La célebre carne de WAGYU, mal llamada de Kobe…
Está considerada como la mejor carne del mundo, al menos la más cara. ¿Por qué esto?.
SU NOMBRE
Viene de “wa”= armonía, en esencia, Japón y “gyu” vacuno, toro, ternera, es decir “Vaca Japonesa”.
Para explicar su origen, una breve introducción de geohistoria nipona.
ANTECEDENTES E HISTORIA
Hasta bien entrado el siglo XIX, el imperio japonés era una nación cerrada, en autogestión, sin ningún contacto con el exterior.
Hasta entonces los súbditos del Mikado, el celeste Emperador, no consumían proteínas cárnicas en su dieta habitual, bien por motivos religiosos, budismo zen y sintoismo, bien por la orografía e insularidad del país, vivían en una sociedad feudal, donde los contactos entre los territorios eran poquísimos, salvo en lo político.
Por supuesto había ganado bovino desde siglos ha, estas reses llegaron a través de Corea y China, procedentes del Asia central, encima de la cordillera del Indokush, zona originaria de los turcos.
Su uso se reservaba como fuerza de tracción agrícola y de transporte.
En 1868, la presión internacional, el decaimiento de la poderosa familia gobernante Totugawa, que suplía casi al Mikado, el deseo de restaurar el poder imperial por los señores feudales, daimos, y de los samurais, acabó con una revolución, con excusas comerciales y de desarrollo de la nación y su atrasado pueblo, pero en realidad por la presión que el grupo industrial-militar ejercía, que abre el país y restaura el poder del Emperador, en, el pro-ocidental, Mutsu Hito.
Hasta 1910, el mercado estuvo abierto, y los comerciantes y militares que habían, por primera vez viajado al exterior, traen un recuerdo del consumo de carne de vacuno.
El aislamiento durante más de 200 años de ese ganado bovino, su endogamia, en pequeñas zonas, aisladas o mal comunicadas entre si, hace muy variado y diferente sus variedades.
SU REGIÓN DE ORIGEN
En la zona agrícola ganadera de Kobe, se desarrolla una ganadería especial para el consumo de las oligarquías, allí crece y se miman, como es la cultura nipona, varias razas, la kimanoto, roja, algo más grande, la tajima, negra, la kochi y la Shimare, todas ellas conocidas genéricamente como “Wagyu o carne de Kobe”, su lugar de procedencia.
Los wagyus son de lo más sociable, cuernos rectos, no grandes, y hacia arriba, color muy negro o rojo pardo, cuartas traseros erguidos y ojos rasgados.
Hay varios tipos, pues de wagyus, y no todas son ni se consideran originarias y auténticas ‘terneras de Kobe’, con su correspondiente distintivo.
Estas son las más puras y de máxima calidad con el sello de garantía de calidad y origen de las que sólo se sacrifican unas 3.000 animales al año para todo el mundo.
Hay otros wagyu en Japón que también son de gran calidad con gran cantidad de »marmoreación», pero no pueden llamarse «de Kobe» (Kobe niku, Kobe gyū o Tajima gyū) se les llama simplemente wagyu.
‘Ozaki gyū’, es la ‘otra’ gran denominación o sello de garantía máximo de terneras wagyu japonesas, con la de Kobe, marmoreados, que como a ésta parece deber sus extraordinarias características, su gusto y su textura, a los múltiples cuidados, mimos y a la alimentación que reciben las reses (www.ozaki-beef.com).
SU CARNE
Su principal característica es la «marmoreación», o grasa entreverada, como la del cerdo ibérico, que le proporciona un sabor y una terneza, con una textura especial, muy suave al paladar, con un tacto graso, mantequilloso, de sabor extraordinario, jugosidad incomparable, muy saciante y un sabor dulzón que puede recordar al foie.
Muy rica en grasa monoinsaturada y en omega 3 y 6-2.
A la vez es también la carne más cara del mundo, por su forma de crianza y los cuidados especiales, mimos, a los que se someten a las vacas y toros wagyu.
