Un magnífico, rico y benefactor producto de la huerta que ha regresado al mercado y que reclama toda la atención del consumidor.
Conocido tradicionalmente en España como ‘alcachofa de Jerusalén’ es uno de esos alimentos que conviene incluir en la cocina. Amediados del XVIII ya era común en España.
Este alimento fue relativamente influyente en la Antigüedad. Su procedencia americana y se trata de un cultivo propio de climas templados. En el Siglo XVII fue introducida a Francia y España; posteriormente, la popularidad de la patata que resultó de la conquista en América le quitó relevancia en Europa.
Científicamente el ‘Helianthus tuberosus’, es una especie de la familia Asteraceae que hoy se cultiva extensamente por todas las zonas templadas de América, Asia, África y Europa, por su tubérculo comestible que se consume como raíz alimenticia.
Gracias a su gran dispersión se la conoce por muchos nombres además de tupinambo, como topinambur, pataca, «papa» alcachofa, alcachofa de Jerusalén o girasol de Canadá, aguaturma, alpetaca, bataca, bataca de caña, batata de caña, castaña de tierra, macuca, marenquera, margarita grande, papa de caña, papa topinambur, papa de sierra, papa real, patata de caña, patata de palo, patata tumba, patata turma, peras de tierra, topinambo, tupinanbo, turma de agua, cotufa, flor de sol, gigantilla, girasol batateiro, topi, topinamburo, turma de tierra…
Descripción
La planta es perenne y mide de 0,5 a 2 m de altura, sus tallos son erectos, hispidos/hirsutos. La inflorescencia es una cabeza floral amarilla de 5 a 10 cm de diámetro con 10 a 20 lígulas de color amarillo intenso. Los flósculos alcanzan una treintena y tienen el mismo color. Los frutos son aquenios muy parecidos a los del girasol.
Sus tubérculos son alargados e irregulares, por lo general de unos 7,5-10 centímetros de largo y 3-5 cm de grueso. Los colores oscilan entre marrón pálido a blanco, rojo o púrpura; se asemejan a la raíz del jengibre y poseen un sabor muy similar a la alcachofa.
Florece de agosto a octubre.
Historia
Es originario de lo que hoy es México aunque otros lo asignan al sur de Brasil con Paraguay.
Lo que si sabe con certeza es que esta especie fue cultivada ancestralmente, por los amerindios mucho antes de la llegada de los españoles y europeos. Y era consumida por diferentes pueblos indígenas amerindios en centroamerica y Sudamérica.
El explorador francés Samuel de Champlain encontró cultivos en Cape Cod en 1605.
El nombre tupinambo, proviene de los tupinambás, indígenas del Brasil hablantes de lenguas tupí-guaraní, su denominación vernacula significaba «planta que excava como un topo», en referencia a la forma en que las raíces de la planta crecen profundamente en el suelo.
Algunos indígenas fueron llevados con sus tuberculos y semillas, a París en 1613 y desde entonces en se difundió el cultivo de esta planta en Francia y luego en el resto de Europa. Curiosamente antes que la patata.
La escasez de alimentos tras la Segunda Guerra Mundial lo rescató del ostracismo y volvió a tener presencia en la mesa, la cual se mantiene sobre todo en América.
Posteriormente se ha utilizado más como ornamental e incluso como planta energética para la obtención de bioetanol.
Sin embargo la alta gastronomía creativa lo ha reencontrado y comienza a verse en muchas cartas, principalmente en purés y cremas.
Su sabor y gastronomía.
Recuerda al de la alcachofa, aunque es algo más intenso y dulce, y se usa mucho para acompañar asados de carne, platos de caza y carnes rojas y aves, aunque también es estupendo en platos de pescado o como protagonista de gratinados (con queso, hierbas aromáticas, ajo, ralladura de cítricos).
Puede consumirse crudo, cocido o procesarse como harina para la elaboración de galletas, alfajores o panes muy recomendables para diabéticos. Se dice que es el perfecto sustituto de la papa porque sus usos en la cocina pueden ser prácticamente los mismos (en tortillas, guisos, sopas, purés).
