UN S.O.S. GASTRONÓMICO PARA CUBA

por Celso Vázquez

Una vez más recibimos un mensaje implorando por la cocina cubana, su presente caótico y su incierto futuro. En este caso de, Fernando García Fajardo, chef del restaurante Chema en Guardamar del Segura, Alicante.

No es una queja ideológica o política sino de denuncia social  y profesional de un patrimonio, tesoro, el del recetario tradicional cubano, que por ineficiencia y absoluto descuido de la Administración gubernamental cubana y de los profesionales cubanos de la isla ( excusados en parte por las grandes carencias de materias primas y medios) y, sobre todo, de los cocineros y hosteleros expatriados.

Y la prueba está en que nos hagamos la siguiente pregunta: En un mundo cada vez más globalizado y multicultural ¿Cuántos restaurantes cubanos hay en su ciudad o cercanías? ¿Cuántos platos, recetas, cubanas conocemos?…con casi total seguridad la respuesta será negativa o muy deficiente, salvando ciertos lugares como Miami, una excepción.

Sin embargo seguro que conocemos profesionales cubanos hosteleros en la hotelería y la restauración. Y conocemos cócteles isleños como el mojito o el daiquiri o el daiquiri o el celebérrimo Sandwich Cubano,  publicitado mundialmente en la película «Chef» ,»El Jefe», o algunos españoles maduritos que recuerden los recuerden los primeros restaurantes étnicos de la primera diáspora cubana en los años 60, cuando se abrieron algunos como el entonces famoso, Zara, en 1964, de Inés y Pepe, inmigrados desde La Habana, en Infantas, 5, hoy en la calle Barbieri (www.restaurantezara.com) Donde aprendimos a comer «moros y cristianos», la ropa vieja cubana, el tostón, el arroz congri, el plátano frito  y con él el arroz a la cubana, y conocí, yo, la yuca. Y por supuesto los daiquiris, que se pusieron de moda (entonces lo más ‘in’ eran los martinis (James Bond) y los daiquiris. Los mojitos tardaron en popularizarse. Todo en un ambiente exótico y cariñoso, ya que Cuba solo hacía 65 años que había dejado de ser España. Otro clásico de 1968 es el Centro Cubano en un señorial primer piso de la calle Claudio Coello, 41.

Desde entonces, al menos en Madrid, apenas hay cocina auténtica o con recetario típico cubano. Existen un par de decenas, algunos más conocidos como la Negra Tomasa, la Colonial de Huertas, Al donde Cuba, Donde Blas, Gasset Habana, Habana Blues, etc… También se han abierto grandes locales (algunos persisten como Habanera, en calle Genova 28) con platos cubanos, caribeños y centroamericanos pero más enfocados al ambiente, música y coctelería.

Pero no cabe duda de que la cocina cubana, hoy 2022,  no solo no está de moda ni siquiera es conocida a nivel popular.

Y es una pena pues es bien rica, sabrosa y con enormes raíces españolas (Cuba dejó solo hace 124 años, de ser y formar parte de España). Por lo que no es comprensible que el gobierno o los grupos de exiliados, tan activos en temas políticos, musicales o culturales no hagan nada para difundirla o al menos conservarla, porque si siguen así en una generación 25/30 años desaparecerá, fusionándose en un ‘totum revolutum’, miscelánea caribeña anónima y despersonalizada.

Sirvan estas líneas para motivar y despertar el interés por este gran valor gastronómico que es la cocina y gastronomía de Cuba.

Les dejo con un artículo mío donde intento describirla con más detalle.

CUBA, FRAGUA DE CULTURAS GASTRONÓMICAS

La perla del Caribe, algo de su  historia gastroculinaria.

La isla de Cuba, está situada en el corazón norte del conjunto de islas, las Antillas, de un mar atlántico, el Caribe y al norte del mismo. Es la mayor isla antillana. Con ella se admite y forma parte de su territorio político y físico, la Isla de los Pinos, hoy de la Juventud y un archipiélago de pequeños islotes e islas, 4.195 cayos.

