(La Gran Cocina Peruana, Chueca, Madrid)
No cabe duda que hoy, al hablar del restaurante peruano Tampu, y de su autor y propietario el chef Miguel Ángel Valdiviezo, es casi obligado reconocer que es uno de los proyectos más sólidos, como restaurante de gran cocina, personal y genuina peruana en España. Por eso esta vez para hablar de Tampu comentaré solo de cocina, dejando los temas decorativos y de ambiente para otros colegas. En cuanto a los biográficos al final del artículo les dejo varios enlaces con nuestras últimas crónicas. (*).
Y ya en este calamitoso y complejo 2021, es el tiempo en que Miguel ha superado las etapas culinarias étnicas y cevicheras, para adentrarse en una interpretación, muy personal y muy interesante, en las raíces y tradiciones de las cocinas que han encumbrado al Perú como una de las naciones con mejor oferta culinaria mundial, por su variedad, complejidad y calidad.
En el caso de Valdiviezo podemos decir que se aúna una preparación de alta técnica que pocos chefs y cocineros peruanos, en España, poseen. En él se notan y mucho, los años duros de estudios en el Cordon Bleu, de Lima, a la hora de crear, enfrentar y resolver sus vistosos y sorprendentes platos. No digo que no haya grandes cocineros peruanos y buenos en España, pero con la acción y valía de Miguel Ángel los podemos encontrar solo con los dedos de una mano.
En él existe una pasional vocación por la cocina, por el detalle culinario y sobre todo por agradar o lograr el placer del comensal. Indispensable meta para cualquier chef que quiera disfrutar de su esforzada y esclava profesión.
En estos 11 años últimos he visitado Tampu cuatro veces, encontrándome cada vez con una oferta diferenciada y distinta de aspecto y tiempo, pero siempre encauzada hacia un mismo destino, el de la buena cocina de sabores vernaculares, de sobrada técnica y máxima calidad.
En esta última visita he podido percibir un Valdiviezo más centrado, más conforme con su trabajo y empeñado en lograr más. Me confesó que el cambio desde el sencillo y popular local del barrio de la Prosperidad a este más coqueto e íntimo, en el barrio de Chueca, le ha proporcionado, sin perder los principales clientes de Suero de Quiñones, un nuevo público más cosmopolita y de nivel más alto que le permiten trabajar con alimentos e insumos de mayor calidad, langosta, bogavante, caviares, con una oferta muy completa de mixología coctelera -con gran variedad de piscos Premium de la máxima calidad- así como otros alcoholes y licores nobles, y una mejor, seleccionada y bastante completa carta de vinos, poco frecuente en restaurantes étnicos.
Pero estos manjares de lujo, más caros, no han sustituido en absoluto a los esenciales de la papa, el cilantro, el huacatey, la canchita, la huancaína, el choclo, el ají amarillo, el rocoto, la corvina, o el humilde y tan peruano arroz. Puede que el popular y callejero pollo a la brasa lo sustituya a veces por un más sofisticado pato mular o que su ceviches y opciones Nikkei, todas delicadas y apetitosas, sean ahora más variadas con mariscos y moluscos de mayor categoría, pero siempre con el sello peruano del sabor obtenido a través de sus aliños y aderezos típicos. Ha mejorado, y mucho, en las presentaciones e interpretaciones gastronómicas que nos sorprenden muy gratamente. En la comida nos sirvió una representación larga y estrecha de todo esto.
Comimos en el comedor privado mayor, para unas ocho personas, decorado con elementos modernos y elegantes, con mobiliario muy confortable, cómodamente aislados y servidos con prontitud y eficacia. Decidimos, con mi comensal compañero, un buen amigo periodista peruano y buen gourmet, no tomar vino, así que después de un par de cuzqueñas para refrescar y tomar con el aperitivo que nos ofreció nada más sentarnos, mantequilla con mermelada de rocoto y huacatey, sí tomar después varios piscos sour, con piscos de diversos tipos de uvas. Cuenta con una carta de unos ocho y varias combinaciones con ellos.