Se les alimenta con granos y melazas escogidas, beben cerveza de arroz, oyen música ambiental apacible, se les dan masajes con “sake”, cómodos y limpios lechos en establos acondicionados, etc, todo un lujo extravagante para sibaritas que llegan a pagar 150 – 200 € el kilo.
Siempre que nos referimos a la raza wagyu criada fuera de Kobe o Japón, deberíamos llamarla carne de wagyu. Nunca de o Kobe.
De todas formas el nombre que erróneamente se ha popularizado es el de Kobe y las carnicerías y restaurantes la suelen denominar, también, como carne de Kobe aunque sea de otra procedencia.
EL WAGYU Y EL JAMÓN IBÉRICO
Es curioso pero las dos carnes tienen muchas similitudes.
Su fantástica idoneidad en la alimentación humana, por sus cualidades, ya expuestas.
Las dos tienen la cualidad de tener grasa de calidad entreverada y están recomendadas pro la OMS como carnes muy saludables.
Pero hay otra cosa, aunque la contraria en cada caso, que me enteré el otro día y es uno de los objetivos de la Asociación, la mejora de otras razas.
Sabemos, o deberíamos, que el cerdo ibérico se suele cruzar (al 75 0 50 %) con el duroc jersey para dar más volumen, homogeneidad, suavizar y otras ventajas que el consumidor valora y muchas veces prefiere.
Bien pues la ventaja o virtud del wagyu es parecida pero al contrario.
Ya que funcionaria como el duroc jersey más que como el ibérico.
Le explico.
El wagyu es una carne suave al paladar pero excesivamente grasa, palatialmente no es del gusto de muchos al estar acostumbrados a carnes más magras y contundentes.
COMO SE COME EN JAPÓN
En Japón suele prepararse como filetes y en ‘sukiyaki’, ‘shabu’ ‘shabu’, ‘sashimi’, ‘teppanyaki’ y más.
Lo más popular es en el ‘shabu shabu’, en el que las láminas, igualmente cortadas muy finas, se sumergen unos segundos en un caldo de verduras hirviendo y luego se pasan por una salsa ponzu (de soja y vinagre cítrico) antes de comerlas.
Donde mejor se aprecia la delicadeza y textura de esta carne es cuando se hace en ‘teppanyaki’, que es como se conoce a la técnica de la plancha en Japón, hecha por fuera, casi cruda por dentro.
También es habitual comerla en un ‘niguiri’ (sobre arroz), bien cruda, bien ligeramente flameada con un soplete.
Las carnes de segunda se emplean en el ‘gyu-don’, donde la carne se trocea y se cocina con cebolla, caldo dashi y mirin para servirla luego en un bol con arroz cocido y huevos escalfados.
LOS WAGYUS NO JAPONESES
Hoy en día en los últimos 30 años, se ha importado primero semen que se cruza con vientres de otras razas, como el Angus, y otras razas de animales.
Después óvulos y semen de wagyus puros en fecundación ‘in vitro’ y criados en vientres de alquiler.
Existen ganaderías con ejemplares más o menos puros, en Australia, Estados Unidos, Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, México, Nueva Zelanda, etc..
La carne obtenida de este cruce se la mal conoce como ternera Kobe al estilo americano, pues fueron los primeros en obtenerla, y se exporta a muchos países.
EL CASO AUSTRALIANO
Este gran país, casi continente, es el mayor criador productor de ganado de raza pura de wagyu tras Japón.
Y el primer productor de wagyu mezclado con otras razas.
Este gran país después de la segunda guerra trajo del empobrecido y desolado Japón reses puras en cantidades suficientes para hacer una cría cuidada y extensiva en sus grandes ranchos.
Claro que no se puede llamar Kobe, ya que los sello de Kobe (Kobe niku, Kobe gyū o Tajima gyū) y el Ozaki gyū (el que vende Luis de Blas-solobuey.net) son como Denominaciones de Origen reconocidas ( la producción total anual de estos es sólo de unas tres mil unidades al año).
