Como un ‘tsunami’ físico los cocineros y no pocos hosteleros se han apuntado a esta ola omnirasante de la trufa.
Hasta hace unos diez o doce años la trufa (las trufas) eran casi desconocidas de las mesas españolas. Salvo la excepción lógica de la Alta Cocina, inspirada en recetarios franceses y algunos del noroeste de Italia.
En nuestro país eran prohibitivas y casi ausentes de nuestras recetas salvo en platos navideños de asados de aves trufadas. Es verdad que en Cataluña era y es más tradicional, desde finales del XIX, su empleo en la cocina payesa y burguesa, incluido en la charcutería. En Gerona, Girona, sobre todo.
También era algo habitual en los ámbitos rurales del macizo ibérico, provincias de Teruel, Huesca y parte de Soria. Que eran el granero trufero de España y donde los avezados comerciantes catalanes se proveían.
Con el despegue autonómico y con la gestión más cerca, las diputaciones provinciales y los gobiernos autónomicos invirtieron y promocionaron sus propios recursos agrarios y en estas tres provincias se implantation verdades huertos de árboles truferos (de la apreciada negra. ‘Tuber melanosporum’) que han disparado la producción de trufas que hasta entonces crecían arbitrariamente de forma totalmente silvestre, naciendo bajo tierra en zonas de arbolado, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente,
Esto consiguió hacerlas más asequibles y disponibles que acompañadas des múltiples campañas de promoción, divulgación e información de recetarios ha provocado un empacho general del mercado. Para mi y para muchos compañeros al menos (mi amiga y gran periodista Maria Zarzalejos es un buen ejemplo).
Pero además es que a esto se han unido dos hechos peores. Uno la creación masiva de seudosucedanros aceites, siropes cremas, jarabes y no sé cuantos potingues más que con Sabores inefable, químicos, dulzones, agobiantes enturbian la imagen del concepto ‘trufado’ , antes sinónimo de exquisito.
El otro la importación masiva de otras trufas y de aún peores sucedáneos de países de Extremo Oriente, China en especial, más baratos pero aún de peor calidad y sabor.
Esto nos satura de sucedáneos poco identificable de dudosísima calidad, fragancia inenarrable por no decir algo fétidas, y de platos con combinaciones que son un dislate.
Claro que hay excepciones como ciertos quesos de gran calidad unos tradicionales (tartufo pecorino sardo) otros de innovación cualitativa (brie) o El Queso Zamorano con Trufa de Quesería La Antigua de Fuentesauco.
Pero otros la mayoría no. (ejemplos en las fotos).
Lo del vinagre de Módena
Sucede como paso hace 15 años Co el Descubrimiento’ del vinagre balsámico italiano tipo Módena y que consus excesos y sucedáneos y sus imnoppresentes rayados al finalizar los platos tanto perjudicado a la imagen de esea joya gastronómica que es el verdadero ‘Aceto balsámico de Módena’.
Y lo del Caviar.
Y ¡ojo aviso! puede pasar con el caviar de esturiones de acuicultura. Que al abaratar se totalmente ahora los chefs ‘mimeticos y papanatas’ lo ponen con todo como objeto elijo sin atender a si esa fusión va bien o no.
En fin es cosa de mentes fáciles, imitadores imñenitentes que confunden creatividad con todo vale. Y ya sabemos los que peinamos años, en esto, que sí… pero no.
Hay que probarlo.
Les dejo con un informe sobre el mundo de las trufas.
Rafael Rincón JM
LAS TRUFAS, TODO O CASI TODO SOBRE ELLAS
Unas joyas clásicas enterradas de la gastronomía
Cuando llega diciembre y con él las cocinas se visten de gala, aparecen recetas más complejas y alimentos de lujo selectos que nos ayudan a cocinar para nuestras comidas de fiesta en estas fechas de Navidad y año Nuevo.
Y entre ellos nunca faltan las trufas en nuestros recetarios, para enriquecer de sabor y elegancia nuestros asados y platos.
Por todo ello y para que puedan guardarlo o tenerlo en nuestra web volvemos a publicar esta información genérica sobre:
LAS TRUFAS, USOS, VARIEDADES Y TIPOS…
Los antiguos egipcios ya conocían las bondades de esta especie de hongos subterráneos (tuber), exaltadas por igual en la cultura grecorromana y que no fue olvidada en las grandes mesas Edad Media.
Actualmente, la trufa se considera un manjar exquisito, digno de estar… SEGUIR LEYENDO EN NUESTRA PÁGINA WEB EN :