Existen la creencia popular y opinión generalizada entre los entendidos de que todo puchero o cocido que se cocine al fuego de leña o brasas de carbón y que se haga en recipientes de barro, resulta siempre mejor.
Da igual el formato de la olla, puchero, pote, marmita o cazuela y del guiso determinado del que se trate, sean potaje, locro, cocido, berza, olla, sancocho, pote o alubiada. Da lo mismo.
Cuatro son los factores. Fuego natural vegetal; Recipiente cerámico y como últimos elementos paciencia y tiempo y, por supuesto, mimo y cariño. Esta sería la fórmula de la receta idónea. A la que yo añadiría otra, no menos importante, ‘tener buena mano’ o ‘ buen tino’, es decir aptitud empírica a la hora de cocinarlos.
Los humanos desde sus ancestros originarios, una vez descubierto y dominado el fuego y la posibilidad de cocer en caldos sus alimentos, ha tenido como alimento nutricional básico estas ollas comunes de clan, tribu o familia.
Y en estos posibles 25 o 30.000 años, hasta hace apenas un siglo y pico, siempre se han cocinado así en cuanto a la energía y, con las de metal, mayoritariamente en los envases o vasijas.
En España, y la mayor parte del mundo, el ‘puchero familiar’ ha sido además de fundamental alimento, símbolo de la cocina gastronómica de su localidad, comarca, región o nación, y expresan sus elementos medios ambientales, históricos, culturales y socioeconómicos característicos.
El Caso de Madrid
Así, por ejemplo, en Madrid el más célebre es el denominado Cocido Madrileño de garbanzos. Pero hoy apenas se cocinan como otrora, sino con métodos más modernos con fuegos de gas, eléctricos o el más vanguardista de inducción. El barro, el tiempo, la leña/carbón han pasado a mejor vida y solo, a veces, perdura el amor y el mimo por lo guisado.
No obstante aún hay unos pocos templos, que como unos jabatos o la inexpugnable pequeña aldea gala de Asterix y Obelix, perduran firmes e inquebantrables guardando este método secular y tradicional.
Los Verdasco
Como muchas cosas en Madrid, la mayoría, ‘Otros de fuera vendrán que bueno te haran’, las han realizado inmigrantes, que con el tiempo son ya parte del más puro casticismo madrileño. Y éste es el caso de la saga de los Verdasco, familiia asturiana que en el tercer cuarto del siglo XIX llegaron a la Villa y Corte y en el convulso periodo del Gobierno Provisional Revolucionario, con Prim Topete y Serrano y en 1870, el mismo año del magnicidio del general catalán, Juan Prim, y la llegada del nuevo, y breve, rey, Amadeo I de Saboya, e destino quiso que la asturiana de carácter y tronio, Cándida Santos (‘La Rayúa’), experta guisandera, llegase a Madrid para quedarse con una antigua botillería, La Bola, cercana al Palacio Real y al Senado, para reconvertirla en una taberna y casa de comidas donde, Cándida, sorprendió oír la calidad y toque se su cocina a los vecinos, parroquianos, políticos e ‘isidros’ de paso oír la Villa y Corte.
Pronto, con su hija Teresa Pérez, casada con el primer Verdasco de la Saga, cogieron fama, triunfando, asentándose y dando origen a la saga Verdasco, que hoy, en su cuarta generación, a través de Mara Verdasco, dirigen todo un emporio hostelero restaurador con tres restaurantes (La Bola, La Nueva Cañada y La Rayúa).
COCIDOS ELABORADOS EN BARRO EN MADRID
Les facilitamos información de cuatro ejemplos, tres de la familia Verdasco y otro una singular y exitosa novedad en un restaurante popular y económico de sencilla factura.
LA BOLA
La taberna centenaria que hoy identifica el tomar el típico cocido en Madrid, uno de los más reconocidos y que siempre está en el podium de los ‘top five’.
Hoy, en el actual 2025, es sin duda uno de los establecimientos de hostelería más emblemáticos de Madrid. Su historia comienza, como decimos, en el misceláneo año 1870 y, desde entonces, en La Bola, han venido elaborando, cotidiánamente, su celebrado cocido madrileño en puchero de barro en cocina de carbón de encina según la forma secular.
Como se indica en sus redes sociales Y así, a la chita callando, con tesón y respeto ortodoxo a la tradición llevan, nada más y nada menos que, 155 años, cocinando en «pucheros de barro individuales, sin prisas, con el tiempo requerido en viejas cocinas de carbón de encina».
