«Barajas cuenta con un trío de ases gastronómicos muy interesantes»
Todo esto se debe a que un joven profesional, Miguel Ángel Sevillano, al que conocí como hace unos dos años como jefe de sala del restaurante Cadaqués, y desde entonces lector interactivo de El Trotamanteles, me contactó hace un par de meses y me dijo que ya no estaba en Cadaqués pues se había ido al proyecto de un familiar, Daniel Vangoni, que tenía un trío de establecimientos en Barajas, invitándome a acudir y conocerlos.
Él, después de un paso de adaptación en el Bahía Taberna, estaba doroviendo el último, Lupara, un italiano de barrio. No solemos visitar muchos locales de los barrios periféricos de Madrid, no sé si por comodidad o porque éstos se mueven y promocionan poco. Así que prometí acudir y a mediados de febrero fuimos a Lupara
Daniel Vangoni, sorprende y triunfa con tres distintas apuestas hosteleras, Bahía Taberna (2009), Derzu (2016) y Lupara (2022), en su barrio de Barajas. Los tres en una ubicación única, muy cerca del Recinto Ferial – IFEMA Madrid, del Parque Juan Carlos I, del Aeropuerto de Madrid-Barajas, y del Parque del Capricho.
Las tres son diferentes en concepto y oferta, pero mantienen la filosofía, de Vangoni, de calidad, servicio acogedor e informal y de autenticidad, respetando en la tradición y en las raíces pero aportando un fresco e innovador soplo de creatividad en el plato y todo a un precio muy comedido y accesible.
Bahía es una neotaberna, con una apuesta muy madrileña actual y con toques de fusión moderna.
Derzu, es una divertida oferta de cocina asiática, de ‘street food’, con una verbena multicultural de platos asiáticos que, Daniel, presenta como ‘kung food’.
Lupara, el último, es una graciosa y tratoria italiana (raíces de la familia de Vangloni, emigrada, siendo él muy niño, a Barajas, desde su originaria ciudad de Ancona, ciudad adriática en la región de ‘Marche’ (Marcas) centroitaliana.
Como se puede deducir una variopinta miscelánea de ofertas gourmets internacionales totalmente diferentes pero donde se nota la mano, experta, de Daniel.
Como hemos dicho, aunque nacido italiano llegó a España con dos años, Vangoni, treintañero, se ha criado como un español más y como un vecino del barrio madrileño de Barajas (barajeño).
Optó por estudiar Filología Italiana, en la U. A. M. pero su afición y vocación a la cocina lo llevaron a estudiar con el maestro de chefs, Salvador Gallegos, en su Escuela de Hostelería de Moralzarzal. Empezó su carrera en Marsella para después trasladarse a Madrid y ser el jefe de cocina de la antigua Vaca Argentina.
Todo ello le dio las bases técnicas y de conocimientos para formarse y sacar adelante su sueño de un proyecto muy subjetivo, acorde a sus inquietudes.
Así en 2009 abre su versión personal de una Taberna de barrio del siglo XXI, Bahía, con sugerencias muy apetitosa como Coliflor Rusa con huevas de mujol, katsobushi, mayonesa de jalapeños y cebolleta china; Oreja de cerdo, en pasta brick, salsa brava y cebolleta chin; Mollete de Bacalao en tempura, mahonesa de ajo y lima y salicornia; Pizza de Chipirones, tomate natural, calabacines, n’duja (especie de sobrasada del sur de Italia), mahonesa y aceite de ajo y perejil; Coca de Calabacines, en pan de foca cía, queso Scamorza, mahonesa de lima, trufa y albahaca; Lentejas beluga(negras pequeñas) con panceta ahumada, puerro, caldo de pollo y ceviche de langostinos, o Callos con pata y morro, punta de jamón, morcilla y chorizo asturiano y chipotle.
Su estilo casual, cercano, moderno fue del agrado de sus vecinos y en redes, el éxito fue de inmediato. Incluso ganó el premio Madrid Fusión de cocina creativa en 2012.
Lo que lo animó a abrir otro proyecto, en 2016, muy distinto, de cocina ‘street food’, callejera, de fusión oriental asiatica y americana andina, Derzu, el nombre del cazador siberiano de Derz(s)u Uzala. Bravas con siracha, gyozas con langostinos y shiitake o dim sum de rabo de toro. Desde hace años Daniel Vangoni trae sabores con toques orientales al distrito de Barajas. Con opciones como Dim Sum, Arroz, Noodles, Pad Thai, Ceviches, Costillas, Hamburguesas, Rollitos…
Capeó bien, como pudo, la Pandemia, no le falló su público, con el apoyo de buenas críticas en redes sociales, y en el 2022 dio el tercer paso, con la creación de una trattoria italiana de barrio, con especialidades inspiradas en la tradición regional fusionado con su ya gran experiencia española, Lupara. Que es el local que visitamos, comimos y donde mantuvimos la entrevista.
LUPARA
Es el típico local localizado a puede calle en una zona comercial dentro de una urbanización residencial. Rectangular, luminoso, con decoración moderna muy actual y acogedora, con una buena barra y adjunto un salón comedor, como para 75 comensales, a lo largo en dos alturas, lo que permite dar mayor volumen y que uno pueda ver todo el local y ser visto.
Todo de derecho, de frente, sin tapujos, con parte del almacén a la vista, muy buenos baños, limpios y muy cuidados.
Acudimos un martes a mediodía, 14:45,y estaba lleno, público variopinto, mixto de treinta a cincuenta años. Mesas de parejas, grupos de trabajo, algunas de amigos y familiares, casi todos habituales y parroquianos ya de la casa. Nada de turismo, a primera vista.