Usos
Su cualidad fundamental es que a diferencia de la mayoría de otros tubérculos, los suyos almacenan inulina en lugar de almidón, lo que es común con otros miembros de la familia Asteraceae (incluida la alcachofa). La inulina es un carbohidrato que la cocción transforma en fructosa.
Por esta razón sus tubérculos han sido y son una fuente importante de fructosa para las industrias azucareras y en la elaboración de alcoholes incluso posee aplicaciones en bioenergética.
También se destina al consumo humano o animal; debido a su gran riqueza en hidratos de carbono (inulina, principalmente), los rumiantes aprovechan los tallos verdes y las hojas, aunque en grandes cantidades pueden provocarles meteorismo
Restricción.
Debido a su potencial colonizador y constituir una amenaza grave para las especies autóctonas, los hábitats o los ecosistemas, esta especie ha sido incluida en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, regulado por el Real Decreto 630/2013, de 2 de agosto, estando prohibida en España su introducción en el medio natural, posesión, transporte, tráfico y comercio.
Beneficios y propiedades medicinales.
Como no tiene gluten, la harina del tupinambo se emplea para sustituir la harina de cereales con gluten lo que es recomendable para celíacos.
El hecho de que sea rico en inulina, un glúcido tolerable por los diabéticos hace también muy recomendable su consumo para estos enfermos o los que buscan una alternativa a los carbohidratos tradicionales ya que la inulina actúa como prebiótico, un alimento de las bacterias intestinales buenas.
En concreto, más del 75 por ciento de la fibra vegetal del tupinambo es inulina.
El tupinambo está compuesto por un 15% de proteínas, 9% de azúcares o hidratos de carbono, 4% de fibras y, escasamente, un 1% de grasas.
El resto del tubérculo de esta planta es 80% agua, por ello se recomienda en dietas destinadas a personas con reumatismo, diabetes y retención de líquidos.
Además, contiene lactobacilo, un estimulador de la lactancia materna, antitumoral y con propiedades contra el colesterol.
El consumo del tupinambo está aconsejado asimismo por sus propiedades antitumorales, reductoras del colesterol, mejorando las defensas, aliviando el estreñimiento y limpiando el tracto intestinal.
Su ingesta da sensación de saciedad, por lo que está recomendada en dietas para adelgazar.
¡Contiene tan sólo unas 25 kcal por cada 100 gramos! Mucho menos que otros tubérculos.
También es rica en minerales como el potasio, magnesio, sodio, calcio, hierro o fósforo, vitaminas como la A, B1, B2, B6, C, D.
Además, según un estudio publicado en la prestigiosa ‘The Journal of Nutrition’ de la Academia de Oxford, lo que la «diferencia de la mayoría de las fibras dietéticas es que su fermentación colónica es selectiva, lo que provoca cambios significativos en la composición de la microflora intestinal con un mayor y menor número de bacterias que pueden promover la salud y especies potencialmente dañinas, respectivamente». Por lo tanto, «es prebiótica, pero también induce cambios en diversas funciones del colon».
En la antigua medicina popular se creía que actuaba como un poderoso afrodisíaco y que tenía propiedades espermatogénicas.
Cómo cocinar el tupinambo
Hervido: se puede hervir el tupinambo y servirlo como acompañamiento para carnes o como ingrediente para sopas y guisos.
Asado: el tupinambo se puede asar en el horno con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, para darle un sabor ahumado y crujiente.
Frito: se pueden cortar en rodajas finas y freírlos en aceite caliente para obtener chips de topinambo.
Puré: el topinambo se puede cocer y luego hacer puré con un poco de mantequilla, sal y pimienta para servir como guarnición.
En ensalada: se puede cortar en rodajas finas y agregar a una ensalada mixta para agregar textura y sabor.
En sopas: el topinambo se puede cortar en cubos y agregar a sopas y guisos para darle un sabor dulce y suave.
En tortillas: se puede rallar y agregar a una mezcla de huevo y verduras para hacer una tortilla de topinambo.
Rafael Rincón JM
SOPA DE TUPINAMBO
Ingredientes:
para 4 personas
500 gramos de topinambur,1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 litro de caldo de pollo o vegetales, 1 taza de crema de leche o nata, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
Elaboración
1. Pelar y cortar los topinambos en cubos pequeños. Picar la cebolla y los dientes de ajo.
2. Calentar un poco de aceite de oliva en una olla grande y saltear la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
3. Agregar los topinambos y el caldo de pollo o vegetales. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante unos 20-25 minutos, hasta que los topinambos estén blandos.
