El cava valenciano del que hablan muchos…
Sobre este excepcional vino espumoso rosado, un cava de método tradicional, valenciano y que ha sorprendido a expertos y entendidos colocándose en el podium de los mejores cavas de toda España.
Nuestra amiga y colaboradora, Marta Garrido González, que nos lo presenta y de paso nos d un repaso a qué es y cómo se elabora un cava con algo de su historia.
Lean.
Rafael Ricón JM
POSIBLEMENTE EL MEJOR CAVA DEL MUNDO
Un poquito de historia.
«Dom Pérignon inventó las burbujas del vino, pero no voluntariamente. Éstas aparecián en sus vinos y eran consideradas un defecto. Se pasó media vida intentando corregir el vino y averiguar por qué le sucedía esto».
por Marta Garrido González.
Si se piensa en el vino, especialmente en uno selecto, por desgracia, a nivel internacional, aún se sigue pensando en un vino francés.
La producción de vino, durante muchos siglos, estuvo ligada a la actividad litúrgica. Usaban el vino para la eucaristía, como alimento de consumo diario y como método de ingreso de capital, vendiendo los excedentes.
Recordemos que por aquel entonces, las aguas generalmente de pozos o ríos por los que se paseaba y bebía el ganado, se consumía directamente, sin hervir.
Aún, Louis Pasteur, no había descubierto las “bacterias”, y por tanto Escherichia Coli, solía hacer de las suyas, provocando ciertos “malestares estomacales e intestinales”.
Por ello, beber vino, en la mayoría de las ocasiones, era más seguro y sano, que beber agua.
Al estar ligada la producción de vino a los monasterios, esto suponía que, los mayores y mejores viñedos, se localizasen alrededor de los mismos.
Estos monjes, viticultores y elaboradores de vino, franceses, eran grandes estudiosos.
Existen registros dónde se pueden encontrar datos recogidos por los monjes acerca de terrenos, diferentes parcelas, métodos de cultivo, uvas usadas, e incluso registros periódicos de datos climatológicos.
Al analizar estos datos, ya en la Edad Media, se dieron cuenta, de que ciertas regiones como Borgoña, Champagne,… eran las mejores para cultivar los viñedos.
Un vino completamente nuevo en la época que tuvo su origen en los monasterios de Francia es el Champagne.
El Champagne se le atribuye a un monje Benedictino ciego llamado Dom Pierre Pérignon.
En realidad Dom Pérignon no pretendía elaborar vino espumoso, su intención era elaborar vino blanco de uvas tintas. Lo que conocemos como Blanc de Noir.
Dom Pérignon consiguió elaborarlo, pero apareció un problema. En muchas ocasiones, tras embotellar el vino, aparecían burbujas en su interior, lo que él consideraba un defecto, y por tanto, un vino “malo”.
Cuál fue la sorpresa, que al vender los excedentes de este vino “malo”, llegó a mercados dónde, gustaba más el vino con burbujas, que el vino tranquilo.
Cómo era un proceso que ocurría inintencionadamente, en aquellos tiempos, debido a la presión que alcanzaban las botellas por el gas carbónico y a la mala calidad del vidrio, era común, que muchas de las botellas explotasen, y también que se produjese la «reacción en cadena»: cuando una explotaba, explotaban muchas otras. Dom Pérignon no sabía por qué ocurría esto y denominó a su vino como «vino loco».
Dom Pérignon murió en 1715 y durante sus 47 años como maestro bodeguero creó los principios básicos que se siguen usando actualmente para hacer Champagne, Cava y la mayor parte de vinos espumosos existentes en el mundo basados en su sistema: La técnica de la «segunda fermentación en botella”.
Por lo tanto, la diferencia entre CAVA y CHAMPAGNE, son los países de origen. España o Francia.
El cava TAMTUM ERGO ROSÉ 2017, pone de acuerdo a 6 guías de nuestro país que lo eligieron como:
“MEJOR CAVA ROSADO
DE NUESTRO ESPAÑA”.
Pero es el CAVA TANTUM ERGO ROSÉ
¿ El “MEJOR CAVA DEL MUNDO”?
Seis guías de nuestro país le otorgan la calificación de “MEJOR CAVA ROSADO DE NUESTRO ESPAÑA”.
1.- Guía Peñin 2020.
2.- Guía Intervino 2020.
3.- Guía Malauva 2020.
4,- Guía Diario El País 2020.
5.- Guía Sevi 2020.
6.- Premio Verema.
Este último, para mí, el más importante, ya que, los jueces, son los propios consumidores. El cliente que es el que compra y elige que vino consume.
Y, por último, este mes de febrero de 2021, TANTUM ERGO ROSÉ, fue galardonado como MEJOR CAVA DE ESPAÑA por la AEPEV, de la que soy orgulloso miembro activo. Creo, que ni decir tiene, a quién otorgué mi voto.
