Ya refresca, afortunadamente, y vuelven las ganas de…
Caldos, sopas, consomés, potes, empieza el fresco y nuestro cuerpo pide `tono´, para ello que mejor que mimarle con estas deliciosas recetas líquidas que tanto nos gustan a los que ya hacemos `caldo viejo´, pero que es a nuestros chavales a los que deberíamos enseñarles a apreciar el valor gastronómico encerrado en ellas.
No todas son iguales, pero hablemos de una que nos suena a `casa´ a `hogar´ con aromas y sabores entrañables, obtenida con los nutritivos y nunca del todo reconocidos vegetales, verduras y hortalizas.
Y es que son atávicas, como muestra un clásico
LA SOPA JULIANA
Les dejamos con un ameno e interesante artículo, del estupendo y experto divulgador Carlos Dube en su interesante blog gastronómico Mercado Calabajío, sobre ella con su receta.
Rafael Rincón JM
«SOPA JULIANA CON UN TOQUE DE JAMÓN»
Hola amigos
Yo creo que si existe una sopa en la sombra pero que todo el mundo conocemos esa es la sopa juliana.
La sopa juliana es quizás la sopa que, siendo muy popular, menos se oficia en casas y restaurantes, vamos que he estado comiendo años de menús del día en decenas de sitios y creo recordar que no había ningún bar, taberna, mesón o restaurante que la sirviera como entrante con lo sana, ligera y saludable que es. A lo mejor me falla la memoria, pero estoy casi seguro de ello.
Pues bien, nos tenemos que sentir muy orgullosos de ella porque esta sopa tiene su origen aquí, en España, y se sabe de su existencia desde tiempos inmemorables.
Ya venía documentada desde el famoso ‘El Practicón’, de Ángel Muro (como poco), y más o menos se oficiaba como os muestro en este post, aunque Ángel rehogaba la verdura antes en manteca e incluso añadía más grasa porcina al acabar de cocerlas.
Pero cortaba las verduras en finos trozos (en juliana realmente) y los cocía también en caldo de ave hirviendo durante poco tiempo. En fin, que este post quiero que sea un pequeño tributo a la misma.
Que duda cabe que mi sopa no es auténticamente juliana (por el corte de la verdura) pero la hemos llamado así siempre porque el concepto realmente es el mismo.
Además, cuando vayáis a un supermercado fijaros que la conocida casa española de verduras deshidratadas, ‘Trevijano’, la considera así también, y los trozos son como os los pongo.
Qué bueno, que también tengo que mencionar a Dolores (mi suegra), como la responsable de volver a recordar esta sopa que también en mi casa se ha hecho muy a menudo pero que últimamente no tanto, y ella en cambio si que la prepara, a menudo porque es una devota, como yo, de la verdura.
Bueno, pues aunque los ingredientes vegetales de la misma son los que uno desee, la zanahoria, el apio, la chirivía, nabo, el puerro y la patata se me antojan como obligatorios para oficiarla, pero como entenderéis tampoco imprescindibles (yo no eché chirivía ni nabo, por ejemplo).
Si queréis pistas sobre qué verduras echar, os digo antes de nada que se pueden emplear de todo tipo pero mejor prescindir de las que cocidas sepáis que no mejoren, como es el caso de los tomates, pepino, berenjena etc.
Tampoco echar esas verduras que no tengan tendencia al dulzor (amarguen), como por ejemplo los pimientos, o las endibias etc. O aquellas que se deshojen mucho como la alcachofa, escarola, lechugas etc., aunque la alcachofa creo recordar que alguna vez la he probado en esta sopa.
Tampoco es recomendable como es lógico las que puedan colorear el plato, como la remolacha, o darle mucho sabor, como el exceso de apio.
Tampoco (y ya por último) echar mucha verdura de esa que ‘complica’ o dense en demasía un caldo, como echar mucha espinaca, mucha hoja de acelga, borraja etc.
