por Celso Vázquez Manzanares
La cocina tradicional japonesa, conocida como ‘washoku’, ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Esta distinción subraya la importancia de las prácticas culinarias japonesas que se han transmitido de generación en generación, preservando métodos de preparación y presentación que destacan por su énfasis en la frescura, el equilibrio y la estética.
Washoku no solo abarca la comida, sino también la cultura y la filosofía detrás de cada plato, promoviendo un estilo de vida saludable y en armonía con la naturaleza.
La capital de Japón, Tokio, se ha consolidado como un epicentro culinario a nivel mundial, albergando una gran cantidad de restaurantes galardonados con estrellas Michelin. La ciudad cuenta con más de 200 establecimientos que ostentan este prestigioso reconocimiento, superando a cualquier otra ciudad en el mundo.
Entre estos, destacan los restaurantes de sushi y ramen, que ofrecen experiencias gastronómicas únicas, donde la tradición y la meticulosa atención al detalle son primordiales.
La gastronomía japonesa, tanto tradicional como más vanguardista, tiene en cuenta todo tipo de alergias, necesidades y gustos para que el viajero tokiota pueda disfrutar de un viaje de diez y sin ningún tipo de preocupaciones.
MEZCLA TRADICIÓN Y VANGUARDIA
En Tokio, la fusión de la cocina tradicional y la vanguardia culinaria es una tendencia creciente. Los chefs locales combinan las técnicas ancestrales del washoku con innovaciones contemporáneas, creando platos que sorprenden tanto a locales como a turistas.
Este enfoque ha dado lugar a una nueva ola de restaurantes que reinterpretan los clásicos japoneses con un toque moderno, utilizando ingredientes de la más alta calidad y presentaciones artísticas que encantan a los comensales.
Los restaurantes de la ciudad no solo se limitan a preservar las tradiciones, sino que también se atreven a experimentar y redefinir la cocina japonesa, consolidando a Tokio como un destino imprescindible para los amantes de la gastronomía a nivel mundial.
La variada y amplia oferta gastronómica es indiscutible puesto que durante todo el año se cultivan los diferentes ingredientes que luego se servirán en los platos, sin olvidar la cercanía de producto de calidad tanto marítimo como terrestre.
En la capital nipona, además, con su larga historia y rica cultura, es posible disfrutar tanto de la cocina más tradicional hasta de las tendencias más modernas y vanguardistas sean cuales sean las restricciones dietéticas de cada viajero.
GUIA PARA LOS RESTAURANTES DE TOKIO
Comer en Tokio es toda una experiencia. Lo primero de todo que tener en cuenta cuando se entra a un restaurante es quitarse los zapatos antes de entrar en la sala que está cubierta de tatami y, por supuesto, dejarlos bien ordenados.
Siguiendo, de forma totalmente gratuita servirán agua o té mientras se está sentado a la mesa y también es posible que sirvan un plato pequeño, otoshi, como aperitivo antes de realizar un pedido.
Sin olvidar que no se puede consumir productos que se traigan de fuera, que en un restaurante es de costumbre pedir al menos un plato por persona y que no existe la costumbre de dar propina. Por otra parte, es posible que como cortesía proporcionen una toalla húmeda caliente para limpiarse las manos, denominado oshibori.
La gastronomía japonesa, tanto tradicional como más vanguardista, tiene en cuenta todo tipo de alergias, necesidades y gustos de los visitantes para que estos se sientan como en casa y puedan disfrutar de la gastronomía tokiota con total tranquilidad.
De cara a veganos o vegetarianos es importante recordar que hay platos que aparentemente no tienen caldo ni pescado, pero que pueden contener caldo dashi o gelatina elaborada con ingredientes animales, como bonito y otros caldos de pescado o extractos de carne, e incluso se pueden utilizar ingredientes animales en el condimento o emulsionante.
Para personas de religión musulmana es importante conocer que ciertos condimentos tradicionales japoneses como el mirin, sake para cocinar, la salsa de soja y el miso (pasta de soja) pueden contener alcohol.Incluso aunque no estén especificados los ingredientes, hay que tener en cuenta que se pueden utilizar emulsionantes con gelatinas o ingredientes derivados del cerdo o condimentos a base de alcohol.
LOS RESTAURANTES DE LA METRÓPOLIS
Tokio ocupa un lugar destacado en cuanto a número de restaurantes con Estrella Michelin en el mundo. Las opciones son muy variadas y se pueden encontrar opciones tanto para veganos, vegetarianos, celíacos y musulmanes.
Los platos de la cultura popular japonesa como los gyoza y karaage se elaboran con carne de soja. También, platos típicos de la cultura japonesa como el arroz al curri y los fideos ramen en vez de estar acompañados de carne o pescado se acompañan de verduras y algas para agregar esa profundidad de sabor.
Incluso para los dulces se utiliza leche de soja y aceite de coco en lugar de huevos y mantequilla, y para celíacos se utiliza harina de arroz.
En los restaurantes japoneses Kaiseki-ryori, que se trata de una cocina japonesa creada para el disfrute de la tradicional ceremonia del té también se tienen en cuenta todas estas necesidades. De hecho, han creado unos menús multilingües con los conceptos básicos y las etiquetas de este tipo de cocina para que los comensales tengan las aclaraciones de los ingredientes.
Para musulmanes se utiliza la salsa de soja sin gelatina ni alcohol, para vegetarianos y veganos cuentan con platos de verduras de temporada, y para celíacos cuentan con salsa de soja sin gluten y preparan la tempura con harinas de arroz, ya que estos dos ingredientes con básicos en la cocina japonesa.
Los restaurantes soba, donde se puede degustar soba pero también tempura y varios platos de arroz, tiene un carácter más informal pero también están preparados para todo tipo de gustos. Ya sea tanto por la elaboración del caldo dashi con algas marinas, en vez de con bonito para veganos y vegetarianos, como por las alternativas de soba para celíacos, ya que la soba está elaborada de trigo sarraceno que no contiene gluten.
La alta gastronomía en Tokio es el centro de los mejores ingredientes en Japón. En sus platos siempre utilizan ingredientes naturales, sin fertilizantes ni pesticidas, así como ingredientes sabrosos y de kilómetro cero elegidos especialmente por sus chefs para deleite de sus comensales.
