(Publicado el 14 de septiembre de 2014)
por Celso Vázquez Manzanares y Rafael Rincón JM
Iñigo Pérez, más conocido como «Urrechu», es ante todo cocinero, de vocación, corazón y mente.
Éste alegre guipuzcoano es un y polifacético emprendedor gastronómico, con una presencia mediática importante y programas en televisiones que han hecho que su cara sea popular.
Hoy no hablamos de su figura, a la que debemos, junto con el maestro Arguiñano, la versión más amena, divertida, didáctica de los chefs televisivos.
Pero, como decíamos, es sobre todo cocinero, y muy bueno.
Tenemos que decir que la grata visita y su cocina nos sorprendió por su solvencia, tradición armonizada con innovación, dominio de la técnica culinaria y de cuidada presentación.
Y no de forma usual, si no muy destacable, podemos asegurar que no hemos comido en más de diez restaurantes, estos últimos años, con ese nivel.
La virtud más importante que observamos es que no es económico.
Cuida todos los detalles para que el cliente esté a gusto, ofrece los alimentos más deseados y valorados, en sus platos armonizan langosta, caviar, jamón ibérico, angulas, bogavante, foie gras entier, cigalas, kokotxas, ostras, almejas…todos de primerísima calidad, lo que eleva la nota no demasiado pero alegra los sentidos de forma exponencial.
Ello atrae a su habitual parroquia, en el Zoco de Pozuelo, formada por la alta y media alta burguesía de la zona de Pozuelo, La Finca, Monteclaro, Aravaca…urbanizaciones de lujo del oeste madrileño.
A mediodía lleno de ejecutivos y empresarios de los empresas punta de la zona. En sus cómodos y bien separados comedores privados se celebran diariamente comidas de empresa, congresos, seminarios, etc.
La Comida.
Llegamos puntualmente, como es menester, a las 14’45, el bar estaba repleto de, al parecer, habituales que en alegre conversación y comparsa apiñada, tomaban aperitivos; en otra barra-isla, enfrente, un experto camarero cortaba jamón.
La oferta en el bar es amplia y podemos elegir entre los clásicos que nunca fallan, como el buen jamón de bellota, el queso ibérico o una muy rica ensaladilla, o algo más innovador como las mini hamburguesas de kobe con salsa de mostaza.
Enseguida nos atendieron, nos dieron opción de la terraza, en la misma planta, de ambiente relajante, vegetación y mobiliario informal muy cómodo, con aforo para 70-80 personas, y el comedor, en si, en la planta superior.
Optamos, después de ver la terraza, que estaba al 90 %, y a Iñigo en la cocina de abajo, junto a la barra, trabajando a tope, por subir al comedor; éste se divide en dos zonas; una gran sala, con mucha luz y en la línea de confort de gran restaurante, con mesas amplias, bien separadas, para unas 75 personas; y otro de paso hacia los salones, enfrente de la gran cocina, pero con ocho mesas muy amplias y mucha más luz, en un ambiente con más desasosiego y tranquilo.
En él nos sentamos, en una mesa para 4-5, y esperamos acontecimientos.
Nos habían preparado un menú degustación a base de medias raciones a compartir entre dos, lo que nos permitía probar muchas más cosas, hacernos una idea más completa de su cocina y disfrutar mucho más.
Después de dos copas de amontillado seco, buen pan y unas aceitunas de entrada, nos preguntaron si nos gustaba todo, algo no podíamos comer, etc…y pasamos a ello.
Después de las aceitunas vinieron dos aperitivos un rico y original, muy fresco, era julio, GAZPACHO DE CALABAZA Y ZANAHORIA y un delicado y sugerente TARTAR DE SALMÓN.
ENSALADA DE BOGOVANTE CON VINAGRETA EN SU PROPIO JUGO, CREMA DE CEBOLLA TRUFADA Y MEZCLUM. elegante aliño con una buena dosis de marisco, lleno de sabores con matices agridulces y un final trufado. Muy rica.