El nivel de su cocina, el sabor de sus cocidos y las buenas opiniones del lugar han hecho posible un emporio familiar y toda una escuela que otros han seguido o en la que se han inspirado. En 2023 ganaron el Premio Solete Repsol.
Mantienen platos tradicionales de cocina castellana y española y como tienen una numerosa clientela mundial cosmopolita ofrecen menús Kosher y Halal, Y son especialistas en turismo chino.
LA BOLA Taberna (desde 1870)
Calle de la Bola, 5, (Centro)
Teléfono: 91 547 69 30
28013 Madrid
LA RAYÚA
El cocido que empezó la tatarabuela, Cándida Santos, en La Bola, ya totalmente castizo, con la quinta generación de la saga, con Sara Verdasco, se ha trasladado a un local pequeño y con entrañable decoración, en el Madrid de la bulliciosa, Gran Vía, del chotis y de los grandes espectáculos, donde siguen elaborándolos con la receta y sistema de la casa madre. En pucheros de barro individuales y en fogones de carbón de encina.
Se sigue sirviendo en dos vuelcos. En el primero de ellos, el caldo junto a los fideos cocidos previamente; en la segunda tirada, los garbanzos y la carne. Así, cada cocido consigue un aroma único, particular tan apreciado.
Del cocido tradicional surgen otros platos como ‘Garbanzos fritos con Chorizo’, la ‘Ropa Vieja con Garbanzos fritos’. Además en La Rayua, como en La Bola, su carta de comoleta con una selección de especialidades, como los asados de carne, pescados y arroces o los postres, entre los que destacan los buñuelos de manzana o la torrija de leche con helado de dulce de leche.
Lo que si es único de esta casa es la innovadora ‘Pizza de Ropa Vieja’, una elaboración exclusiva solo disponible en este restaurante.
LA RAYÚA
Calle de la Luna, 3, (centro Gran Vía)
Teléfono: 915 22 48 01
28004 Madrid
Metros: Santo Domingo o Callao.
LA NUEVA CAÑADA
‘La Cañada’ fue la primera odisea de los Verdasco en el Madrid residencial Boadilla del Monte, y enseguida se convirtió en todo un clásico entre los clásicos. Fue fundado por Agustín Verdasco en 1970 y con el tiempo llegó a convertirse en una parada gastronómica de referencia de la periferia del noroeste, llegando a ser semiobligatoria para los gourmets madrileños.
Hoy, con Fernando Verdasco al frente, y obligado a cerrar en su antigua localización, hace unos pocos años reabrio con fuerza y brío en el centro de Boadilla, como ‘La Nueva Cañada’. Donde continúa abriéndo el apetito a los y profesionales de los polígonos empresariales como el de la Ciudad Financiera del Banco Santander, con su oferta, tradicional, de su cocido, escuela Verdasco, y platos típicos de la cocina castellana y regional española, como ‘Chuletitas de lechal’, ‘Chuletón de Vaca’, ‘Callos a la Madrileña’, ‘Cachopo Asturiano’ o un más moderno ‘Tartar de Atún Rojo’, con los mejores ingredientes y productos gastronómicos.
Dispone de una selección amplia y completa oferta de vinos. Y en estas nuevas instalaciones los comensales pueden disfrutar de una cómoda zona dedicada a otro clásico de nuestra gastronomía, las tapas.
Con un buen tapeo con especialidades algunas clásicas, como unas afamadas ‘Croquetas de jamón iberuco’, unas ‘Patatas Bravas’ o ‘en Alioli’, Torreznos, ‘Chipirones a la romana’, ‘Anchoas en salazón del Cantábrico’ o más vanguardistas como un fresco ‘Tartar de Tomate y Aguacate’ o unas originales ‘Empanadillas de Ropa Vieja’.
LA NUEVA CAÑADA
Calle de Isabel II, 1
Telefono: 916 33 12 83
28660 Boadilla del Monte, Madrid
«COCIDOS DE BARRO»
De nueva factura y en esa misma línea filosófica de Tradición, Puchero, Barro, Carbón, Tiempo y Cariño, nace, en 2029, fruto de la iniciativa emprendedora de José Antonio González, de origen cántabro, que en un local popular del barrio de Canillejas y que como consecuencia de la pandemia, inició una oferta bastante completa de Cocidos y Platos de Cuchara españoles para llevar a domicilio.
