Si ahora hace un año, un cocinero peruano, verdadero artista y maestro técnico en la cocina Nikkei, Jorge Rodríguez Cotrina, se instaló en la calle Infantas, una de las clásicas calles gastronómicas celebres de Madrid, límite entre el barrio de Chueca y la Gran Vía, a unos metros de la plaza y aparcamiento de Pedro Zerolo, enfrente del modernísimo hotel, Room Mate Óscar.
Su restaurante, LATIGAZO, abrió las puertas en la primavera de 2022 y ha estado un año en pruebas y consolidándose como negocio, equipo y oferta. Tiene la particularidad de ser un restaurante espectáculo, con ofertas vanguardistas, y es en ese campo donde ha hecho su promoción y donde ha logrado asentarse con una afluencia constante de espectadores comensales. Por eso trabaja mucho más por las noches y fines de semana.
Pero, Jorge, del que ya hablé en un post (leer abajo*), después de nuestra visita, es un estudioso amante de la cocina gastronómica, por eso era lector de El Trotamanteles desde hace años, y no quería ‘comunicar’ o salir al ‘tatami gastronómico’ madrileño, hasta estar seguro de tenerlas todas consigo. Y así espero a ello y fue cuando se puso en contacto con nosotros. Quedamos en visitarlo un viernes a mediodía, y lo que encontramos y vivimos, adelantado en parte en el post mencionado*, fue francamente sorprendente y maravilloso.
Y lo digo porque no nos cabe la menor duda de que Rodríguez Cotrina, se ha colocado en el pódium de los mejores peruanos nikkeis de Madrid, a la altura de Ganan de Luis Arévalo o del Ponja de César Fígari los mejores de los que conozco (me faltan algunas nuevas y bien comentadas incorporaciones).
Eso desde luego, entra por la puerta grande y, como los grandes matadores maestros, con ‘delicatessen’s orejas y rabo’. Su cocina es inmensa en delicadeza, en calidad, en cromatismos y estética, en técnica y dominio absoluto de combinaciones de sabores y texturas. Una locura sus nigiris, con un arroz de maestro sushi, a la altura del gran Ricardo Sanz, que a uno lo dejan impactado.
Pero además su maestría se desborda al brindarse a realizar sus ceviches y otros platos en directo en una mesa o gueridón movible, delante del cliente, explicando cada paso y los porqués. Algo muy interesante e importante para conocer de primera mano una cocina o plato. Así lo hace cada día ante sus afortunados comensales
Para mí un espectáculo único, preferible al artístico que se ofrece para su ocio y disfrute.
El personaje
Jorge es un joven de 35 años, peruano, norteño y serrano, de Cajabamba, que por afición se fue a estudiar, con 17 años, cocina al Intecci limeño y trabajar al tiempo encon untio dueño de un puesto de cevicucheria callejera, donde se forjó como manipulador de alimentos. Una vez graduado trabajo en varios lugares de Lima desde el Hotel Casa Moreira, en San Isidro, al restaurante de Gonzalo Ferrán, en Miraflores. Pero él quería consultarle ver más, su inquietud imparable le moto voy a migrar a Europa y llegó a Santander donde empezó, desde abajo, a trabajar en, La Mulata. Es entonces cuando se pone en contacto acto conmigo como lector de El Trotamanteles (ver post citado*), y a través nuestro empezó a trabajar ya como segundo chef en, Tiradito, desde 2017 a 2020. Luego, tras la pandemia, un año en el hotel Aguas de Ibiza, donde conoce a un cliente, amigo y despu s socio, con el que emprende en 2022 la aventura de LATIGAZO, en Madrid y desde este pasado abril también en Palma de Mallorca (Avenida de Cala Llonga, 9, 07660 Santanyí, Illes Balears https://latigazo.world).
