HISTORIA GENERAL Y LOS DE GRADO (Asturias)
El tocino de cielo es un postre elaborado solo a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso.
Y en casa una de las cosas más ricas para los golosos es aprender a hacerlo, los niños también pueden ayudar…
Para que el tocinillo sea una delicia, dicen los expertos más refinados, que es muy importante que se elabore con huevos frescos de gallinas jóvenes, y puestos en los últimos tres días antes de su elaboración.
Cuando es bueno posee una textura suavísima, que se deshace en la boca con una cremosidad impresionante con un fino y claro sabor es evidentemente dulce, pero lo justo para no saturar. Cada bocado te pide otro.
Hay otra tendencia, sobre todo en Sevilla y la región de hacerlos más cocidos con más estructura y solidez, parecen flanes, pero yo prefiero los ligeros de Jerez o Asturias.
Historia
Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera.
Su origen, como el de las yemas conventuales, está ligado al cultivo, elaboración y crianza de vinos en la zona y al empleo masivo de sus claras de huevo usadas para la clarificación de los vinos, por eso suelen ser célebres los de regiones sureñas vitivinícolas con Jerez, Montilla Moriles, Jumilla y Yecla, etc…
El resto, las yemas de los huevos, eran dadas por los ganaderos avícolas o las mismas bodegas a los conventos de monjas, las cuales, con el fin de darlas uso crearon y diseñaron el «tocino de cielo», uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española.
El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen «religioso».
A nivel nacional de estos del sur son muchos los tradicionalmente célebres como los andaluces de Jerez y Sevilla o los desparecidos de Lope de Úbeda. En Murcia los de Reyna en Caravaca de la Cruz, que pasaron de una repostería regional artesanal a, hoy, una industria, en manos de una multinacional, con distribución nacional pero que ha sabido mantener con acierto la gran calidad del tocinillo murciano, Reyna.
Hacia el norte, en Castilla y León, están los afamados castellanos de Villoldo, Palencia. Y las yemas (variantes de ticinillis) de Ávila y Almazán en Soria.
Pero es más al norte donde en el último siglo han ganado en reconocimiento el elaborado en el Principado de Asturias, sobre todo los del municipio de Grado, por lo que también se incluye ya éste como uno de los postres más típicos de esta comunidad después del celebérrimo arroz con leche planchado.
El Tocino de Cielo de Grado
Grado (Grau en asturiano), aunque popularmente se utiliza la fórmula Grao es un concejo del Principado de Asturias. El concejo limita al norte con Candamo y Las Regueras, al este con Proaza, Santo Adriano y Oviedo, al sur con Teverga y Yernes y Tameza y al oeste con Belmonte de Miranda y Salas
Todo empezó cuando empezó a elaborarlos Toribio Tejeiro, oficial de farmacia regresado de Cuba al final del siglo pasado. Su vástago José (Pepe) Tejeiro, ya en el siglo XX, fue el que dió forma, fama y estructura a la marca y confitería.
Hoy hay varias empresas y marcas que comercializan tocinos de cielo, como los propios Tejeiro de Carmen Tejeiro, Carmelina de Fernando Tejeiro, Confiterís Asturianas o Palper.
Se venden en envases cómodos de plástico de fácil transporte y gran conservación.
RECETA DEL TOCINILLO DE CIELO
El tocinillo de cielo lleva pocos ingredientes, es a base de yemas de huevo y azúcar (en realidad almíbar) pero no lleva nada más. La textura debe de ser como la de un flan ya que se realiza al baño maría.
Ingredientes:
- 6 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 250 ml de agua
- 250 ml de azúcar
- Para el caramelo líquido
- 125 gramos de azúcar
- 1 cucharada sopera de zumo de limón
- 4 cucharadas de agua
Elaboración:
1.- Comenzaremos a preparar el caramelo líquido. Primeramente he de avisaros que tenéis que tener cuidado porque el caramelo alcanza altas temperaturas y os podéis quemar, cuidado con él. Además recomiendo nada más terminarlo de hacer fregar bien la cacerola porque luego se solidifica y es muy difícil quitarlo.
2.- Ponemos en una cacerola el zumo de limón, el azúcar y agua. Lo ponemos a fuego fuerte.
3.- Cuando hierva y vaya tomando un color tostado retiramos y dejamos templar unos 3 minutos.
4.- Cubrimos el fondo del molde con el caramelo líquido.
5.- Ahora es momento de hacer el almíbar. Ponemos 250 de agua y 250 de azúcar y cocer. Lo dejamos a fuego lento 10 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. Si le añadimos muy caliente el almíbar a las yemas pueden cuajarse.
6.- Mezclamos las yemas con el huevo entero y vamos agregando en forma de hilo el almíbar. Cuando esté todo bien integrado lo vertemos en el molde.
7.- Introducimos al horno a 130º durante unos 50 minutos al baño maría. El baño maría consiste en hornear nuestro molde lentamente en agua caliente, esto se hace para algunas preparaciones delicadas.
El tiempo dependerá mucho del molde, así que lo mejor es ir comprando pinchando con un palillo viendo si se ha cuajado.
8.- Dejamos templar en la nevera y servimos bien frío.
IMPORTANTE:
El almíbar debe de estar a punto de hebra. Para conseguir esto, una vez que haya cocinado unos 10 minutos el almíbar, lo dejamos templar. Cuando esté templado cogemos una cuchara y nos pringamos un poco con el dedo, si se forma una pequeña hebra, lo tenemos listo.
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