La nación nipona importa el 70 % de su consumo interno de wagyu puro de Australia, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Brasil y parecido en mezcla.
Además es también importador y exportador de wagyu cruzado.
En este país austral, Australia, se ha celebrado el Congreso Internacional de Criadores de Wagyu, donde acudieron los principales naciones productores de este ganado de procedencia nipona.
UNA RAZA DE MEJORA
E la entrevista con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Wagyu, en las tres horas y pico que hablé con ellos aprendía y mucho ya que, por ejemplo, hasta ese momento mi concepto sobre esta emblemática y célebre carne de origen japonés en la zona de Kobe, había sido exclusivamente como carne gastronómica comida, con sus grandes pros y algunos contra.
Había estudiado su historia, sus tipos de raza, sus calidades organolépticas y poco más.
Pero hay mucho más temas que creo son interesantes contarlos.
De entrada les explico tres cosas que me causaron curiosidad:
1º La primera el CASO AUSTRALIANO ya comentado.
2º PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN Y REEXPORTACIÓN
Resulta curioso que en Japón se coma más wagyu australiano que japonés, incluso Japón compra y mucho a Estados Unidos el segundo exportador al país del Sol Naciente.
Puede chocar pero es lógico si se piensa la gran demanda que existe en el Japón de esta carne y su escasa producción.
Así que mucha carne de wagyu viaja desde los campos australianos, norteamericanos, neozelandeses y brasileños a Japón y desde allí una parte se vuelve a reexportar como japonesa a muchos países del mundo.
En España después de unas tres lustros largas de ensayos se consolida la cría de wagyus y ya son casi unas cuatro docenas de ganaderos los que lo hacen con más o menos mezcla.
Casi todos están en exploración o prueba, aún no hay las suficientes reses para que se reconozca y establezca una regulación propia, pero se está en ello.
La Asociación está creciendo poco a poco ya que la voluntad empresarial, el protocolo genético y la cría lleva su tiempo de pruebas y sobre todo biológico.
En España hay un producto, el mayor por ahora, que va por libre, fue uno de los pioneros con cruces de esta raza y ya comercializa su carne y productos de chacina a nivel nacional, se trata de la Explotación Santa Rosalía, su creador, hacía el 2000, importó semen desde Australia y de vacas y toros de Japón con los que comenzó la inseminación y posterior cría.
Pero la labor y futuro de esta raza debe ser en unión, para entre todos lograr una certificación homologada por el MAPA, Ministerio, y poder unas calidades garantizadas al consumidor final.
Y esta es la labor de la Asociación.
LOS CRUCES DEL WAGYU
Hasta ahora sus cruces en el mundo han sido principalmente con las grandes razas internacionales, angus argentino, charolais, angus black norteamericano, limousin y hasta hereford y brahman CBO entre otras, pero la intención en España es otra.
Nuestro país es uno, sino el más, de los más ricos en carnes autóctonas de calidad, muchas de ellas únicas.
La rubia gallega y sus variedades, la avileña negra ibérica, la parda de montaña, la morucha, la retinta, la asturiana de los valles, la pirenaica y la de brava de lidia con otras 30 razas en peligro de extinción como la morocha, la alistana sanabresa o la tudanca son las reconocidas por el MAGRAMA, (http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/razas/catalogo/).
Ahora existe la oportunidad y aunque está todo en embrión, de mejorar muchas de estas razas dándoles jugosidad y entreverado cruzándolos con wagyu puro.
Como se está haciendo con la rubia gallega para mejorar razas en otros países, hace poco hablamos de ello, así con el aporte cualitativo del wagyu el panorama, en parte, puede mejorar.
Siempre se mantendrán razas puras, pero en la mesa, gustatívamente el beneficio será inmenso.
¿Se figuran una avileña entreverada, jugosa y fina, manteniendo su color intenso, carnosidad y bocado?
O dentro de una década comer buey con una infiltración y finura mayor?
