por Celso Vázquez Manzanares
‘Fideuás 101 recetas’ es el título de un libro monográfico en el que el autor Pedro Ponce Palomares reúne más de un centenar de propuestas basadas en «la tradición, la diversificación y la evolución» de este plato tradicional.
La recopilación recetas, que publica Sargantana, ofrece «una buena guía» para disfrutar de fideuàs muy singulares. La fideuà «es un guiso tradicional con más de un siglo de antigüedad, que se ha convertido en un plato emblemático de la gastronomía española, un plato con identidad propia expandido por todas las regiones, pero como en todas las recetas suele haber distintas versiones». «Aquí también se aplica aquello de «Cada maestrillo tiene su librillo», sostiene el autor.
Con el paso de los años, añade, «ha ido evolucionando y diversificándose, ya que no todo es marisco y pescado, pues los gustos y el atrevimiento, al igual que las alergias o intolerancias al marisco, han dado lugar a fideuàs de lo más variopinto».
Y subraya: «Ahora, en cualquier restaurante que se precie de cocinar este plato, resulta raro no encontrar en su carta fideuàs elaboradas con diferentes mariscos, con distintos pescados, con carnes diversas, con setas o con verduras. Todos estos platos son fácilmente reconvertibles a su plato homónimo cocinado con arroz».
En esta obra, Ponce Palomares aboga por descubrir y disfrutar de una cocina sana basada en los fideos, «una cocina con raíces en nuestra gastronomía tradicional, con elaboraciones inspiradas en otros guisos muy populares de nuestras tierras, platos que encajan dentro de la archiconocida dieta mediterránea».
Pedro Ponce Palomares (Villalpardo, Cuenca, 1960) ha trabajado en hostelería compaginando la actividad entre fogones con sus estudios.
Pasó por la cocina de restaurantes de lo más variopinto, «casi todos ellos de poco lustre, con jornadas interminables por sueldos medievales de tarde, mal y nunca, y, sacando un poco de aquí y otro poco de allá, fue avanzando en el arte de la cocina», explica la editorial en un comunicado.
Pasados los años y retirado de los fogones profesionales, publicó ‘El libro de los arroces: el arroz en mi memoria’, con 123 recetas. El siguiente periodo de cocina fue un ensayo que interpretaba lo que pudo ser la cocina del medievo y publicado en el libro ‘124 recetas de la cocina medieval española’. La siguiente publicación fue un libro basado en sus raíces: ‘Cocina castellano-manchega, 101 recetas’.