Pero vamos, si se hecha de todo esto en una justa proporción, y en su justa ternura.
De todas formas, y ya os daréis cuenta con el tiempo que la juliana es un plato muy versátil e ideal le añadas lo que le añadas, como si queréis añadir en picadito de setas, judías verdes, habas, guisantes, o hinojo da igual.
En cuanto a las especias os recomiendo que le echéis pocas, pero un poquito de pimienta negra no le va nada mal.
O también (al parecer) un poco de ajo y perejil picado, pero eso sólo lo he leído yo no lo hago.
En definitiva como mejor queda la sopa es que todo sea muy natural y todo fresco.
Y sobre las verduras y su ternura (y ya acabo) hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes utilizados. No me canso de decíroslo en otros posts (me vais a llamar pesado) pero a mí me gusta respetar los tiempos de cada verdura porque por ejemplo no es el mismo tiempo el empleado con la acelga, que el empleado con la zanahoria. Fijaros hasta dónde llega mi obsesión por este tema, que cuando hago este tipo de platos estoy presente en casi toda la cocción. De todas formas os aviso que es una elaboración rápida porque entre otras cosas a mí me gustan las verduras algo al dente.
Ahora os tengo que hablar del jamón. Yo últimamente prefiero echar un trozo de jamón magro que una punta (hueso). Si echo una punta exijo que ésta deba de ser muy fresca, muy buena y comprada en una jamonería que parta los huesos al momento. Y si me apuráis las que venden envasadas al vacío. ¿Por qué soy tan ‘especialito’ con este ingrediente?. La verdad es que son manías, vosotros podéis echarle puntas que compréis en vuestro hiper (lo he echo yo también), pero es que hay un sabor que no tolero, y es un caldo rancio del tipo que sea. Os advierto que como éstas (de jamonería) que os digo, no existe comparación. Pero si no hay más remedio, pues ya sabéis.
¿Cómo saber si una punta de jamón es buena?. A mí me gusta escogerlas con poco hueso, el menos posible. Creo que sabéis que el hueso y la piel curados en sal con el tiempo son los culpables de que el sabor enrancie y si no tenemos cuidado, el empleo indiscriminado del mismo ya os digo que os puede llegar a estropear un plato. También os recomiendo echar poca cantidad e incluso cortarles algún trozo de piel o casi toda (si podéis). En fin, que yo para evitar ya cualquier error echo estos tacos de jamón (siempre de cerdo blanco) que una vez cocidos nos sirven como carne picada, o bien para una tortilla, o bien en cuadritos para dar textura (que no sabor) a unas croquetas de jamón, o partidos en trocitos para servir con la juliana etc. No se tira nada. Otra opción es el excelente caldo Aneto de jamón, el original.
Bueno, pues después de estos rollos que os cuento, voy a empezar a explicaros la forma de prepararla. Estas fueron las verduras que seleccioné para esta juliana.
Una vez hecho esto lo peor ha pasado que como comprenderéis es picar toda la verdura. Ahora ponemos agua o caldo de ave con el jamón y siempre sin sal, a la espera de lo que el jamón aporte sabor al agua. Opcionalmente se le puede añadir un poco de AOVE, o un poco de caldo de cocer espárragos blancos frescos, o de judías verdes (si lo tenéis por ejemplo congelado).
Una vez haya cocido como una media hora (más o menos) sacaremos el jamón y empezaremos a echar la verdura por este orden. Primero la patata, y a los diez minutos el repollo, el apio, el puerro y la zanahoria (la patata veréis que se va al fondo).
Luego los espárragos trigueros (como a unos cinco minutos) junto con las pencas de acelga.
Y por último lo blando, la calabaza, el calabacín y las hojas picadas de la acelga. Se prueba de sal.
¿Fácil verdad?. Hay gente que la verdura la rehoga con más AOVE antes de hervir, eso es totalmente válido. Incluso añaden caldo en vez de agua. Plato ideal para cenar.
Salud.