El lugar
Un local de 270 metros cuadrados, con un exterior algo minimialista y no muy visible, al entrar está a la derecha la cocina de crudo (ceviches, sushi…) Visible y enseguida una bonita barra muy bien nutrida de alcoholes para cócteles y combinaciones. Enfrente varias mesas separadas, cómodas y amplias. En la parte de adentro, un salón amplio, donde se suelen hacer por las tardes noches las representaciones, y dos comedores privados, uno para 12 y otro para 20 personas. También la cocina caliente y los limpios y completos aseos. El aforo, sentados confortablemente, es de 80 personas más los saloncitis privados. El precio medio oscila entre los 45 y 60 euros. Ahora con algún cóctel y vino y varios pases de platillos ronda los 74/80€.
Está a serenta metros del amplio aparcamiento de la plaza de Pedro Zerolo.
Todo en una decoración moderna, muy actual y algo ecléctica. Buena cubertería, manteles de camino italiano y tanto la vajilla como la cristalería ‘ad hoc’ al estilo moderno y cool del establecimiento.
El horario es MARTES 20:00h – cierre; MIÉRCOLES A VIERNES 18:00h – cierre
SÁBADOS 13:30h – 16:00h y 20:00h a cierre
DOMINGOS 13.3h0 a 16:00h
ESPECTÁCULOS Cenas de martes a sábado.
La Vivencia
La verdad es que ese viernes, a las 14:30, estuvimos casi solo, ya explicamos que no lo han promocionado como restaurante gastronómico en si, sino como espectáculo vespertino. Pero desde el principio fuimos acogidos con desbordante hospitalidad. Nos sentamos en la sala del restaurante primero, enfrente a la barra y cerca de la cocina sushi a la vista.
En la carta, bastante amplia (ver fotos) nos sorprendió que hubiera una oferta de carnes rojas como el chuletón, ya que cuentan y dominan con un horno típico japonés Kamado.
Tomamos un menú muestra de pequeños bocados y algunos platos para compartir, elegidos por el propio Jorge.
Estuvimos magistralmente atender dos por el metre y sumiller, Jon Vilela, otro profesional treintañero peruano, de larga formación y muchas tablas, con estancias en día de los tres grandes de Lima el Central de Virgilio Martínez y el Maido de Mitsuharu “Micha” Tsumura.
Bebimos para regar plaza, una cusqueña lager negra, tipo halt, y un vino blanco. De aperitivo dos excelentes y clásicos pisco sour, y después un Riesling blanco alemán, que no recordamos. Des pues dos copas de tinto, una de un Ribera de Duero, creo, y otra de un rico y apreciable pinot noir, lamento no haber tomado nota pero es una buena muestra de la variedad, multiculturalidad y calidad de la bodega seleccionada por Vilela.
Lo degustado
OSTRA/ Leche de tigre de aguaymanto / aceite de albahaca/ huevas de tobikko negro. Es curioso, Celso, había comido el día anterior en un evento tres ostras de Daniel Sorlut, estás también lo eran, aliñadas por tres famosos cocineros el especialista y gran sushiman Julián Mármol, y los cocineros Javier Muñoz, del Palacio de Cibeles, y Pepa Muñoz del Qüenco de Pepa. Y me dijo que siendo las cuatro muy buenas la que más le había gustado era ésta. Realmente estimulante, sabrosa, fresca y deliciosa armonía de la salinidad marina y su cuidado aliño. Sobresaliente.
*Pan BRIOCHE/ gamba / mayonesa de zhitakes / encurtido de cebolla / brotes de cilantro. Esponjoso, delicado, jugoso, algo graso y lleno de chocantes y ricis contrastes. Notable.
*BAO/Cerdo / pan bao / mayonesa japonesa / pepino / criolla de cebolla y ají limo / brotes de cilantro. Yo no lo probé, no soy muy amigo de los vais, pero a Celso le gustó, bastante.
