por Celso Vázquez Manzanares
Un centenar de cocineros vizcaínos impulsará, en el marco del proyecto Bisubi Fundazioa, proyectos como un restaurante solidario que pondrá al alcance de todas las personas «una experiencia gastronómica digna», que combinará mesas ‘solidarias y comerciales’ sin diferencias en sala, y un movimiento internacional, denominado ‘Gastroutopía», para «provocar el cambio hacia un mundo socialmente más justo» a través de una «economía sostenible, universal y solidaria».
Una representación de 74 cocineras y cocineros de Bizkaia ha presentado este lunes en Bilbao la fundación Bizkaiko Sukaldarien Fundazioa (Bisubi), una iniciativa impulsada por más de 100 profesionales del territorio para convertir la gastronomía en «uno de los ejes principales en la tracción y construcción de nuestro futuro tanto económico como social», según han explicado.
Para ello, la fundación impulsará proyectos como el restaurante Utopía, que abrirá próximamente en el centro de Bilbao y pondrá al alcance de todas las personas «una experiencia gastronómica digna», a través de un sistema que, en colaboración con los servicios sociales del Ayuntamiento de Bilbao y de la Diputación de Bizkaia, y de asociaciones del tercer sector, combinará mesas solidarias y comerciales sin diferencias en sala, y en el que se podrá colaborar abonando menús extra o haciendo donaciones en el momento del pago.
Además, a través de un movimiento internacional al que han denominado ‘Gastroutopía’, trabajarán por «una gastronomía sostenible, universal y solidaria», como «herramienta para provocar el cambio hacia un mundo socialmente más justo».
«Creemos que una nueva manera conjunta de ser, de estar y de hacer en nuestras cocinas es posible: una manera que, además de cuidar y mimar todos los procesos y relaciones de nuestro día a día en favor de una sostenibilidad integral, nos permita reconocer y dignificar nuestra profesión», han destacado los impulsores, a través de un comunicado que han leído en euskera y castellano los cocineros Luiscar Sanz, del restaurante Mugarra, y Olaia Fernández de la Cuadra, del restaurante Portuondo.
RESTAURANTE ‘UTOPÍA’
Según han destacado el restaurante Utopía constituye un proyecto «sin precedentes que nace para redefinir los vínculos entre creación gastronómica e iniciativas sociales y solidarias».
Cada semana, se podrá disfrutar de una propuesta gastronómica diseñada de manera personalizada por un cocinero o cocinera de Bizkaia, mediante la fórmula ’52 semanas/52 sukaldaris’.
Un elevado porcentaje de los comensales no pagará por su menú, sin que nadie sepa quién lo hace y quién no. Para seleccionar a las personas que podrán disfrutar del menú gastronómico del restaurante, contarán con «la ayuda necesaria e inestimable» de organizaciones del tercer sector, como Lantegi Batuak, Cear-Euskadi, Save The Children, BBK Fundazioa, Ede Fundazioa, Agintzari, Caritas, KoopSF34 y Globernance, además del área de Acción Social de Ayuntamiento de Bilbao y el departamento de Acción Social de la Diputación Foral de Bizkaia.
Este restaurante estará ubicado en el centro de Bilbao, en una ubicación que se encuentra en proceso de elección, y contará con «equipo propio», tanto de cocina como de sala, y servirá de «espacio de capacitación y formación para perfiles profesionales con dificultades de acceso al mercado laboral».
Además, han adelantado, desarrollarán otros proyectos con la gastronomía como hilo conductor, que combinarán acciones formativas, culturales, artística y de investigación para «situar la gastronomía de Bizkaia como referente en la generación de valor económico y social de manera respetuosa y sostenible».
Para hacer realidad todas estas propuestas, los más de 100 cocineros y cocineras que impulsan el proyecto invitan a «quienes ejercen» como cocineros profesionales en Bizkaia a que se sumen a un movimiento que busca «democratizar la gastronomía de calidad» mediante la «capacidad transformadora» de la profesión.
Un centenar de cocineros solidarios
La lista de participantes en el proyecto es extensa e incluye los nombres de Josean Alija (Nerua), David García Pereda (Corral de la Morería), Sergio Ortiz de Zarate (Zarate), Álvaro Garrido y Lara Martín (Mina), Daniel García (Zortziko), Fernando Canales (Etxanobe), Ander Unda y Vitalie Nofit (Boroa), Erlantz Gorostiza (M.B. Ritz Carlton Abama), Raúl Cabrera (Ola Martín Berasategui) y Julen Baz (Garena). Y no faltan representantes de Baserri Maitea, Tamarises Izarra, Lurrina, Ume, Tunateca Balfegó, La Fábrica de Juan, Monocromo, Txakoli Simón, Komentu Maitea, Mikel Bengoa, Akebaso, Cascanueces, Sokarrat, Sutan, Batzoki de Miribilla, Río Oja, Odoloste, Aizian, Jauregibarria, Yandiola, Bascook, Martín Berasategui, Kimtxu, Casa Garras, La Roca, Mugarra, Los Fueros, Sukam, Kobika, Síkera, Gure Etxea y Hondartzape, entre otros.
Todos ellos suscriben que “la gastronomía ocupa uno de los ejes principales en la tracción y construcción de nuestro futuro”. Y cinco son las finalidades o misiones que se plantea Bisubi Fundazioa, guiada por las decisiones que adopte su Patronato: contribuir al desarrollo social y humano de personas con escasos recursos económicos mediante su participación en actividades vinculadas al sector de la gastronomía; fomentar el empleo de calidad en los ámbitos de actividad de la fundación, en especial respecto de aquellas personas con dificultades para comenzar su carrera profesional; promover y difundir la cultura empresarial y emprendedora en el ámbito de la gastronomía; promover y difundir la cultura gastronómica del País Vasco; promover la investigación en el ámbito gastronómico del País Vasco.
Otros proyectos de Bisubi Fundazioa
Para lograr dichas metas, Bisubi pondrá en marcha otras iniciativas, no se limitará a gestionar el restaurante Utopía. Diseñará y ejecutará un programa de emprendimiento social y capacitación agraria rural para la implementación de huertos a la carta. Y también desarrollará programas educativos para realizar campañas de sensibilización escolar e impulsará becas económicas y formativas para el desarrollo y puesta en marcha de proyectos ‘gastroutópicos’.
Todo el proyecto se está filmando desde el origen, con la colaboración de las productoras Taom y K2000, con intención de producir una docuserie titulada ‘Gastroutopía’ que pueda servir para replicar modelos semejantes en otras latitudes. Quizá deban ofrecerle a Cage el papel protagonista.