrito alrededor de 1350, el inglés ‘The Forme of Cury: (Formas de cocinar), redactado sobre 1390, y el francés ‘Le Ménagier de Paris’ (El ama de llaves de París), escrito en torno a 1393 y primer libro dedicado a la formación culinaria de las damas de la nobleza, que debían cuidar tanto del reposo del guerrero como de la restauración de su andorga.
En ‘Le Viandier’, Taillevent, hace especial hincapié en la preparación de las carnes asadas y después cocidas, tal y como lo formula el Mestre Robert, Robert de Noia o Ruperto de Nola en su ‘Libre de Coch’ y con el nombre de “dobladura”; en el uso de canela, jengibre y azafrán en los potajes que acompañaban las recetas de aves y caza; en la inclusión novedosa en los platos de leguminosas como el brócoli y las alcachofas; y en la cuidadosa presentación de los mismos, que incluía tintes para colorear las salsas y la superposición de panes de oro y plata en las carnes asadas.
El gran bardo francés del siglo XV y primer poeta maldito de la historia, François Villon, autor universal por sus ‘Balade des dames du temps jadis’ (Balada de las damas de antaño) y ‘Balade des pensus’ (Balada de los ahorcados), que escribió mientras esperaba su ejecución en la horca, incluyó a Taillevent en sus versos como referente esencial del ‘fricasé’, guiso francés de carne blanca con verduras y espesado con salsa blanca.
Todo eso pasó hace más de seiscientos años, cuando Villon se preguntaba, más o menos:
“¿Dónde está la muy sabia Eloísa/ por la que fue castrado y fue monje/ Abelardo en San Dionisio/ que por amor sufrió aquel escarnio? (…) Y Juana la buena lorenesa/ que los ingleses quemaron en Ruan;/ ¿Dónde, dónde están, Virgen soberana,/ dónde están las nieves de antaño?”.
por Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía