TRES RECETAS SENCILLAS, DELICIOSAS Y MUY POPULARES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

por Celso Vázquez

Cocina valenciana

Como decíamos hace meses reconocemos y aplaudimos la enorme calidad y variedad de la cocina de la Comunidad Valenciana. Muchos aficionados profanos creen que se centra solo en arroces y productos de su prolífica costa mediterránea.

Pero no, en absoluto, como publicamos en nuestro ebook-pdf «Gastronomía Valenciana» (*) en el pasado mes de mayo donde explicábamos, 9 conocedores gastrónomos, las bondades de ella.

Juan Salvador Gayá Sastre

Desde luego y como prueba de ello vamos a publicar tres recetas muy sencillas, económicas, tradicionales y muy levantinas. Sus recetas son del libro:

«Cocina con historia-Recuerdos de mi infancia» del eminente periodista y cocinero, Juan Salvador Gayá Sastre, autor interesante blog sobre esta cocina del levante español, ‘Al fum de la Ximenera’.

Un viaje a esas sencillas recetas, muestras de esa cocina humilde, de hogar, de barraca, de huerta, fuego y humo, que con simpleza alcanza la exquisitez. Cientos de años y generaciones transmitiendo la ciencia gastronómica de la cercanía, del color y el sabor del entorno que es la cocina de la Comunidad Valenciana.

Hace, ya, un par de años, explicábamos que el Levante, el Mediterráneo, y en él Valencia es seguramente la cocina provincial más rica, llamativa y auténtica de proximidad, sostenible y variada con decenas de platos entrañables que son verdaderos mapas analógicos de su orografía gastronómica.

Les dejamos con ellas.

Rafael Rincón JM

* Si desea recibir el ebook PDF de forma gratuita proporcionemos su correo electrónico solicitándolo en rafael@eltrotamantel.es

LAS RECETAS

L’ESGARRAT, ROSTIT, ASPENCAT O ESPENCAT, TORRAT, L’ESGUELLAT

L´ESGARRAT, ROSTIT, ASPENCAT O ESPENCAT, TORRAT, L´ESGUELLAT

Los Valencianos entre los platos más tradicionales encontramos l’Esgarrat (de romper a trozos con las manos), al que también llamamos Rostit (de tostar), Aspencat o Espencat (de mezclado o hacer tiras largas) o Torrat (de asar a las brasas) i l’Esguellat (hacer tiras).

Cualquiera de estos nombres hacen referencia a las forma de cocinar o de elaborar o presentar el plato.

También reciben distintos nombres según el lugar y la elaboración del mismo.

En algunas partes, llaman tostar o asar las verduras y en otras les da el nombre la manera de romper las verduras o la manera de mezclarlas o no.

En primer lugar debemos asar directamente sobre las brasas vivas los pimientos rojos y verdes hasta que su piel exterior esté completamente negra.

La habilidad consiste en no quemar su carne y que se ase perfectamente dándoles cuantas vueltas sean necesarias.

Haremos lo mismo con las berenjenas, volteándolas a medida que se van haciendo.

Si son muy tiernas incluso nos podrán reventar, señal inequívoca que ya están listas.

También se pueden asar sobre una parrilla fina, casi que esté en contacto con las brasas.

Hemos asado o tostado las verduras: Torrat o Rostit, de ahí su nombre.

Se pueden asar unas cebollas enteras sin pelar encima de las brasas y unos y unos tomates al rescoldo del fuego para que se asen sin reventar.

Un truco consiste en depositar las verduras ya asadas y calientes con su piel, dentro de un cuenco que taparemos con un film o bolsa de plástico, para que el calor y la humedad que sueltan facilite después su pelado. Pasados quince minutos y cuando estén atemperadas procederemos a sacarles la piel con las manos y con los dedos iremos haciendo tiras (Esgarrat). Limpiaremos bien procurando que no nos queden semillas de los pimientos.

Ahora vienen las distintas formas de preparación:

Colocamos cada verdura por separado en un plato, sin mezclarlas. Pimiento rojo, pimiento verde, la berenjena, la cebolla y el tomate. Regamos con un buen aceite de oliva, y sal.

El zumo que suelta la verdura hay quien le gusta mantenerlo, a mi no. Al regar después con aceite, si tiene ese zumo enmascara el gusto final. Por ello las dejo reposar una vez ya peladas y luego las escurro bien.

Sólo la berenjena y los pimientos mezclados y revueltos, todos juntos con unos ajitos cortaditos, sal y un buen chorro de aceite de oliva. A esta forma la llamamos Aspencat.

Otra forma de Aspencat es añadiendo a la berenjena y los pimientos, el tomate asado. Esta manera es para comerlo enseguida, pues el tomate tiende a hacerse ácido y echaría a perder la mezcla.

El ajo normalmente se añade crudo y cortadito en pequeños trozos, pero hay quien asa las cabezas sobre las brasas antes de incorporarlo a la mezcla.

Esta sería la forma tradicional y antigua de este plato. Hoy en día las planchas, encimeras, etc sustituyen a la leña en las cocinas. También es muy usual, asar las verduras en el horno aunque su sabor cambie mucho. Cuando se encendía el horno para hacer las cocas, el pan… se utilizaba también para asar estas verduras.

Lo podemos acompañar desmigando bacalao salado y mezclando, con anchoas atún salado o no, mojama… O con capellanes asados encima de la brasa. En cualquier caso, una delicia para nuestros sentidos.

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS / ARROZ CALDOSO CON HABICHUELAS Y NABOS

Arròs amb fesols i naps / Arroz caldoso con habichuelas y nabos

Este arroz popularísimo y caldoso con habichuelas y nabos es uno de los arroces más característicos de nuestra Comunidad. Tiene diferentes variantes y es tradicional en muchos pueblos, más conocido como ‘arròs caldós amb fesols i naps’.

En esta receta he pretendido aunar todos los ingredientes posibles en un solo plato. Por ello, se puede obviar alguno de ellos según la tradición de cada uno.

Ingrendientes (para 10 personas)

  • 500 gr. arroz.
  • 300 gr. Alubias blancas.
  • 200 gr. Garreta de ternera o cordero (opcional).
  • 200 gr. Oreja de cerdo.
  • 200 gr. Morro de cerdo.
  • 1 Rabo de cerdo.
  • 3 Manitas de cerdo.
  • 200 gr. de costillas de cerdo
  • 200 gr. Tocino o panceta.
  • 2 Nabicol
  • 2  Nabos
  • 2 Hojas de col verde (opcional)
  • 3 Zanahorias (opcional)
  • 3 Patatas (opcional)
  • 2 Chorizos secos (opcional)
  • 5 morcillas de cebolla (opcional)
  • 2 Manojos de pencas.
  • 1 Cebolla (opcional).
  • Pimentón dulce (hojilla).
  • Azafrán.
  • Sal.
  • Agua.

ELABORACIÓN

Poner en remojo las alubias la noche anterior.

Se recomiendo cocer la olla con fuego de leña.

Poner en el caldero, tres litros de agua fría y tres cucharadas soperas de sal. A continuación, agregamos las alubias. Le cortamos la cocción tres veces para que no se nos queden duras. Añadimos las carnes y lo cocemos todo a fuego muy lento. Espumar cuando sea necesario. Con el caldo limpio, añadimos las pencas que hemos lavado, deshilachado y fregadas con sal gorda entre las manos para quitarles el amargor.

Sesenta minutos añadiremos el embutido (las morcillas hay que pincharlas o atravesarlas con palillos para que no se deshagan) y el resto de verduras y seguimos cocinando a fuego lento.

En treinta minutos más, incorporamos el azafrán, una cucharadita de pimentón de hojilla, el arroz, sal al gusto y cocinamos subiendo el fuego. En quince minutos retiramos del fuego y esperamos que repose otros diez para emplatar.

Unas cebollas tiernas partidas con un poco de sal, un buen aceite de oliva y dos gotas de limón, serán un acompañante perfecto.

ALL I PEBRE (Ajo y Pimentón en castellano)

All i Pebre

El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Es uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía valenciana.

En una cazuela de barro con un vaso de aceite de oliva, sofreímos bien los dientes de media cabeza de ajos (unos 10), con un corte cada uno de ellos con piel y dos o tres guindillas al gusto. Siempre a fuego suave para no quemarlos. Cuando los ajos estén dorados, se retiran dos de ellos y se añaden dos cucharadas soperas de pimienta rojo de hojilla, se remueve e inmediatamente, antes de que se queme este, añadimos cuatro vasos de agua caliente, y cuando arranca el hervor, añadimos un kilo de anguilas limpias, descabezadas y cortadas a trozos de unos 3 centímetros de gordas. Dejamos cocer 20 minutos.

Ahora añadimos o no su salsa, convirtiéndolo en el All i Pebre en salsa, picaremos bien en un mortero un puñado de almendras fritas (8 o 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, una puntita de cuchillo de canela molida, 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, un poco de sal (al gusto) y la rebanada del pan frito. Cuando pasan los veinte minutos, añadimos la picada, y dejamos cocer 5 minutos más.

Servir en la propia cazuela de fango muy caliente.

Según gustos, la canela y el clavo, según algunos, son prescindibles.

Si se le añade patatas al guiso se convierte en “suc d’anguiles”

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