Esto es lo que nos sirvió:
(Los textos de entradas, entre comillas, son los comentarios de cada plato expresados directa y textualmente por Tampu)
EL MEJILLON-MOJITO
«Mejillón cocido cubierto de un granizado de mojito, crema de leche de tigre de mariscos blancos e hilos de batata».
LA ZAMBURIÑA SELVÁTICA (.C)
«Zamburiña en crema de coco, cúrcuma Y ají charapita, con una chalaca selvática de mango verde, cebolla, cilantro y cristal de mango».
LA NAVAJA, EL PARMESANO Y EL HUACATAY
«Navaja cruda cubierta de una crema atigrada al parmesano quemada a soplete, salsa de huacatay, cebolla, sedoso y cristal de batata».
Los tres bocados efímeros, realmente exquisitos, apetitosos, chocantes, excitantes, balsámicos y provocadores de apetito. Buena sensibilidad en su sencilla naturaleza marina, con sabores exóticos muy peruanos de acertada inspiración, así como su puesta en escena.
EL ROCOTO-BOMBÓN
(Inspirado en el rocoto relleno a la arequipeña)
» Bombón relleno de Morcilla de Burgos y asturiana, sobre una crema de Burrata ahumada y un puré de patata amarilla anisado».
La verdad es que se queda corto, escaso…pero por la cantidad, que no por su sobresaliente calidad. Otra vez la magia de Miguel, logrando concentrar genuinas esencias y sabores peruanas, en un delicado y bello bombón salado. Delicioso. Eso sí…
EL DIVORCIADITO AREQUIPEÑO
«(Historia inspirada en los hechos reales del “solterito Arequipeño” )
Anchoas curadas en mantequilla del Cantábrico, crema de burrata ahumada, causa de papa amarilla, puré de patata violeta, salsa de habas verdes, choclo y cebolla, rocoto dormido en aceite de oliva y pimiento lágrima peruano, todo contrastado con una crema de huacatay y una mayonesa de aceituna de botija peruana».
Auténtico popurrí de ingredientes y preparaciones, de muy complicada estimación, para mí era nueva, llena de contrastes, chocantes, no asumidos, hispanos e incas.
La verdad que después de los soberbios aperitivos anteriores nos bajo algo el nivel. Pero es una apuesta moderna. Gustar nos gustó, extasiarnos no.
EL CEVICHE PACHAMANQUERO
«Papa, batata, choclo, maíz, habas, huacatay y ají, forman los acompañamientos y aroma principal de una pachamanca, en esta inspiración creativa hemos decidido incorporar los ingredientes arriba mencionados y en vez de carnes hemos salteados mariscos al wok dándoles un toque de humo y fuego, esto se mezcla con un ceviche de corvina y se acomoda todo en el plato».
Lo contrario que el anterior, aunque también era novedoso, para mí, todo un galimatías, que este si nos gustó y mucho. Es una unión compleja y muy satisfactoria entre dos platos muy peruanos, la atávica y ancestral «Pachamanca» y el relativamente moderno «Ceviche clasico», con todos los elementos del ceviche clásico, enriquecido con crustáceos, gambas, y moluscos, calamares, calientes y sabrosos tras su salteado en el wok.
Toda una muy agradable experiencia de contrastes, fríos y templados, crudo y guisado, cítricos y básicos, ternezas y consistencias, vegetales crujientes y soasados, pero sobre todo de sabores en una verdadera sinfonía a entender e interpretar por cada uno.
PATITA CON MANÍ
» Versionamos este clásico criollo en un prensado de patitas de cerdo deshuesadas y marcada que acompañamos de un majado rústico de patata ‘ratte’ sobre una salsa de cacahuetes y ají panca, emulsión de ajo negro y una ensaladita de mazorcas baby, cebolla morada, rabanito y hierbabuena.