Piénselo, no se trata sólo de comer wagyu, que a muchos les fascina y como todo a muchos no o no la valoran, que seguro crecerá y se hará, la cruzada, más asequible.
No, se trata de comer carnes conocidas, que nos gustan, mejoradas.
De ahí la similitud con el ibérico y el duroc jersey…
Pues en eso están, hay empresas, como la de Juan Antonio Iberican Wagyu, que en colaboración y tutela de la Asociación ya traen semen y embriones puros desde Australia.
No sólo la venden, si no que asesoran, tutelan y colaboran con tecnología y a pie de campo en las pruebas y cruces con otras razas. (Información en www.iberianwagyu.com, jadomenech@iberianwagyu.com. 914 15 40 08)
Si desean ver las funciones y otras informaciones técnicas de la Asociación pueden verlo en: http://www.wagyuasociacionspain.com/
Nunca me cierro a las innovaciones y más si son con sentido y creo que con estas iniciativas los consumidores y gourmets españoles saldemos ganando y mucho.
Rafael Rincón JM
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CRIADORES DE GANADO VACUNO SELECTO DE RAZA WAGYU.
Paseo la Castellana nº 179 3º C
28046 Madrid (SPAIN)
carlos@wagyuasociacionspain.com
SU COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO EN ESPAÑA
En el último decenio no deja de incrementarse su venta, a pesar de la crisis.
Existen algunas ganaderías que mantienen un control exacto en la línea de mimo-cuidado, pero en extensivo, como el grupo Altube en Vizmalo (Burgos) o una pequeña explotación de bueyes wagyu en la rioja, del Grupo Palacios Vinoteca, al lado de su cervecería artesanal de Ceriux y Palax.
Pero la inmensa mayoría proviene de fuera, Chile, argentina principalmente.
De las cuatro razas que existen de wagyu, de momento la única que nos llega es de la llamada «Japanese Black» o «Kuroge Washu», la más habitual en Japón, que presenta un aspecto espectacular debido a su infiltración de grasa, conocida como marmoleado, que recuerda mucho a nuestro jamón ibérico.
Una carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca a tan solo 24 grados.
Porta un código de trazabilidad en el que se indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, información de la granja donde se ha criado, el momento del sacrificio y la calidad de la carne según unos estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color y el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y la textura.
La máxima calidad es la A1, y la menor la C5.
En cuanto al marmoleado o grado de infiltración de grasa la carne se clasifica entre 1 y 12.
Las categorías 11 y 12, las más espectaculares, son muy difíciles de encontrar fuera de Japón, en Londres, Nueva York, Shangai y otras grandes metrópolis las hay.
Sólo se certifica con el sello wagyu japonés la carne de animales nacidos y criados en Japón y con trazabilidad comprobada.
A España están llegando, envasadas al vacío, piezas de calidad A5 con marmoleados máximos de 10.
Las empresas que la venden, la wagyu, son varia, hay una Asociación; la de kobe auténtico la venden sólo, Tokyo Ya (916 76 82 47, tokyo-ya.es) y Sushi des Artistes (952 85 74 03, www.sushidesartistes.com).
‘OZAKI’, es la ‘otra’ gran denominación o sello de garantía máximo de auténticas terneras wagyu japonesas,que nos trae solobuey.net-Luis de Blas, empresa comercializadora de las grandes carnes del mundo ( 915 07 12 32, luisdeblas@solobuey.net)
SU GASTRONOMÍA
Eso sí, a diferencia del wagyu que llega de otros lugares, mucho más insípido y en general más grasiento, el precio del auténtico japonés es muy elevado.
En concreto el que ha empezado a venderse en España cuesta entre 100 y 300 euros el kilo, dependiendo del corte.
SU CRÍA
La cría de estos animales no es sencilla, ni barata.
Se les alimenta con cerveza, o en algunos sitios como en la granja de Vizmalo se les da vino ecológico, para potenciarles el apetito y que coman más pasto, granos de maíz, cebada y avena.
Además reciben los conocidos cuidados especiales y cuentan con un amplío hábitat para pacer a gusto.
La grasa esta infiltrada en el interior de la fibra de su masa muscular.
Esta «marmorización» intramuscular convierte sus filetes en un bocado exquisito: suave, tierno y mantecoso.
Siendo ésta, en graduación del 1 al 10, la que se usa para clasificarla por su calidad dependiendo del grado de infiltración marmórea.
En Japón predomina el color negro, más marmóreo y calidad, preferido al rojo, de mayor tamaño y rendimiento y representa el 80% de la producción de carne de Kobe, de este país, que rechazan cualquier tipo de res etiquetada como wagyu, del ganado criado fuera de Japón.
En España, reses descendientes de las japonesas, pastan en prados de Burgos (Vizmalo), Vizcaya, Guipúzcoa, Salamanca, Palencia, Cantabria,…
DONDE ENCONTRARLA EN ESPAÑA
Se vende en selectas carnicerías, aunque su elevado precio, con la crisis, el desconocimiento por el consumidor de sus usos y características, hacen que sea, aún, escaso su consumo familiar, pero los gourmets rumbosos, las pueden degustar ya en algunos establecimientos, restaurantes, gastrobares, etc.
En Madrid, restaurantes de postín como, los Kabukis, Kena de Luis Arévalo, 99 sushi bar, el Viejo Almacén de Buenos Aires, Shikku Izakaya, Nikkei 225, El Trasgu,, El Fogón de Trifón, La Terraza del Casino…o en muchos bares gastronómicos como La Catapa, Laredo, Arzabal, Charlie & Champagne, Gastroterapia o Estay.
Su uso es por ahora similar a la de vacuno mayor, o popularmente “buey” o carne de vacas añejas.
Además de los usos japoneses y nikkeis, makis, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki, tiraditos, etc. se suele sobre todo en hamburguesas, cosas de la crisis, pero también la hacen carpaccios, tartares, o a la parrilla o plancha, las partes nobles, lomos (entrecots) y solomillo.
También se comercializa su cecina, chorizo y otros embutidos con su carne y grasa de cerdo.
No conozco, por el momento, otras preparaciones, pero sería interesante ver su funcionamiento en asados, roast beef, albóndigas, ragús, estofados, etc, etc, todo se desarrollará con el tiempo, si es que el público lo demanda y acepta, pues es al final quien decide, y no queda sólo como una carne para exquisitos con bolsillos poderosos.
«On verra bien», veremos como evoluciona, el año que viene lo comentaremos.
Rafael Rincón JM
Con datos de Wilkipedia, Embajada Japón, Sushi des Artistes, tokyo Ya, Carlos Maribona en ABC.
Seguimos hablando del WAGYU…
Rafael Rincón JM
LES DEJAMOS UN GRAN ARTÍCULO DEL PROFESOR DÍAZ YUBERO TAMBIÉN SOBRE ESTA CARNE TAN COTIZADA
El titular irónico refleja lo que ya comentamos que no todo el wagyu que se ofrece es wagyu y ni mucho menos es Ternera de Kobe todo el wagyu que se nos ofrece.
Leámoslo.
«BUEY DE KOBE»
La carne ausente de la mayoría de los restaurantes que la ofrecen en su carta
Su carne es la más valorada del mundo y su historia es de apenas unos pocos años, porque la existencia del ganado vacuno en Japón es relativamente reciente.
Kobe es el nombre de una ciudad situada en la región de Kansai, en la provincia de Tajima, en la isla de Honsu, que es la más grande del archipiélago.
Kobe es famosa por su puerto, que fue el primero desde el que Japón, empezó a comerciar con occidente de forma regular, por la calidad de su sake, por sus aguas termales y desgraciadamente por los terremotos, que la han devastado con frecuencia.
LA HISTORIA
Los primeros ejemplares de vacuno que llegaron a Japón, lo hicieron en el siglo II después de Cristo, procedentes de una región asiática no bien delimitada, que en su mayor parte hoy es territorio de Turquía, aunque recientes pruebas genéticas, aseguran que en la sangre de este ganado, habían participado razas procedentes del norte de Europa.
La llegada del vacuno fue muy bien acogida por los agricultores, que lo emplearon como herramienta de trabajo, porque hasta entonces había sido exclusivamente manual.
Durante muchos años la religión imperante, la budista, evito que se consumiese su carne que además, apenas había, porque su producción agraria estaba muy ligada al cultivo del arroz, que era casi el único existente.
LA EVOLUCIÓN
Coexistieron durante cientos de años dos razas de ganado vacuno, que se diferenciaban fundamentalmente por el color de su capa. Una era negra, pequeña, con una alzada en los machos de 1,25 metros como máximo, muy rústica y muy adaptada al trabajo agrícola.
La otra era de color amarillo aunque con oscilaciones entre amarillo y rojizo, más grande y también con buena aptitud para la tracción
Según parece los primeros japoneses que comieron carne de vacuno fueron los soldados, o mejor dicho, fueron prácticamente los únicos, porque los agricultores lo consideraban un sacrilegio, hasta el punto de que muchos años después, cuando se empezó a hacer el sukiyaki, que es una carne cortada muy fina y cocinada con hortalizas, solo podía consumirse fuera de la explotación en la que el animal había vivido.
La aptitud para el trabajo fue la base fundamental de la selección del ganado, al que se le exigía un amplio desarrollo del tercio anterior, un cuello bien musculado y amplitud de la caja torácica, lo que facilita la función de tracción y permite el traslado de grandes pesos.
El problema es que todas estas características, son contrarias a las exigidas a los animales productores de carne, a los que se les selecciona por el desarrollo muscular del tercio posterior y el lomo que son las zonas productoras de las carnes más selectas.
Por otra parte, la orografía japonesa hacía que los intercambios entre los valles fuesen escasos y, por lo tanto. las razas se mantuvieron muy estables en sus características.
Ello habría que añadir el aislamiento autoimpuesto por la dinastía Shogun, que duró casi dos siglos, durante los que Japón vivió encerrado en si mismo.
En 1868 se restauró la dinastía Meijí y se produjo una cierta apertura al mundo, con el propósito de implantar algunos hábitos occidentales, que contribuyesen a reducir las barreras sociales, que eran muy importantes.
Una de las medidas fue autorizar el consumo de carne de vacuno, que tenía como finalidad debilitar el poder de los budistas.
Unos años después, la mecanización llegó al campo, por lo que la utilidad de los bueyes empezó a disminuir, hasta el punto de que en poco tiempo el ganado ya tenía, como principal función, la de abastecer de carne.
El crecimiento económico de Japón, fue vertiginoso a mediados del siglo XX y la carne, que hasta entonces había sido de exclusivo consumo de las clases más altas, paso a ser un alimento conocido por toda la sociedad.
El problema para satisfacer la demanda residía en que ni el censo era grande, ni la aptitud cárnica de las razas autóctonas la adecuada, por lo que fue preciso recurrir a la importación de razas europeas, que por entonces ya estaban perfectamente seleccionadas, y definidas, por sus posibilidades carniceras.
Simultáneamente se fomentó la selección de las razas autóctonas, creando los registros de animales, que permitían aprovechar los factores positivos de producción, al mismo tiempo que se autorizaban los cruces, para incrementar los rendimientos.
LAS RAZAS
En seguida aparecieron dos corrientes de opinión, sustentadas por los que eran partidarios de conservar las razas autóctonas y por los que, al contario, pensaban que lo positivo era proceder, por absorción, a la implantación y difusión de las razas occidentales.
La legislación impuso las diferencias para las dos razas de ganado nipón, reconocidas por el gobierno japonés y a partir de 1948 solo existieron, por decisión administrativa legal, dos troncos autóctonos de raza wagyu: japonesa negra y la japonesa colorada.
Dentro de la japonesa negra se distinguen tres líneas, conocidas como Tajima o Tajiri, de tamaño reducido, alto índice de transformación de piensos en carne y crecimiento lento, pero con la particularidad de tener una gran capacidad para infiltrar grasa.
