«El olor casero de estos días.
El dulce, tradicional, muy vivo y omnipresente de la Semana Santa»
«El otro olor, con la cera e incienso, de la Semana Santa»
Este año no iba a hablar de ellas pero como me dijo ayer nuestro amigo y gran gastrónomo, el chef Alberto Fortes, emulando al sabio profesor, Grande Covian.
«Podremos cambiar de política, de ideología, de moneda, de religión y hasta de vida, pero no nos pueden quitar ni dejaremos las torrijas…»
«LA TORRIJA, HISTORIA Y PRESENTE»
Si, definitivamente ya huele a torrijas, y si sin salir de casa, nuestro ADN nos lo recuerdan y ya prestos cocinillas y angelicales cocineras se ponen freír el postre más típico de nuestra primavera se sienten, apetecen, los humanos notamos sensaciones y estados de ánimo según van y vienen cambiando las estaciones.
Con los primeros calores ansiamos los frescos gazpachos y ensaladas…con el tórrido estío helados y bebidas frías, en otoño deseamos setas, estofados, caza…y en el duro y gélido ansiamos, la cuchara, los pucheros y guisos.
En los días últimos de la Cuaresma, en la primavera, ya acechante la Semana Santa, suspiramos por las torrijas.
Esta fruta de sartén, deliciosa, sencilla y auténticamente popular, que está intrínsicamente unida a las comidas, familiares y a las meriendas de marzo y abril.
¿QUÉ SON?
Trozo, rebanada de pan tradicionalmente, ‘pasado’ o duro, modernamente, pan especial para ser mojado en leche, en vino o en los dos.
La R.A.E., Real Academia Española, nos dice:
«Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.».
COMPONENTES
Sus ingredientes son los básicos de la dieta popular peninsular y rural, aceite, pan de trigo, miel y huevos.
En un principio eran solo así. Después en el azúcar, de caña, vino de América y era un lujo, hasta la aparición de la remolachera en el siglo XIX; la leche era igualmente un bien escaso y caro…con el tiempo se usan como «rebanadas de parida» se las suministraban a las recién paridas para alimentarlas y «facer» leche para amamantar al recién nacido.
ANTECEDENTES
Básicamente es una receta de la cocina popular de aprovechamiento que hoy se ha convertido en golosina festiva.
Seguramente se empezaron a elaborar para preparar algo «especial» para las vigilias y ayunos religiosos medievales, que llenase y satisfaciera los estómagos y paladares de los comensales aprovechando los restos del pan duro y como una forma de «arreglar», emplear, estos restos secos.
Pero acabaron formando parte del recetario tradicional del mísero y sencillo pueblo llano, al ser económicas, pan, vino y aceite…más tarde de tapa empapadora de vinos tabernarios en mesones y posadas, y luego en postre conventual y burgués las dulces.
Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como cuenta Martínez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tinto.
Hasta hace unos cuarenta años en la antigua Taberna de La Cruzada, cuando estaba en la calle Amnistía, en Mesón de Paredes, y en la de Antonio Sánchez, las seguían dando de tapa con el vino por estas fechas.
Hoy sin embargo las que conocemos, casi omnipresentes, son dulces, de azúcar o miel…pero no fue ese su origen ni inicio.
SUS ORÍGENES E HISTORIA
El aceite de oliva y el trigo los expanden y popularizan en España y el sur de la Galia los romanos, los huevos ya son usados desde el neolítico como producto de las «granjas» o casas patricias o de colonos en el campo aparecen como ingredientes de nuestra gastronomía y son los romanos también los que, como hacen en su Roma y Etruria natal, empiezan a freír en aceite de oliva.
Es, pues, muy posible que ya desde el siglo II antes de Cristo, una vez asentados en toda la Hispania, se fríesen panes ‘mojados’ en leche de cabra o vinos abocados o hidromieles como dulces golosinas o bocados de los suntuosos banquetes, convivium, y también en la dieta de la ‘domus romanae’, casas de familia romanas.
Lo que si es seguro es que cuando los «moros», mauritanos, y árabes musulmanes que entran en el 711 encuentran una rica gastronomía posromana visigótica y una agricultura muy desarrollada.
Ellos aportarán, sobre todo los primeros omeyas, los judíos y en mucha menor escala los tardíos, cristianos orientales bizantinos añadirán los cítricos, las especias, la canela, el cardamómo, el ajon joli, el anís,… y el uso delicioso y perfeccionado de la miel en la repostería.
Solo desde el siglo XV hay referencias escritas de su existencia, torrijas, así que su origen no está del todo claro pero parece ser un legado fehaciente de la cocina andalusí, quizá árabe, quizá sefardí, más los cristianos las comen también desde antiguo.
Juan de la Encina nos dice
«miel y muchos huevos para facer torrejas».
En 1607 en el «Libro de cozina de Domingo Hernández de Maceras» aparece su receta, como en «El Arte de cozina, pasteleria, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño» (1611).