En la barra muy bien surtida, los típicos botellones grandes y un muy buen vermut de cosecha propia. Servicio, dirigido por Sevillano, bastante joven, muy casual, informal pero limpio y elegante, muy activo, simpático y eficaz, que está pendiente del comensal haciéndole pasar un rato agradable. Vajilla de cerámica, cubertería de diseño y bonita cristaleria tipo ‘vintage’.
Al frente de la cocina, Oleksyi Stetsyuk, de la Escuela de Lago de Hostelería y que fue segundo de cocina en Bellinis y luego en Bahía Taberna.
No tienen menú de la casa, y la carta, que se compone de unas dieciséis opciones, platos, y cinco postres, de elaboración propia, que cambian periódicamente platos y todos los días hay una o dos incorporaciones. Se come muy bien por unos 36/40 euros. Raciones abundantes y completas que se pueden compartir.
Una muy buena y nutrida bodega selección de vinos genuinos italianos y de las mejores etiquetas españolas tanto tradicionales como innovadoras. Como buena trattoria Un surtido de alcoholes, grapas y licores italianos.
Como es habitual, Miguel Ángel y Daniel, nos prepararon un menú largo de degustación basado en los platos del día acompañados de los vinos.
Comimos:
Entradas de aperitivo:
* Taco de Polenta con Mortadela trufada.
(Una combinación muy agradable de dos alimentos supertradicionales, la Mortadela, rica y trufada, y las arcaicas gachas italianas, la Polenta, en este caso en taquito. Tradición y originalidad. Muy rico).
* Croqueta de ‘Speck’ (Buenas croquetas, cremosa, de esta especie de jamón deshuesado y ahumado, del norte, del tirol italiano, con sabor especiados, sobre todo a enebro).
Platos:
* Alcachofa confitada a la Romana con mayonesa cítrica (‘carciofi alla romana’ una receta muy popular romana, del gueto hebreo. Muy ligera y sabrosa. Entera, con el meollo del pedúnculo o tallo, hojada prieta y blanda. Cocida al dente y acabado frita, con un rico aliño de un balsámico ‘pesto’ de perejil, menta y ajo y un agradable final de pimienta).
* Vitello Tonnato con mayonesa de alcaparras y anchoas (lonchas ricas de ternera en un ‘mix’ fresco y divertido. Receta muy típica bien tuneada).
* Carpaccio de Bacalao con trufa negra y mostaza (nos decepcionó esta versión, más una especie de tiradito que un carpaccio, y la trufa no liga mucho en él. Pero, por lo que nos explicaron, parece ser que tiene buena aceptación).
* Pasta ‘lumachinne’ (caracolillos), con salsa de queso Pecorino, rucula y brócoli. (pasta de sémola de trigo duro, de fantasía, exótica, para nosotros, pero muy popular en el centro de Italia, de forma de caracol y de tamaño pequeño, cuerpo denso, agradable, al punto y bien impregnada de una salsa láctea y vegetal muy chocante).
* Oreja de cerdo a la plancha con mayonesa de berenjena escalivada. (nos sorprendió esta receta. Riquísima y sorprendente. Una especie de torta crujiente, nada dura, y sabrosa de oreja)
* Callos (solo la parte del libro) a la Romana con Pecorino y hierbabuena. (una versión diferente que nos sorprendió, a mi me gustaron más, gelatinoso y de sabor sutil, herbáceo fresco, y nada picantes).
Postres: Tiramisú y Tarta de Gorgonzola con pera osmotizada con limoncello y romero. (Ambos bien elaborados, ricos y frescos).
Vinos:
* Prueba del vermut de la casa. (Nos gustó, especiado y fresco, quizá demasiado joven. Tiene una enorme venta entre los habituales).
* Copa de Amontillado en rama ‘CRUZ VIEJA’ de Bodegas Faustino Rodríguez, Jerez Superior (me encantó que Sevillano, recordase mi costumbre de abrir boca con un buen Amontillado).
* Dos tintos monovarietales, Cannonau (cepa autóctona de Cerdeña). El COSTERA y el ARGIOLAS SENNES. (Nos encantaron ambos. No conocíamos esta variedad autóctona, isleña. Gran Vino de cuerpo, limpio y elegante, frutal, rojos rubí, cálidos, nos gustó más el segundo).
* Probamos dos culitos de grappa.
Tras la comida una sobremesa larga e interesante, donde nos sorprendió la gran personalidad clarividente de Vangoni, inquieto pero sólidamente centrado.
Toda una experiencia que nos dejó un buen sabor de boca. No solo por lo muy bueno bien comido y vivido sino por la alegría de saber, de primera mano, una excelente muestra del ímpetu emprendedor y buen hacer, con éxito, de una nueva generación, revolucionaria de los bares de barrio, acercando la buena gastronomía a sus vecinos.
En este caso además muy cerca, a 15 minutos, de donde hoy se celebra el 37 Salón de Gourmets, en Ifema, una ocasión estupenda de conocerlo.
Agradezco a Miguel Angel me facilitará conocer esta iniciativa que desde luego recomendamos.
Rafael Rincón JM
LUPARA BAR
P.º del Zurrón, 41.
Telefono: 915 56 05 84
Barajas, 28042 Madrid
Horario: 13:00 A 16 y de 20:30 a 23:00 Cierra Lunes.
Las otras direcciones:
BAHÍA TABERNA
C. Bahía de Palma, 9
Telefono: 917 47 69 44
Barajas, 28042 Madrid
DERZU RESTAURANTE
C. Bahía de Palma, 4B
Telefino: 912 33 71 48
Barajas, 28042 Madrid