Está situada cerca de las costas de los Estados Unidos, en especial del sur del estado de Florida, solo a 150 kilómetros, y a unos mil y pocos de las costas de  México.

Cuando llegaron en 1492 los españoles, al mando de Cristóbal Colón, está perla del Caribe estaba poblada por indígenas siboneys y tainos. La isla está habitada por humanos desde hace unos 6.000 años en que la conocieron y habitaron pescadores, cazadores paleolíticos, llegados del delta del Missisippí, la Florida y Bahamas detrás del «perezoso gigante», Megalocnus rodens, el manatí, el almiquí, la jutía y otros.

Cuba aparece en la historia moderna a partir de su colonización en el siglo XVI, cuando se convierte en la primera gran metrópoli de la Corona española, de Castilla precisamente, con el primer teniente  gobernador castellano en América, 1512, Diego de Velázquez y el primer gobernador, Francisco Carreño, en 1574, manteniéndose hasta 1898, como provincia española con representantes diputados locales en las Cortes de Madrid..

A partir de ahí,1898, su historia se vincula como república muy dependiente de Estados Unidos y desde 1959  bajo el régimen socialista castrista.

GASTRONOMÍA

Cuba y España han sido la misma nación casi durante cuatrocientos años y eso se nota y detecta en lengua, religión, costumbres y por supuesto en su forma de comer, gastronomía y cocina, ya que es su primera y más importante influencia. Pero ni mucho menos la única.

Tanto sus ricas gastronomía y cocina son una fusión de las costumbres indígenas taínas, de la africana, de otras islas  caribeñas, de inmigrantes orientales y como decimos sobre todo española.

Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la tradición fusionada entre las especias y las técnicas de guisanderas, heredadas por los nativos, lis esclavos, los inmigrantes orientales, musulmanes, y criollos y que posteriormente combinadas de otras cocinas, principalmente española y africana, en guisos y sabores.

INDÍGENA.

A la llegada de los  castellanos, los nativos cosechaban tubérculos como la yuca, y el boniato o batata (camote) que formaban parte del conuco (campo cosechado en las villas indocubanas) eran a saber, el maíz, el maní, la palma de Curicó, el ají, la hija, la calabaza y el quimbombó. Frutas originarias de la isla, como la guayaba, el zapote, el anón, la piña, el hicaco, la guanábana, la chirimoya, la guayaba y la granadina. Como se ve un edén.

Entre las especies es muy importante el ají, nombre taíno con el cual se le llaman en Cuba a los pimientos, dulces o picantes.

El cubano aborigen , como sus primitivos ancestros, pescadores, era muy dependiente de las especies marinas,  como, manatíes, tiburones, lisas, manjuaríes, careyes, kawamas (caguamas), cobos, rabirrubias, sábalis, chernas, cangrejos, jaibas, camarones,  ostiones, almejas, angulas o tortugas como la jicotea,  así mismo de peces de ríos como la biajaca.  Como cazadores comían gran variedad de aves y reptiles de gran tamaño como las iguanas y el cocodrilo cubano yzeus.

Las técnicas culinarias precolombinas eran rudimentarias, simples, la cocción en ollas o el asado al aire libre, luego llamado barbacoa de ‘barabicu’ del taíno caribeño (carne cocinada sobre andamios de madera).

AFRICANA.

Existen influencias de los esclavos africanos negros, principalmente de las cuencas del Senegal, del Níger, y del Sanaga, entre hoy el sur de Mauritania y Gabón, traídos por mercaderes portugueses en su mayoría, ya que dominaban esas rutas y ya los empleaban en las primeras exploraciones brasileñas ante la protección antiesclavista que la Corona castellana otorgó a los indígenas.