Hasta el siglo veinte bien entrado la mayoría son ‘de vino’.
En nuestro decadente Siglo de Oro, los majos en la Ilustración del XVIII, los románticos del XIX hasta los intelectuales de la II República se consumen en ventorros, tabernas, posadas, figones y bodegas se comen como ‘empapadoras’ de los recios y hoscos vinos, lo que hoy sería una tapa.
Eran muchas veces dulces, éstas de vino, por qué estos tintorros peleones de odres y pellejos solían ser abocados, dulzones a fin de ser más tragables, de ‘paso’ más suave, también se les añadía miel, el azúcar hasta bien entrado el siglo XX.
En conventos de monjas de clausura del sur español empiezan en el tardío y barroco XVIII las primeras dulces en si. Torrijas de azúcar, canela y miel, algunas perfumadas con la reciente descubierta vainilla mexicana, en símil dulce popular como pestiños, rosquillas y otras frutas de sartén.
La influencia religiosa, conventual y parroquial y sus ingredientes, aptos para su ingestión en la dura cuaresma, así como su tinte de austeridad al usar el pan duro hacen tradicional su elaboración en tiempo de penitencia y procesiones: Semana Santa.
El pueblo llano las consume empapadas con vino, como dulce de festejos, en los siglos XVIII y XIX.
La burguesía incipiente las suaviza con leche y en algunos casos usa el azúcar, ya popularizado y la exótica canela. Vienen a ser uno de los postres o dulces de merienda más populares, pero sus raíces sencillas, arraigada en el pueblo sencillo sigue consumiéndolas » a la antigua» con vino y miel.
En la Corte, Madrid, se populariza su consumo tabernario en tascas y mesones. Antonio Díaz Cañabate nos cuenta en ‘Historia de una Taberna’ y en ‘Historia de una Tertulia’ como, en los 40, el pintor vasco, Ignacio Zuloaga, se comía veinte torrijas de una tacada en la secular Taberna de Antonio Sánchez en la calle Mesón de Paredes, donde yo las tomé en 1970, cuando retorné a vivir a Madrid desde Bilbao y también en La Cruzada, en su antigua localización en la calle del mismo nombre enfrente a la plaza de Santiago.
A América llegaron a través de los conventos, que las transmiten de la península al Nuevo Mundo y a Filipinas.
FACTORES ECONÓMICOS HISTÓRICOS
En el XIX y sobre todo al final con la pérdida de Cuba y Puerto Rico el azúcar se vuelve prohibitivo y no se volverá a usar de forma habitual por los españoles hasta el desarrollo del azúcar remolachera refinada ya bien entrado el siglo pasado, XX.
Por otro lado la leche, sobre todo de vaca, es un lujo hasta los años sesenta con la creación de las centrales lecheras. Sólo se bebía leche cotidianamente en el norte, de verdes prados, sobre todo en la cornisa cantábrica y valles pirenaicos.
Así pues las torrijas como las entendemos hoy, pan, leche, azúcar, aceite, canela…. son de apenas 50-70 años.
Hoy su consumo se extiende por la casi totalidad de España y Latinoamérica.
En Portugal y en Brasil, por influencia colonial, se hacen también por estas fechas, muy semejantes a las españolas. Se conocen con el nombre de «rabanadas».
El ‘pain perdu’ francés de las mismas raíces y parecidas tradiciones y las popularísimas ‘french toast’ estadounidenses son otro tipo de torrijas, que se tomen todo el año y son seguramente las más consumidas del mundo. Es curioso que si entendemos como torrija, este «french toast» sea Estados Un nidos donde se coman más torrijas.
LA TORRIJA HOY
En la actualidad han cambiado las costumbres y con ello los gustos.
Las panaderías ilustradas, reposterías y luego pastelerías, evolucionan hasta hacerlas con un pan especial «de torrijas», elaborado con una harina más refinada y una masa más elástica, fina y empapable.
Las de miel se hacen con almíbar de miel más suaves y sobre todo en el sur.
En los pueblos y ciudades pequeñas su elaboración casera es aún tradicional, con «piques familiares» entre tías, sobrinas y abuelas, etc…, por hacer las más deseadas.
Pero en las grandes ciudades su consumo está, también, en desayunos de bares y cafetería y se compran en pastelerías y obradores que por su confección tienen merecida fama.
También la incipiente tendencia de crear nuevas fusiones en neohostelería gourmet y repostería creativa, empieza a emplearlas en platos y postres de fantasía, bañadas con chocolate, fresa, boletus, frutos secos o rellenas de cremas, en trampantojos y o combinadas con helados y caramelos.
En resumen un gran y viejo producto popular que gusta a muchos y que esperamos tenga mucho futuro.
Rafael Rincón JM
Marzo 2021
Variantes de torrijas en: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/03/20/receta/1521541729_191171.html
RECETAS de TORRIJAS TRADICIONALES.