A continuación confeccionados y servidos en directo por el chef en mesa:
*CEVICHE CHIRISURAIMO (clásico) Corvina / leche de tigre / ají limo / aceite de albahaca/ maíz cancha / choclo / puré de camote o boniato / brotes de cilantro. Impresionados por el montaje desde el corte del pescado al de la puesta en mesa, en directo y en vivo. Pero un estupendo ceviche. De carnoso y rico bocado, aliño clásico con una leche de tigre elegante, fresca y deliciosa. Quizá pudimos pedirla algo más puco, picante. Notable alto.
*JATUSAQ (SELVA) Hamachi (pargo cola amarilla, yalatel o yellowtail snapper) /caviar / leche de tigre / Tartu fata /ají amarillo / mayonesa japonesa / miso / aceite de sésamo / cilantro / jalapeño / caviar. Al igual que el otro también elaborado en directo por el chef en la mesa. Más sorpresivo y sabroso que el anterior.
Mezcla de sabores, inéditos algunos pero refrescantes y excitantes, entre los del ortodoxismo japonés y los exóticos de las selvas amazónicas del Marañón. Sobresaliente.
Luego emplatados un ROLL JAPO PERUANO:
*MAKIMONO/Solomillo / arroz sushi / ebi fry / alga nori / aguacate /queso crema/ chimichurri/anticuchera/ Mayonesa de ají amarillo y sésamo / chalaquit.
Y NIGIRIS
*UCHU KANJI (VACA JAPONESA) Arroz sushi / Wagyu / foie gras / trufa negra / mermelada de rocoto / brote de albahaca.
*NIGIRI DE VIEIRA/ Vieira / arroz de sushi / imperial caviar/ mayonesa japonesa y trufa / brotes.
*NIGIRI (HAMACHI) Hamachi / arroz /mayonesa de ajo negro / parmesano / brotes de albahaca/ chalaquita /ralladura de lima.
*NIGIRI IMPERIAL / Arroz / láminas de atún / mayonesa de huacatay / / quinua crocante y brotes
*NIGIRI DE CIGALA / Cigala / arroz / salsa anticuchera / chimichurri de ajíes peruanos
*NIGIRI DE SALMÓN / Salmon flambeado / ralladura de lima / aceite de trufa / sal maldon / shiso.
*UNAGI/ Anguila/ char siu de maracuyá / nori / semillas de sésamo / shiso / cebollino / itogaki.
Todos ellos excelentes, a cual más. Delicados, excelente arroz, producto de gran calidad y reconocible, tamaño perfecto, ingredientes exquisitos. De Matrícula de honor.
Y como «plato de fondo», segundo.
*COSTILLAR (2 personas) Costillar de ternera cocida a baja temperatura / pure de patata y miso / germinado de soja / tirabeques y brotes
Una gran sorpresa. Blandísimo, jugoso, carne sonrosada, excelente aroma, sabor intenso y rico. Nos quedo muy alto.
De POSTRE
*CHOCOLATE / Esfera de Chocolate / crema de yuzu y maracuyá / limón / almendras garrapiñadas / frutos rojos. Un postre notable y que sorprende en un japo nikkei, por su técnica precisa, acertada combinación y notable resultado. Crujientes, intensidad de buen cacao, frescura balsámica del yuzu, del limón y de la maracuyá en una combinación muy rica. Sobresaliente.
Desde luego si uno puede y quiere, le gusta comer bien y le apetece esta deliciosa cocina, delicada y exquisita, que es la Nikkei, fusión generacional de la técnica y estilo de la japonesa y los ingredientes y sabores de la peruana, es un sitio muy, muy, recomendable, es más imprescindible.
Yo se lo he recomendado a día amigos diferentes, particulares, y a unos amigos bodegueros y todos me han dado las gracias por la recomendación y lo bien disfrutado.
Hágannos caso. En cuanto se conozca y se corra la voz se pondrá de moda. Aproveche ahora.
Rafael Rincón JM
*Nuestro post en Facebook, inicial:
LATIGAZO
Calle de Infantas, 28
Teléfono: 915 47 30 28
28004 Madrid
Metro Gran Vía – Chueca