Necesitados los colonos de mano de obra barata (la esclavitud existió hasta 1886), recurrieron en mayor cuantía de ellos. Cuba, La Habana y Santo Domingo, La Española, fueron la gran entrada de la masa de  esclavos negros africanos en la América hispana,  de Cuba pasaron a Cartagena, Colombia, Panamá y de allí a Lima.

Estos cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron una minoría. Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850.

Esto supuso que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente tradicional. Ya que en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y típico llamado flan de plátanos maduros.

Los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame (una especie de tubérculo), el melón, el coco y el plátano, este último a través de Canarias. En la cocina actual isleña se encuentran platos de raíces africanas como el  ‘calalú’ o ‘guiso de quimbombó’, el ‘ochinchin’ de verdolaga y acelga, el ‘confi’ de cerdo frito en grasa, el ‘funché’ de maíz y verduras.

Al esclavo se le daba una dieta a base de maíz y vegetales, donde la proteína solía ser tasajo de carne seco para mascar o hidratar cocido y bacalao también seco, lo que hace que surgieran algunas recetas con este pescado de ellos mismos. Para beber se les proporcionaba agua, aguardiente y la ‘sopa de gallo’, agua con azúcar prieta

EUROPEOS.

Los colonizadores observaron y se acoplaron a estas dietas y costumbres, y mantuvieron hasta hoy en día platos antiguos como el casabe y el ajiaco. Pero enseguida, las costumbres son atávicas, importaron sus legumbres, el arroz, el trigo, la cebada, la caña de azúcar, el nabo, y nuevas frutas como los cítricos, naranja, limas y limones, los higos, la granada. No cuajó por el clima ni el viñedo nivel olivo.

Así como el ganado ovino, caprino, vacuno y porcino y las aves domésticas, patos, palomas y gallinas, para practicar su cocina tradicional del rincón de la península de donde viniesen.

Pronto se aplicó el sistema agrario y económico de explotaciones agrícolas y ganaderas, como en la metrópoli, y surgieron diversas ganaderías, plantaciones de tabaco, hortalizas, ingenios de caña de azúcar y de ella destilerías del mítico ron.

La fusión ya era completa y la cocina cubana, tan práctica y abierta, se enriqueció, paulatinamente, con las nuevas migraciones, afroesclava, europea a través de bucaneros, piratas, corsarios de la Corona, mercaderes, etc y por supuesto la aragonesa y en especial catalana, a partir de 1715, cuando el rey Felipe V, con el decreto ley de la Nueva Planta, abrió las puertas de las colonias de la corona española a los ciudadanos del reino de Aragón.

La burguesía catalana enriquecida con el comercio, también el de esclavos, se posicionó como un importante factor y lobby socioeconómico en Cuba y marcó la historia y gastronomía de casi el último siglo de la Cuba española.

Creando y aumentando mucho la industria alimenticia, textiles, comercios urbanos, actividad exportadora, tabaquera del habano, azucarera, y con nuevas industrias como las recientes y revolucionarias, como la de la electricidad urbana y la ferroviaria, creando, ya,  el 19 de noviembre de 1837, el primer tramo del ferrocarril español, de ultramar, pero español, de La Habana-Güines, que fue además el primero que se construía en España y también en toda latinoamérica.

CHINOS

Los primeros chinos, cantoneses, llegan inmigrantes a Cuba, como mano de obra agrícola hábil, en 1847. Se especializaron en el cultivo de vegetales de hoja, como la espinaca y la acelga. Pronto, en segunda generación, llegaron a las ciudades y empezaron a cocinar barato en las calles y después en tiendas comedores, pronto muy populares y platos de su cultura tradicional, como el shop suey, arroz frito, y preparaciones al wok de verduras, pescado, marisco y carnes, se incorporaron con ajustes al gusto local al rico y heterogéneo patrimonio culinario y gastronómico cubano.

ÁRABES

La primera y lógica influencia árabe musulmana llegó con los primeros españoles, muchos de ellos andaluces, nacidos musulmanes, ya que la Reconquista finaliza solo unos meses antes del viaje de Colón.