CORTE DE FOIE GRAS CON TEJA CRUJIENTE DE PAN DULCE DE NARANJA. Un guiño picaresco de Iñigo, en esta creación que nos recuerda a los «cortes» de helado, esta vez de delicado y estupendo foie gras en un deleitable y curioso contraste con el crujiente. Llamativo.
Un buen bocado en lunch o aperitivo.
VIEIRA SOBRE CHANTARELAS, JUGO DE CARNE Y HUEVAS DE TRUCHA. La casi omnipresente vieira, quizá por su facilidad y dúctilidad, en este caso preparada jugosa y tierna, con buen punto de tostado adornada extraordinariamente de los sabores intensos cárnicos y el contraste armonizado de las saladas y delicadas huevas. Buen plato, bien resuelto, fácil de comer.
MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y CHANTILLY. De casta le viene al galgo, aquí se le ve la patita al lobo. Sus orígenes tradicionales, sus raíces guipuzcoanas afloran en este perfecto plato, sabrosa, jugosa, en su punto, merluza, en una semi koskera, con una muy delicada y sabrosa salsa ligada de libro. El toque chocante (¿gamberro?) del contraste del chantilly nos paracio acertado. Soberbio plato, de siempre.
RAPE ASADO CON REFRITO TRADICIONAL SOBRE TXANGURRO A LA DONOSTIARRA. En la misma línea un plato guipuchi de sabores y texturas clásicas; en una elaboración valiente y gustosa.
Quizá el pescado un punto de más pero bien rico (hablamos después claramente luego comentando las jugadas con el chef Pérez y comprendimos que no es así habitualmente).
RULO DE MANITAS DE LECHÓN CON TOSTA DE MEMBRILLO Y PARMESANO. Una maravilla gastronómica que a pesar de los dos meses pasados rememora en nosotros sensaciones, apetitos y secreciones gastronómicas de añorados placeres. Un trabajo solemne culinario, de paciencia y técnica. La cartilaginosidad rica y delicada de las manitas, tiernas, en su punto de cocción, con elasticidad masticable que se disuelve frágil en el calor bucal, mientras la empapa de agradable melosidad con el gusto del guiso serio e intenso. acompañado todo con una rica, original galleta frutada de membrillo y otra de salado y penetrante parmesano. Realmente espléndido plato.
CUELLO DE LECHAZO CON SALSA DE PIQUILLOS. En la misma línea que el anterior, de seria y sabrosa cocina con ingredientes sencillos tan populares y hoy desgraciadamente denostados esta espléndida receta. Donde la carne de las vertebras del cordero, bien pegadas al hueso, cocinadas lentamente a baja temperatura durante 36 horas, para lograr ablandarla totalmente manteniendo su soberbia textura y sabor, una de las mejores del animal. Antecedentes e historia secular riojana entran en esta receta de Urrechu. Soberbio plato.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO, PIÑA Y HELADO DE COCO CON GRANIZADO DE RON. En los postres Urrechu muestra su gran conocimiento de técnicas de repostería y del gusto de sus comensales, que los devoran con fruición. Un postre refrescante, cítricos, chocolate blanco denso alto en manteca de cacao, refrescante granizado con el toque alcohólico de un buen ron caribeño. Todo en armonía. Se comía solo.
SOUFFLÉE DE FRUTA DE LA PASIÓN CON CREMA ITALIANA DE FRESAS. También delicioso y muy bien pensado con armonía del frescor dulce ácido de la exótica fruta y la delicadeza láctea fina y afrutada. También parecía poco.
Estos manjares fueron acompañados, a elección del sumiller, de unos magníficos vinos.
Además del amontillado, tomamos, por este orden, unas copas de TXAKOLI ADUR 2013, BARBAZUL de Cádiz 2011, RIBERA DE DUERO VIÑA PEDROSA RESERVA, Magnum, 2010 y con los postres un chispeante y juguetón LA CACCIATORA MOSCATO D’ASTI, italiano, claro.