La línea Shimane, conocida también como japonesa moteada, muy proporcionada, de animales más grandes, con mejores tasas de crecimiento y muy adaptados al cebo en cautividad. Infiltra bien la grasa en las masas musculares aunque en menor proporción que la Tajima y finalmente la línea Kedaka, que es la que produce animales de mayor tamaño y de mejor conformación cárnica, a lo que hay que añadir su facilidad para adaptarse al clima cálido.
El wagyu colorado o Kumammoto red, se desarrolló en una región, en la que los pastos eran abundantes y en la que tradicionalmente se había cruzado con ganado coreano y Fleskvieh alemán, por lo que su tamaño es mayor.
Está muy adaptada a la explotación en pastizales y su eficiencia, en la transformación de alimentos, es buena por lo que su genética es apreciada y buscada, por ganaderos de todo el mundo.
LOS ANIMALES
Los animales pertenecientes a las cuatro líneas reseñadas pertenecen a la raza wagyu, pero solo los de la línea Tajima pueden producir carne que sea calificada como de Kobe.
Anualmente se sacrifican unas 5.500 cabezas que optan a la calificación de Kobe, pero tras la valoración de las canales, solo se otorga la distinción con el sello del crisantemo, distintivo de la Denominación, que les caracteriza y que son las únicas pueden ostentar el nombre de Kobe a unas 3.300 canales.
Son animales criados en explotaciones propiedad de pequeños ganaderos, que producen entre cinco y quince animales al año. La producción es completamente artesana, en régimen cerrado, en cubículos pequeños, para que produzca el oportuno engrasamiento, lo que exige que el producto se vaya formando día a día, con unos cuidados especiales, entre los que está la administración de cerveza durante los meses más cálidos, para que se estimule el apetito de los animales y aumente el consumo de alimentos.
CUIDADOS, ATENCIONES Y ALIMENTACIÓN
Uno de los factores que inciden en la calidad final, es que el animal no haya sufrido ningún tipo de stress durante su vida, para lo que se procede a evitar todo lo que pueda producirlo, desde la separación de los animales de carácter conflictivo, hasta la ausencia de ruidos y en algunos casos, aunque con carácter anecdóticos, se ambientan los locales con sonidos suaves y relajante, lo que se consigue poniendo música clásica, a la que se le regulan los decibelios.
Lo que es muy importante es la limpieza del animal. Para conseguirla, en el nivel más alto posible, se procede a cepillados diarios, que al mismo tiempo sirven como masaje, en los que a veces se utiliza sake, de contenido alcohólico moderado, que se impregna en la manopla, con la que se frota la piel del animal.
La alimentación es muy cuidada, a base de forraje, de soja y de cereales, entre los que están el trigo, el mijo y el arroz, pero se evita el maíz, porque por su riqueza en carotenos amarillea la grasa. Los establos están convenientemente ventilados y el espacio que se dedica a cada animal, va aumentando a medida que se incrementa el peso, y por lo tanto el volumen corporal.
Los terneros, que si son machos se castran a los dos o tres meses de edad, permanecen con sus madres hasta el destete, que se produce entre los ocho y diez meses y a partir de ese momento comienza el proceso de cebado, que admite muchas variaciones, pero que se puede concretar en tres sistemas, que son el denominado “corriente” o “popular”, que se aplica para la mayoría de los animales, que se asemeja mucho al seguido en occidente para la cría de terneros, aunque difieren en el periodo de cebo, porque se sacrifican con 28 meses de edad.
Cuando lo que se pretende cebar son vacas que ya han criado, se sigue el sistema denominado “vacas viejas”, que en esencia consiste en someter al animal a cebo intensivo, lo que permite altos incrementos de peso, y la infiltración grasa de los músculos, para que estén a punto antes de cumplir los sesenta meses, que es la edad tope para poder acceder a la denominación Kobe.
