Queso francés de las mesetas del Alto Jura a caballo entre los departamentos de Ain (01) y de Jura (39), región del Franco-Condado.
A este queso se le llama también ‘bleu de Septmoncel’ o ‘bleu du Haut-Jura’.
Se beneficia de una AOC desde el 20 de septiembre de 1977, CON denominación de origen protegida a nivel europeo desde 1996, como «Bleu du Haut-Jura, de Gex, de Septmoncel».
HISTORIA:
Partiendo de las técnicas desarrolladas por los monjes de la Abadía de Saint-Claude, el principio de fabricación del «azul veteado» tipo Sassenage habría sido importado por los migrantes delfineses que se negaron a convertirse en francés después de las donaciones de tierras hechas en 1349 por el señor del Delfinado, Humberto II, al Rey de Francia.
En el siglo XVI, la historia local nos enseña que este azul es el preferido de Carlos V, entonces señor de la región.
El Bleu de Gex Haut-Jura es una de las denominaciones más antiguas, si no la más antigua, de queso de leche cruda. Se remonta al 26 de julio de 1935.
GEOGRAFIA
El país de Gex se sitúa entre el macizo del Jura y el Lago Leman.
Hoy, este delicioso queso, cuyas tradiciones de maduración se transmiten oralmente desde hace siglos, se hace únicamente a partir de la leche de vacas de la raza Montbéliarde en una zona muy específica, con una flora única.
Es un queso de pasta azul no cocida, no prensada, de leche cruda de vaca
CÓMO SE ELABORA:
El salado seco, que se hace por varios días, como se hacía en el pasado, le da a la corteza y al queso su especial textura.
Se le deja madurar durante, al menos, 3 semanas, aunque lo normal es que sea 2-3 meses.
Durante el afinado, se inserta aire con una jeringuilla en la pasta para permitir que el moho crezca internamente.
Producción: 498 toneladas en 1998 (-3,86% respecto a 1996) de los que el 100% es de leche cruda.
Es obligatorio, legalmente, mostrar el logo INAO y el acrónimo, la frase ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ y el nombre del queso.
La palabra «Gex» debe estar impresa en relieve sobre la corteza.
CÓMO ES:
Tiene forma de barra con superficies planas y extremos generalmente convexos y un peso medio de 7,5 kg.
Se trata de un queso azul «dulce» de sabor sutil suave.
Es un queso de leche de vaca raza montbéliarde o simmental (también de excelente carne), o ‘Pie rouge de l’Est, que han pastado en las montañas del Jura, tomando hierba y flores silvestres, lo que hace que la leche tenga un sabor peculiar, un regusto a setas y estragón.
Tiene 50% de materia grasa. La pasta de estos quesos es suave y color marfil.
El aroma evoca los ricos pastos frescos de alta montaña.
Su periodo de degustación óptima es de mayo a julio, pero resulta excelente de abril a noviembre, después de una maduración de dos meses en los que amarillea y toma un sabor más penetrante.
GASTRONOMÍA:
Tradicionalmente se toma en su lugar de origen sobre patatas hervidas, pero también resulta un excelente queso de mesa.
Como es más flexible y menos cremoso que otros quesos azules, es bueno también para ensalada.
Recorte una lámina de Bleu de Gex, colóquela sobre rebanada gruesa de pan tostado, añada algunas virutas de jamón del país y gratínelo todo al horno. ¡Una delicia!
También puede disfrutarlo con fruta (manzanas o peras).
Un vino tinto ligero y frutado será perfecto. Para un acuerdo local, seleccione un Côtes-du-Jura o un vino de paja Arbois Pupillin. Para una velada excepcional, escoja un Banyuls Grand Cru
También se puede acompañar agradablemente con vinos de crianza como los Oportos o los Generosos de Jerez. Así como con tintos, tanto ligeros como Riojas o de Boudeaux como de más cuerpo como el Jumilla, Priorato o de las Côtes du Rhône; también le va un Beaujolais joven o un Bourgogne, Sainte Croix du Mont.
CARACTERÍSTICAS:
País de origen Francia
Región Jura, Ain
Leche de Vaca montbéliarde
Pasteurizado?
Añejamiento 2-3 meses
Certificación AOC 1977
Rafael Rincón JM