Un contundente plato que nos recuerda a las manitas de cerdo deshuesadas con puré de patata, pero muy diferente por su aportación y mezcla de ingredientes y salsa de vegetales, algo exóticos y muy peruanos como el maní o cacahuete, el maíz, y otros más familiares como la hierbabuena o el rábano y con el contraste dulzón del ajo negro. Lleno de matices, bien cocinada, resalta su textura melosa y cartilaginosa que se ve compensada por la divertida, en boca, aportación vegetal. Muy rica.
Ahí empieza a asomar el reciente interés de Valdiviezo, por la casquería. Señal inequívoca de madurez culinaria, como diría el gran Abraham García.
EL CAU-CAU DEL BACALAO
«Melosos callos de bacalao guisadas a la manera tradicional del cau-cau criollo donde remplazamos los callos de ternera por las tripas, callos, de bacalao, acompañamos con polvo de guisantes, puré de patata violeta, zanahoria confitada, piel crujiente de bacalao y una salsa de cebolla, hierbabuena, yuzu y miel de miso y naranja».
Otro plato en esa línea ascendente, de introspección en texturas de casquería.
Esta vez con unos ricos callos marinos, untuosos y más tiernos, de melosidad delicada con el habitual acompañamiento vegetal, en este caso con el leve y chocante acicate oriental limpiador. Mucha cocina en su concepción. También buen plato.
PETIT FOURS
«Variados de mini dulces de la casa: ‘pie’ de maracuyá, trufas de chocolate y maíz cancha, alfajorcitos a la limeña rellenos de dulce de leche».
Unos deliciosos pastelitos, para acompañar el café, elaborados con ingredientes muy de Sudamérica. Muy ricos…y pequeños. Una golosina como colofón.
Tras la comida mantuvimos una muy interesante charla donde hablamos de casi todo y pude entrevistar, detenidamente, a Miguel Ángel y entender y empaparme de lo que está pasando por su cabeza.
Después y ya que cerraba, para descansar, el restaurante, seguimos nuestra conversación en un hotel cercano muy cómodo y famoso, ‘Roostic’, donde pudimos tomar otro pisco sour, cosa que nos alegró a ambos ya que el que se empiece a encontrar este magnífico alcohol peruano en la hostelería española es una muy grata noticia.
Su perfil de cliente, hoy día, es ya el de iniciados o conocedores en la gastronomía peruana pero también de la alta cocina y por supuesto de devotos fans del chef Valdivieso.
Aunque parezca mentira no se lo recomiendo para los no iniciados o personas que antes no hayan visitado otros restaurantes peruanos, muy dignos, pero de cocina menos compleja y de precio más reducido. Captar e interpretar, disfrutar y deleitarse con esta cocina, con tanta elaboración y detalle, tiene su precio y hay que estar preparado, personal y monetariamente, para gozarlo. Tampoco es prohibitivo, se puede comer perfectamente por 55/ 60 euros, aunque la media comiendo bien y bebiendo como corresponde podría rondar los 79/82 euros.
Vuelvo a decir que hoy Tampu, aún siendo la mejor, por lo menos para mí, opción de cocina peruana en Madrid está ya en otro nivel. El de cocinero de autor, creativo, del profesional culinario que poco a poco, con los pies en el suelo, nos irá dando muchas y agradables futuras aportaciones y creaciones siempre inspirada y con el respeto a la tradición de su país, Perú.
Suele estar lleno (no posee terraza) tanto en la zona de la barra, dónde se puede comer rápidamente, cómo en un salón informal adjunto a ésta y y en las mesas del restaurante dónde cuenta con dos pequeños privados de 5 o 6 y otro de 8 o 9 personas. Por lo que es aconsejable siempre llevar mesa reservada; durante la tarde que estuvimos juntos recibió cerca de 9 reservas.
Rafael Rincón JM
FOTOGRAFÍAS CEDIDAS POR EL RESTAURANTE
TAMPU Restaurante.
Calle de Prim 13
Teléfono: 915 64 19 13
28004 Madrid
Metro Banco de España o Chueca.
* Nuestros artículos:
2012
2015
2016: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1046389458736249&id=327522230622979
2016 lista 50 restaurantes peruanos fuera de Perú.