Pero fuera partir de 1860 cuando arribó una nueva ola migrante, proveniente de los países del bíblicos río Jordán, de Palestina, de  Siria, del Líbano y de Jordania, todos estos petenecientes al Imperio turco otomano, entre los años 1860 y 1930, se calcula que a Cuba arribaron unos 33 000 árabes

Eran casi todos hábiles orfebres artesanos y mercaderes que se establecieron poco a poco en guetos de La Habana y Santiago, sus puntos de entrada, en el sector del comercio de gemas, marroquinería, especieria, sedas y textiles, confitería, etc.

Su sello gastronómico quedó enseguida incorporado por el éxito de su pastelería ancestral basada en hojaldres, miel, frutos secos, jaleas, que deleitaron a los habaneros, santiaguinos y resto de los cubanos y en decenios los acabaron incorporando como propios.

Numerosos dulces y postres que aún conservan el nombre árabe. De ahí puede deducirse que muchas de las recetas tradicionales cubanas tengan ese origen. Como el típico arroz con leche, los buñuelos, utilizando el cocimiento de anís, apunta hacia la huella árabe-andalusí y musulmana de Oriente Próximo.

HOY EN DÍA.

La comida cubana tradicional de hoy en día es como en muchos lugares un compendio de comidas actuales y modas, globalizadas, como ‘hot dogs’, burgers, pizzas, pastas.

Pero el escaso desarrollo económico y sobre todo la autarquía comercial, en muchos aspectos,  hace que lo que come el cubano de a pie, que en este momento, se basa ante todo en una cocina tradicional, pero de total subsistencia, de escasez, pero bien rica, sabrosa, con muchos de los aspectos culturales agroalimenticios que han forjado en su historia con esta fusión de cocinas.

Uno de los platos más populares son los frijoles negros, estofados y carnes. Un ejemplo de la cocina tradicional cubana, es el congrí, arroz con frijoles negros, receta que utiliza un compendio con  muchos aderezos diferentes, unos de los más comunes es el ajo. El casabe (especie de pan de yuca o mandioca) arroz, granos, huevos, tomates, lechuga, pollo, carne de bovino y cerdo son ingredientes muy comunes. También come en el campo caza y en las vistas un sinfín de pescados y mariscos, en ambas, generalmente, como economía de autoconsumo familiar.

Otro gran plato popular es el ‘ajiaco’, una especie de cocido sopa muy contundente. Muy popular en todos los países caribeños. El ‘ajiaco’, cubano, es un platillo nacional que se gestó y fue perfilándose durante por lo menos trescientos años de historia.

Fue, el ajíaco, comida y sustento de gentes de campo, braceros de haciendas, operarios de ingenios, y se consolidó como comida nacional, después de ser el puchero común de las tropas en las primeras guerras importantes en Cuba. La receta comenzó siendo una especie de cocido en el que se agregaba a la olla toda clase de ingredientes de origen vegetal y animal procedentes de las tres culturas, la europea, la africana y la autóctona, que se amalgaman en la gastronomía cubana.

El café es de gran calidad, aunque se ha depreciado, y se cultiva sobre todo para exportaciones.

Hoy los alimentos más consumidos en Cuba son cerdo, pollo, mucha variedad de plátanos vianda,  macho etc., legumbres, frijoles y arroz, tubérculos, frutas, y platos como el ‘casabe’ ‘ajiacos’, ‘moros y cristianos’ frijoles, arroz, plátanos, ‘picadillo a la criolla’, ‘tasajo camagüayano’, ‘papa guanabacia’, butifarra ‘el Congo,’. ‘tostones’ o frituras de plátano, o ‘patacones’, de plátanos de vianda verde, o en fiestas lis asados de cerdo , como el asado en vara a fuego lento.

