Publicado el 29 de marzo de 2021
Por Celso Vázquez Manzanares
Hace unas semanas, como informamos, los trotamanteles, acompañados de dos buenos amigos, Rosa Román, de La mesa habla y Paco Becerro, «Pakus» de Directo al paladar, nos trasladamos hasta Tomelloso en Ciudad Real para visitar y conocer, de primera mano, a Eloisa Perales y Vicente Serrano, y su proyecto de explotación aviar ecológica, en su finca de Las Balsillas, «La Barja».
En un lugar privilegiado, aislado en pleno paraje manchego, campo campo, a más de 800 m. sobre el nivel del mar, donde crían gallinas en sistema de semi libertad, ya que se les protege de alimañas, como zorros.
La finca agrícola, también ecológica, produce pistacho, almendro, piñón, higo y hortalizas en un huerto ecológico para autoconsumo y amigos.
Allí obtienen huevos ecológicos de enorme calidad, de dos razas de gallinas, la híbrida HN Brown Nick, parda y de huevos marrones y la española autóctona e histórica ‘gallina negra castellana’, aún en proceso de extinción, que los ponen blancos. Ambos huevos son de alta calidad , mayor consistencia de yema u de albúmina en la yema sobre todo en los blancos últimos, ya explicaremos los porqués.
Su eslogan y filosofía de servicio es
‘De la granja a tu casa, de tu casa a la granja’.
De éstas últimas gallinas, que visitamos en todos sus procesos, nos trajimos unos cuantos huevos que, además de haber sido probados «in situ», queríamos traérnoslos para hacer nuestras propuestas y pruebas en la cocina.
Lo último fue un revuelto de setas que me ha dado un resultado sorprendente, muy positivo, realmente delicioso y corrobora que son gran producto y se notan las diferencias.
Les cuento cómo lo cociné:
- Después de recuperar varios tipos de setas que tenía congeladas, las cepillé y limpié. Comencé a confitarlas a baja temperatura.
- Terminado el confitado, las escurrí, sequé , y en una sartén, bien caliente, con un poco, apenas una cucharada sopera rasa, de aceite de oliva virgen extra, de cornicabra y picual, María de la O, del propio Tomelloso, añadí las setas y dos huevos, de los blancos los de las ‘gallina negra castellana’.
- Revolví y mezclé rápidamente y cuando cuajó, incorporé un tercer huevo, que removí, apenas, mucho menos tiempo para darle más jugosidad y color con un brillo más intenso.
- Por último, unas pocas lascas de sal gorda, yo empleé Maldon, y nada más. Servir inmediatamente para que pierda calor y pueda desvirtuar la tan buena calidad del huevo. El resultado magnífico. Mayor esponjosidad y sabores más definidos. Ya saben si quieren buenos huevos, ya tiene un buen huevera en su casa, www.labarja.com Me lo agradecerán.