Con los cafés y scotch blended whisky y en tetrulia relajada en mena conversación con Iñigo nos ofrecieron unas sofisticadas y riquísimas «gourmandises»; GOMINOLA CASERA, TARTALETA DE CHOCOLATE CON ARROZ CON LECHE; BIZCOCHO «FINANCIÈR»y CHOCOLATE BLANCO CON LIMA.
Como han leído una espectacular comida que es de las que hace, a veces, muy agradable nuestro trabajo de cronistas.
Urrechu, es una opción estupenda para todo conocedor gourmet que quiera disfrutar con el acto de comer. Gozar al máximo de ambiente, olores, vista, tacto y sobre todo de la soberbia cocina de base sólida de Iñigo Pérez, que además tiene un don especial para saber qué es lo que desea su comensal, seguramente por su larga trayectoria, experiencia y sobre todo buen olfato…¿será por que él es otro magnífico gourmet..?
Todo en esta casa está pensado para agradar. decoración agradable, moderna y clásica en armonía; cómodo y bonito mobiliario; vajilla, cubertería, mantelería y cristalería de gran calidad. Servicios completos, cigarros habanos, mensajería, wiffi, aseos impecables. Todo de sobresaliente.
Pero destaca, después o con la cocina, el servicio, el lince de Iñigo sabe como zorro viejo ( es de la escuela de Carmen Guasp en la época floreciente de El Amparo) que no hay restaurante bueno que triunfe sin un servicio extra. Y lo tiene con creces.
Un gran y abundante equipo, donde todos saben lo que deben y tienen que hacer y lo efectúan con brillantez, bajo la tutela del director de sala Jesús del Saz, con más de 30 años de experiencia en el sector de alta hostelería.
El jefe de cocina del restaurante es su mano derecha, Juan Antonio Blas, un grn cocinero que participa del pensamiento de Urrechu, logrAndo entre todos un «team» de lujo.
Bueno con todo esto creemos se pueden hacer una idea de nuestra opinión. claro que lo recomendamos, quizá no es para todos los días, pero siempre hay una ocasión que festejar, y un día es un día. La nota puede rondar comiendo opíparamente por unos 95€.
Les decimos que vale la pena. Lo bueno vale y lo que vale lo merece,
RRJM y CVM
NOTAS BIOGRÁFICAS:
Iñigo Pérez, nació en Villarreal de Urretxu (Guipúzcoa) en 1970. Comenzó en el mundo de la cocina en 1987, de la mano de Martín Berasategui. Con él aprendió no sólo el gusto por la cocina, sino el sentir con pasión cada plato, cada momento de la cocina y, sobre todo, aprender a ser buena persona, para que ese cariño se refleje en los platos.
Después de haber sido jefe de cocina de Martín, pasó por Francia, por las manos de Didier Oudil, antiguo jefe de cocina de Michel Gerard. Al volver de Francia, tras una estancia de 6 meses, fue jefe de cocina en un restaurante de costa en la localidad de Orio, Obia, donde amplió sus conocimientos, sobre todo, en la cocina tradicional y en la cocina de parrilla.
La fecha culminante fue el 5 de diciembre de 1993, cuando llegó al restaurante madrileño El Amparo, dirigido por Carmen Guasp, permaneció durante 8 años como jefe de cocina y donde fue aflorando en él la ilusión de hablar de cocina con la gente y de poder comunicar, hasta que en septiembre de 2001 crear su propio restaurante y su empresa de gastronomía, Gastromedia.
Ahí comienza el lanzamiento mediático de éste polifacético cocinero, además de las colaboraciones en televisión, ha realizado varias promociones, un libro publicado titulado El Chef en casa y, por supuesto, colaboraciones y apariciones en casi todas las publicaciones, numerosos programas de radio, periódicos, revistas, portales de Internet, etc.
Ahora está centrado en su trabajo en la cocina con la que sorprende siempre a sus clientes, a los que saluda personalmente al término del servicio para conocer en todo momento los gustos, nuevas propuestas y, como él es, cercano a todos.
URRECHU Restaurante Bar
Zoco de Pozuelo
Calle de Barlovento, 1, 28223 Somosaguas, Madrid
Teléfono:917 15 75 59
www.urrechu.com