Servicio que aún mantienen, preparándolos, de la misma manera que los sirven en el local, separados los vuelos por un lado y todos los ingredientes partidos y separados en distintos envases, con claras explicaciones de la mejor manera de calentar y presentar cada plato.
Pasadas las restricciones de resguardo domiciliario obligatorio, los cada vez más numerosos clientes le empiezan a solicitar la posibilidad de consumirlo en el mismo establecimiento. Y en ello se pusieron reconvirtiéndose en una pequeña y exclusiva Casa de Comidas, con este nombre tan descriptivo y con una anodina fachada, sin ninguna pretensión, y con una decoración funcional y sencilla donde el lujo se encuentra en la calidad de los platos servidos, donde se ha logrado estar muy a gusto en un familiar y desenfadado ambiente de vecinal camaradería parroquiana que enseguida se contagia a los nuevos comensales.
Para abrir boca unas extraordinarias ‘Anchoas en salazón’, por supuesto cántabras, una buena ‘Mus de foie gras de Pato’ con variedad de panes ‘ad hoc’y una espectacular y difícil de encontrar’ Cecina curada de Chivo’ de Vegacervera en el Alto León.
Claro que el ‘rey’ y gran especialidad y mayor éxito es el Cocido típico madrileño, servido en sus tres vuelcos protocolarios y cocinado durante horas a fuego muy lento, con los mejores ingredientes nacionales de primera calidad seleccionados: los fideos, cabellín, de la sopa llegan a la mesa en una olla de barro que se mantiene caliente el resto de la comida; le siguen los garbanzos, que, algo raro de ver, combinan dos tipos, el Pedrosillano y el Leonés; las legumbres vienen en otra fuente de barro, patata kenabeck gallega, zanahoria de Rota y repollo de la huerta madrileña.
En otra copiosa fuente aparecen el morcillo delantero de ternera Rubia Gallega, carne de gallina pularda, más tierna, dos tipos de punta, dos de tocino ibérico, dos tipos de chorizo asturiano (dulce y picante), y otras dos morcillas diferentes y todo seleccionado, minuciosamente, para conseguir obtener, lo que muchos asiduos, consideran como uno de los mejores de nuestra ciudad.
Todo un homenaje a la, tan añorada cocina tradicional de cuchara. Un verdadero deleite de sensaciones para el olfato y el gusto que nos evocan a los añorados platos de sabores que se han cocinado durante toda la vida.
Las raíces cántabras de González le obligan a ofrecer los dos cocudis emblemáticos de la Comunidad Cántabra, presentando la mejor versión del ‘Montañés’ o del ‘Lebaniego’ de Potes, así como otras recetas autóctonas de la costa cantábrica, como la ‘Fabada Asturiana’ o el ‘Pote Gallego’. Alcanzando entre sus clientes una gran aceptación y éxito entre los que los prueban.
Todos estos platos de cuchara se preparan en pucheros de cerámica de barro refractario de Pereruela, Zamora. Y de todos se puede repetir sin límites, por el mismo precio que cuesta la ración de cocido, 24 euros por persona.
Otra de sus especialidades, menos conocidas son las carnes de ternera y vaca Rubia Gallega. Eso sí siempre por encargo, preparan los mejores cortes de ternera y de vaca y a veces buey, como el lomo bajo o entrecot, el chuletón de lomo alto, el solomillo, o filetes de punta de tapilla muy tiernos y gran sabor con los que preparan unos fantásticos ‘Cachopos Asturianos’
Sito en la larguísima y populosa calle de Alcalá, en el número 579, a diez minutos del Recinto Ferial Juan Carlos I y a unos quince del aeropuerto Adolfo Suárez Barajas. Muy cercano a la boca de Metro de Torre Arias, con un rápido acceso a cualquier punto de Madrid.
Cinco años después, hoy, el reservar mesa se hace imprescindible, ya que el espacio está limitado a unos 28/30 comensales.
COCIDOS DE BARRO
C. de Alcalá, 579
(barrio San Blas-Canillejas)
Telefono: 665 610 810
28022 Madrid
Metro: Torre Arias.
Espero poder haberles dado una interesante información sobre este tema y ya saben…
¡¡Viva la Cuchara y el Barro!!
Rafael Rincón JM
