Nacido, como indica su nombre quechúa, para «comer a gusto, bien».
En la chamberilera calle de Galileo, famosa por su dinamismo, con uno de los templos míticos de la vanguardia madrileña del cine y conciertos teatro, Sala Galileo Galilei, el Centro de Arte Moderno y el nuevo y cultural teatro Galileo; por sus otrora y actuales direcciones del buen comer como fue La Zamorana y Ananias, o uno de los oasis de buenas setas de la capital, El Imperio, y últimamente por las habituales peleas vecinales por su corte y peatonalización ajardinada…
Ahí, en el número 56, ha arribado a un coqueto y sencillo local, sin mucho ruido y con millones de ganas un joven maduro, 44, que ha sido recibido por la exigente parroquia vecinal con los brazos abiertos, pues llena todas las noches su agradable terraza y empiezan a acudir a sus estupendos menús de una relación calidad precio estupenda ( *ver al final el menú del día en que estuve).
Y es que la cocina de este avezado chimbotano, costeño peruano, trae calidad y a muy buen precio pero sobre todo frescura. Frescor de su ciudad, Chimbote, frente al inmenso Pacífico, allá en la provincia de Santa, nordeste peruano, donde el mar es el gran protagonista, y sus habitantes, se unen a un recetario criollo tradicional. Por todo ello y más, Luis, aporta experiencia, tablas demostradas y sobre todo amor a su trabajo, su vida.
De los Ríos, anda entre pucheros y cuchillos desde los 14 años en las cocinas del negocio familiar, tras estudiar tres años en la Escuela de Hostelería provincial, partió en busca de su porvenir y adquirir conocimientos. Tras varias odisea en el 2010, en plena crisis, llegó por el grupo Acurio para la inauguración del en su día afamado, Tanta.
Allí estuvo unos años y después de una fallida experiencia alicantina, entró en contacto con Jaime Renedo (Asiana, Pink Monkey) , para abrir ya como chef, su segundo local, el Sasha Boom. Luís, estuvo tres años y acabó como chef ejecutivo de los dos, Pink Monkey y Sasha Boom.
Con Renedo, libre e intrépido chef creativo, verdadero» routier foodie» de cocinas callejeras en los lugares más inverosímiles, mezclando cocinas y continentes en una verdadera y deliciosa eclosión de sabores y colores exóticos los unos y supertradicionales los otros, Luís absorbió toda ese empirismo renedista a su ya bagaje peruano en especial en los platillos populares (causas, secos, tacu tacus, ceviches, cochinilla, anticucho, jaleas…) y tiraditos Nikkei.
Y eso es lo que nos encontramos en MIKUNA, una casa moderna de comida peruana, puesta al día, límpia, colorista, natural, adaptada al gusto actual cosmopolita mezclados con un abanico de platos al wok de origen asiático con los toque canallitas rebeldes de la escuela de Renedo.
Pero sobre todo otro buen local hostelero peruano en Madrid (en el barrio, cercano, ya está desde hace años el Chicha Internacional de Luís Barrios) muy acogedor y actual con producto de primera, trato afable y personal, donde conocer o disfrutar del excelente recetario peruano, con notas picantes y atrevidas de fusión.
En él por unos 25/28 euros puede comer muy bien a la carta (las raciones pueden compartirse), copiosamente. También esos sensacionales menús por solo 13,90 € menú bastante atrevido en Galileo el empezar con una jalea, fritura, o pulpo al olivo con la aceituna botija del Perú ( recomiendo pedir cuatro platos y comerlos de uno en uno compartiéndolos, buena y amena manera de poder disfrutar más).
El lugar está establecido en un antiguo restaurante, del que ha conservado la estructura. Una barra amplia a la entrada, con unas mesas altas para grupos, aperitivos, prisas o tentempiés, a la izquierda la cocina, con ventana visual, servicios y al fondo un salón con una docena de mesas y un aforo de unos 35 comensales. Decoración sencilla en madera, negros, claros, y murales y detalles étnicos.
Lo más importante: comimos muy bien, abundante sin pasarse, con mimo en el servicio y en plato, y muy variado. Tomamos:
Causa. Papás prensadas, aliño, aceite de oliva, ají amarillo, salmón y mahonesa de rocoto…
Tiradito de corvina, puré de camote (boniato), leche de tigre de ají amarillo y chalaquito.
Ceviche clásico de corvina con leche de tigre, ají amarillo, camote (boniato o batata), cilantro, cebolla roja, maíz cocido, choclo, y tostado, cancha, y crema rocoto.
Tortilla «mex» de pollo marinado en ostras y soja al wok, guacamole, crema agría y salsa de rocoto.
Mar y tierra: papas prensadas, hierbas andinas, pulpo a la parrilla, en salsa de anticucho, o copa arequipeña y crema de aceituna «botija» peruana.
Fusión Thai Perú: curry tipo Thai, lemongrass, ají amarillo, leche de coco, albahaca y salmón a la plancha.
Bizcocho roto de chocolate amargo, chocolate caliente, helado de avellanas, picado de estas y frutos rojos, menta y flores frescas.
Todo de notable alto, rico, sabroso, sabores y combinaciones bien armonizadas, identificables. Lo crujiente choca con otras texturas, balsámicos, cítricos y minerales marinos en perfecta conjunción, frescura y sabor intenso, alegre el rocoto, denso y base el oleico de botija, rica y al punto la papa, pescado de primera, respeto al producto, a mi me encantó.
Quizá el monocorde glutametizado que el wok y la soja anegan y embadurnan las papilas ( no soy muy amigo de ello), pero que duda cabe que a muchos les encanta, entre otros a mi compañero, treintañero, más «actualizado» a esos sabores preestablecidos e invasores. Respeto pero no comparto.
De beber una escogida carta de vinos, que se cumplimentará poco a poco; siempre una surtida gama de cervezas peruanas, incluidas las Cuzqueñas, de la que bebimos dos estupendas lager rubias.Y como en todo peruano que se precie un buen surtido de cócteles de pisco, como los ricos pisco sour que tomamos.
Bueno, lo que si no me cabe duda, es que MIKUNA estará de moda en breve, reúne todas las virtudes necesarias para ello: carisma, calidad, buena cocina y oferta de moda a un precio muy atractivo. Reserve, pronto habrá cola.
Rafael Rincón JM
Los menús diarios de Mikuna
Menú 13,90 persona.
1° Ceviche, o papa huancaina o jalea
2 ° Pollo wok, o arroz chaufa o curry rojo de carrillera
Postre o café
MIKUNA, bar restaurante
Info: 916059031 o 699705176
Galileo, 56 28015 Madrid.