Por lo que, en mi humilde opinión, conociendo los galardones y premios ya obtenidos en 2020, y el primero del 2021, teniendo en cuenta que la denominación, “CAVA” sólo puede otorgarse en España, y en las regiones amparadas por la D.O. Cava. Si consideramos a TANTUM ERGO ROSÉ, como “EL MEJOR CAVA DE ESPAÑA”, no es en nada descabellado otorgarle el título de “MEJOR CAVA DEL MUNDO”.
Un dato curioso:
El nombre de este cava: “Tantum Ergo”, hace referencia a las dos últimas estrofas del Himno eucarístico “Pange Lingua” , escrito por Santo Tomás de Aquino.
“ Veremos, pues, inclinados
tan gran Sacramento
y la antigua figura ceda el puesto
al nuevo rito;
la fe supla
la incapacidad de los sentidos”
“Al Padre y al Hijo
sean dadas
alabanzas y júbilo
salud y honor
poder y bendición;
una gloria
igual sea dada.”
Supongo, que en algún proximo artículo, que no creo tarde en escribir, ya que daré mi opinión en defensa de la Gastronomía Valenciana, como la mejor dieta mediterránea, muy pronto en estas páginas de “El Trotamanteles”, evidentemente en el campo que a mí me corresponde que es la parte líquida dentro del placer hedónico del buen comer, hablaré de los factores que hacen de este cava lo que és.
Pero esta vez, únicamente quiero decir:
“NO DEJES DE VIVIRLO”.
¿A qué llamamos CAVA?
El cava es un vino espumoso, donde el gas carbónico se ha obtenido por un proceso de fermentación. Un proceso de elaboración, donde la segunda fermenatación, se realiza en botella. A este proceso se le denomina “método tradicional” o “champanoise”.
Consiste en que el vino base, sigue la misma elaboración que la de un vino blanco, pero tras realizar la fermetación alcohólica, al vino se le añade, ya en botella el denominado “licor de tiraje» que es una mezcla particular que cada bodega, enólogo, elabora a base de levaduras y azúcar.
Las botellas se tapan con una chapa, o corcho y se colocan en posición horizontal “rima”, dónde tiene lugar la fermentación carbónica, o segunda fermentación en contacto con las lías, (levaduras de fermentación que han sufrido lisis o muerte celular), y que se van acumulando en el lateral de la botella.
Una vez finalizada esta fermentación sobre lías, se realiza lo que se conoce con el nombre de “removido”.
El objetivo de este proceso no es otro que el ir desplazando las lías al cuello de la botella para que el vino quede “clarificado” una vez éstas se extraigan mediante el proceso de “degüelle”. Éste consiste en congelar el cuello de la botella metiéndolo en agua con glicol a 4°C bajo cero, para solidificar, mediante congelación, la zona dónde éstas se encuentran, y aprovechar la presión del interior de la botella para eliminar esa zona congelada de vino que contiene las impurezas.
Para ello, se quita la chapa, o tapón de corona, o corcho que cierra la botella y las levaduras muertas, salen disparadas con una cierta cantidad de vino, que hay que reponer utilizando el «licor de expedición», que es una mezcla de vino base y azúcar muy concentrado, que otorgará muchas de sus cualidades y características organolépticas al espumoso.
La cantidad de este “licor de expedición” utilizada variará en función del tipo de vino que deseemos obtener:
* Extra brut nature: hasta 3g/l de azucar no fermentado, sin adición de azucar.
* Extra brut: hasta 6 g/l
* Brut: hasta 12 g/l
* Extra seco: entre 12 y 17 g/l
* Seco: entre 17 y 32 g/l
* Semi seco: entre 32 y 50 g/l
* Dulce: más de 50 g/l
Este ‘dosage’ final con el “licor de expedición” otorgará el perfil final deseado el vino conseguido
En el caso del cava, además de la mención del contenido de azúcar, podemos encontrar información de la crianza, tiempo comprendido entre el tiraje y el degüelle.
Hablaremos entonces de:
1.- CAVA: Hasta 9 meses de crianza.
2.-CAVA DE GUARDA: + de 9 meses de crianza.
3.- CAVA DE GUARDA SUPERIOR: + de 18 meses de crianza.
Dentro de la clasificación de CAVA DE GUARDA SUPERIOR, se subdividen en:
A) RESERVA: hasta 18 meses.
B) GRAN RESERVA: mínimo 30 meses de crianza.
C) DE PARAJE CALIFICADO: mínimo 36 meses de crianza.
Marta Garrido González es ingeniero agrónomo y máster en calidad, especializada en enología.
Información adicional:
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