ALCACHOFAS DE JERUSALÉN (TUPINAMBOS) CON SALSA BRAVA
Ingredientes
- 300 g de alcachofas de Jerusalén
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- Sal
- Salsa estilo bravas
- 1/2 cebolla, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 taza de salsa de tomate
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
- Sal
Procedimiento
Limpia y seca las alcachofas de Jerusalén con agua, no hace falta pelarlas. Córtalas en gajos medianos.
Coloca los gajos y los dientes de ajo en una sartén mediana, junto con 1 cucharadita de aceite. Deja que se cocinen a fuego medio durante unos 8 minutos, hasta que estén doraditos por ambos lados.
Mientras, pon a calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla picada, el ajo y cocínalos a fuego medio unos 4 minutos, pero que no se quemen.
Agrega el pimentón picante, la salsa de tomate, el vinagre y una pizca de sal. Cocina a fuego bajo unos 10 minutos.
Tritura la salsa con la batidora hasta que quede cremosa.
Coloca las alcachofas de Jerusalén doraditas en una fuente mediana y agrega un poco de la salsa por encima».
de rootscock.com
PESCADO SOBRE TUBERCULOS Y RAÍCES
Ingredientes
Para el puré de tupinambo
- 200 gramos de tupinambo
- 20 gramos de mantequilla
- 2 chalotas
- 150 mililitros de leche
- sal
Para las raíces
- 80 g de salsifí
- 80 g de nabo negro
- jugo de pollo
- mantequilla
- sal
Para el aire de remolacha
- 120 g de remolacha cruda
- 1 g de lecitina de soja
Para la salsa Santurce
- 1 cabeza de ajos
- 2 guindillas secas
- 30 ml de aceite de oliva
- 20 ml de vinagre
Para el pescado
- 4 filetes de un pescado de playa, de 150 g cada uno
- sal
- pimienta
Preparación
Puré de tupinambo
Pela los tupinambos, trocéalos y rehógalos en una cacerolita con la mantequilla. Añade las chalotas peladas y cortadas en trozos y sofríelas hasta que desprendan su aroma. Vierte la leche y deja cocer durante 20 minutos. Tritura con la thermomix o la batidora de brazo, pon a punto de sal y reserva.
Raíces
Limpia y pela el salsifí y los nabos negros y córtalos en bastoncitos. Envásalos al vacío, por separado, con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Cuécelos en un horno de vapor, a 85 °C, 45 minutos el salsifí y 35 los nabos. Si no tienes horno de vapor, ni máquina para envasar al vacío, cuece los bastoncitos de salsifí y de nabo en una sartén con mantequilla, a fuego lento para que queden bien confitados.
Aire de remolacha
Pela la remolacha, córtala en tres o cuatro trozos y licúala. Mezcla en un recipiente el zumo de remolacha con la lecitina y bate con la batidora de brazo, a máxima potencia, hasta que forme como una espuma.
Salsa Santurce
Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas. Introdúcelas en una sartén con la guindilla y el aceite y calienta a fuego medio hasta que los ajos estén dorados. Aparta del fuego y, con cuidado, vierte en la sartén el vinagre. Deja que se enfríe la mezcla y después cuélala.
Pescado
Salpimienta los filetes de pescado y envásalos al vacío añadiendo en las bolsas la salsa Santurce. Cuece en el horno de vapor a 50 °C durante 15 minutos. Luego, abre las bolsas, y asa los filetes unos segundos en una plancha bien caliente. Si no tienes horno de vapor ni máquina de vacío, dora el pescado en una sartén antiadherente con unas gotas de la salsa.
Montaje
Abre las bolsas de los tubérculos y caliéntalos unos minutos en una sartén junto con el jugo de cocción, un poco de mantequilla y una cucharada de jugo de pollo. Dispón el puré de tupinambo en el centro de los platos y coloca encima las raíces y el pescado. Termina con una cucharada generosa de aire de remolacha».
de Víctor Quintillà, chef y propietario del restaurante Lluerna, ubicado en Barcelona, España, con una estrella Michelin.