EL MÁS SUBLIME
El tercer sistema es el denominado “ideal” y es el más perfecto y con el que se obtiene la mejor calidad de carne.
Solo se practica en bueyes, con la particularidad de que los cuidados enunciados, se aplican según las normas con “amor, sentimiento y dedicación”.
El proceso es tan ceremonioso, que lo normal es que se haga aisladamente para cada animal y solo en ocasiones, y en algunas explotaciones, se procede a llevar a dos animales simultáneamente al matadero.
La estabulación exige una inmovilidad casi absoluta, en cubículos de seis metros cuadrados, en los que la temperatura controlada no supera los 27º C.
Solo salen para recibir el oportuno masaje, que en las últimas semanas se hace sustituyendo el sake por aceites, de composición secreta por cada cebador.
El perfecto seguimiento de las normas, hace que la lipogénesis y la distribución oportuna de la grasa, consigan una infiltración muscular perfecta.
Además deben cumplir otras condiciones, que son las acordadas en una Asociación, a la que pertenecen unos cien criadores y en la que se lleva un registro de la genealogía de cada animal inscrito.
En resumen son que su edad no puede ser inferior a 28 meses ni superior a 60 meses, su peso no puede superar los 450 Kg., la necesidad de que el progenitor macho esté calificado oportunamente, por la prefectura de Hyogo, que sea propiedad de alguno de los miembros registrados en Hyogo y que el matadero en el que se sacrifican y procesan, esté situado y autorizado en dicha prefectura.
CONTROLES Y CALIDADES
Los controles de calidad afectan a la infiltración grasa de los músculos, que hace que se clasifiquen en 12 grupos, que desde el 1 van incrementando la cantidad de grasa hasta llegar al 12, que es el nivel máximo, el considerado como perfecto.
Además se valoran el color de la carne, el de la grasa, y su firmeza.
Cuando se consigue la puntuación máxima estamos ante una carne excepcional, que se ha conseguido cuando la grasa, tiene un alto contenido en mono y poliinsaturados, de una textura, sabor y aroma excepcional, procedente de un animal muy primitivo, de una raza muy poco o nada evolucionada, que solo es comparable, por sus características paralelas, aunque salvando las distancias, con los mejores cortes de la carne de cerdo ibérico de montanera, alimentado fundamentalmente con bellota, que es determinante en la calidad final de la carne.
La producción máxima de carne de Kobe al año, contabilizando terneros, vacas cebadas y bueyes no llega a los cuatro mil animales.
Como su exportación está prohibida el consumo está restringido a Japón y como además tampoco se pueden exportar los animales de la raza Wagyu, especialmente los de la raza Tajima, es un producto reservado para muy pocos mortales.
LA PRODUCCIÓN EN OTROS PAÍSES
De la misma manera que el Champagne solo se puede producir en una determinada región de Francia, el Jerez en España y el Oporto en Portugal, la carne de Kobe con la oportuna denominación de origen y con el sello del crisantemo, que la identifica, solo se puede producir en Japón.
La demanda de carne de alta calidad es creciente y, por ello, se tiende a producir en todos los países algo que sea lo más parecido posible.
La inseminación artificial, tras la oportuna recogida de semen y el trasplante de óvulos a vacas nodrizas, han sido las bases de una cierta extensión de animales pertenecientes a la raza wagyu, que casi nunca, o nunca, son Tajima, que es la única línea que puede aspirar a la denominación de origen Kobe.
Distintos países, como Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Estados Unidos, Francia o España entre otros muchos, producen carne comercial con este nombre, pero estas producciones, a las que sin justificación a veces se las denomina Kobe y otras wagyu, sin entrar en la valoración de la calidad, siempre serán un sucedáneo.
Por Ismael Díaz Yubero
Acádemico de la Real de Gastronomía
Dentro de su libro: «Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos (y debe aprender quien aspire a serlo)» de Alianza Editorial
Fotos de www.datuopinion.com; elcuchillosinfilo.wordpress.com y joluex-miviajeatokyo.blogspot.com