SITUACION ECONÓMICOSOCIAL

Cuba y su revolución, fuera de ideas políticas, no acabó funcionando como se quería, y se planificó. Y ha pasado por diferentes vicisitudes y coyunturas dependiendo de la situación geopolítica internacional y del precio de sus principales productos agrícolas, en especial el azúcar.

Su posicionamiento en la órbita de naciones comunistas a primeros de los años 60, la hizo estar aislada del entorno regional, más occidental, y depender en gran manera de la ayuda exterior soviética y de países de su ámbito sociocomunista.

El colapso de la Unión Soviética, en 1991 finalizó con las importaciones de granos de ese país, importante proveedor para la cría de ganado y aves alimentarias y la dieta cubana, hasta entonces.

En 1992 la carne de cerdo y bovino, el pollo, la leche y los huevos se volvieron muy escasos,  convirtiéndose todas en prohibitivas para el cubano tipo.

Por esta razón se creó una libreta hecha para garantizar un rango de alimentos.

A su vez, también, la escasez de la importación de la gasolina para la maquinaria agrícola implicó que las cosechas tuvieran que recolectarse manualmente, disminuyendo dramáticamente la cantidad de producción de alimentos.

Con el tiempo y establecidos nuevas alianzas con países vecinos, Venezuela, Bolivia, petróleo y gas chavistas, estos problemas han mejorado bastante en estos últimos años, pero la escasez aún es común y grave con un equilibrio de alimentación deficitario para complementar sus raciones.

Hoy muchos cubanos recurren a tiendas de alimentos no nacionalizadas (en las cuales los precios superan por mucho los de la libreta), o al mercado negro para su alimentación y en especial para los restaurantes caseros, domésticos, denominados «paladares».

Curioso resaltar la gran tradición coctelera de la isla, creada en la época idílica de la mixólogia, 1950/65, turistas americanos, que dieron nombre a muchas combinaciones de fruta y alcohol, principalmente el célebre ron nativo.

Personajes como Hemingway hicieron célebres a bares y cantinas de Cuba como La Bodeguita de Enmedio o El Floridita por no hablar del cabaret más conocido en América el Tropicana.

No podemos olvidar, en un vistazo gastronómico de la isla, los gourmets y sibaritas del mundo sin citar la tradición del tabaco habano, principalmente de Vuelta Abajo, en Pinar del Río, que acompañó y acompaña toda buena sobremesa con los diferentes y placenteros humos de sus vitolas y labores con firmas míticas como Montecristo, Partagás, Robaina, Punch, H. Upman, Hoyo de Monterrey de J.Gener, Trinidad, Sancho Panza, Rey del Mundo, Romeo y Julieta…

Bueno hasta aquí, que no es poco, hablamos de Cuba, espero poder haber aclarado y dado una imagen de lo que representa la gastrocultura y cocina de nuestra amada, Cuba, hermana nuestra durante tantos años.

Quizá muy largo, pero espero interesante.

Rafael Rincón JM

Les dejo unos platos y cócteles

LISTADO DE PLATOS CUBANOS.

  • Lechón asado
  • Yuca con mojo
  • Arroz congrí
  • Chatinos o Tostones
  • Picadillo a la criolla
  • Carne con papas
  • Ajiaco
  • Congrí oriental
  • Sándwich cubano
  • Caldosa
  • Ropa vieja con vegetales
  • Rabo encendido
  • Gaceñiga

LISTADO DE CÓCTELES CUBANOS.

  • Daiquirí: de ron, limón, azúcar, licor marrasquino y hielo.
  • Mojito cubano: ron, hojas de yerbabuena, limón, azúcar, agua de soda (efervescente) y hielo.
  • Cubalibre: (ron, Coca Cola, limón y hielo).
  • Malecón, inspirado en el Malecón de La Habana.
  • Ron Collins o rum colins: de ron, limón, azúcar, agua de soda (efervescente) y hielo.
  • El Presidente, a base de ron, curaçao de naranja, vermut y granadina.
  • Telegrama: de ron, licor de menta y hielo.

Rafael Rincón JM

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