Publicado 4 abril 2021
Actual sí. Pero sin olvidar las raíces de los diferentes microclimas de ese país pequeño para la zona, aunque es casi la mitad de España.
Con la Fontana Gastro vuelve a haber por fin una representación de la cocina gastronómica más moderna desde que cerró el restaurante gastronómico, Paralelo Cero, en calle Villanueva, hace unos años, y dónde ejercía el mismo chef, Miguel X Monar, Quito 1974, que ha vuelto a Madrid, con el empeño de hacer de embajador gastronómico de su país en España.
En Madrid hay muchos, casi un centenar, de restaurantes, bares, tascas y casas de comidas de carácter étnico que sirven comida ecuatoriana casi exclusivamente para sus residentes nacionales inmigrados en España.
VISITA A LA FONTANA
En un entorno residencial en la Alameda de Osuna, desde hace años dos emprendedores, ecuatorianos, Jairo Sanguña y Luis Uyana, montaron una cafetería tienda bollería, que gustó mucho en el barrio y que enseguida empezó a funcionar.
Con el cierre de hace un año, por la pandemia, aprovecharon para reformarla y actualizarla. De tamaño medio y con tres ambientes, muy luminosa y con aperturas casi total exterior.
Mobiliario muy funcional, una buena barra mostrados para desayunos, aperitivos y venta de pastelería, panadería, ‘take away» y una buena y surtida bodega de vinos, espumosos y licores. Algún detalle étnico moderno y una decoración moderna y alegre.
Los dos se turnan al frente del negocio y ya han generado una interrelación semiamistosa con vecinos y personal que trabaja en la zona.
Con la incorporación de Miguel Monar, como chef ejecutivo, han dado un gran paso, mejorando la calidad y la oferta culinaria en una línea más gastronómica de fusión de cocinas y un refinamiento definitivo de las propias ofertas culinarias ecuatorianas que han convertido a La Fontana Gastro en el referente de su gastronomía y cocina más actual.
Cuenta con dos grandes terrazas contiguas que suelen estar a tope de españoles consumiendo su cocina informal y fusionada y cada vez más especialidades del Ecuador. Como ceviches (algo diferentes de los peruanos) y un sándwich, bocata, en pan redondo muy típico, el «sangüich de chancho».
Fuí a conocer y charlar de su gastronomía y de paso como, bastante bien, muy bien atendido con un atento personal implicado y con ganas de hacerlo bien.
Tienen un cerveza, Andes Palé Ale, con receta particular, elaborada exprofeso para ellos por Domus de Toledo, la ‘CANTEO’, que probé después de quitarme la sed con una pilsen fresquita. La encontré muy agradable, rica en gusto y matices, y me dijeron tenía mucha aceptación entre su clientela.
Tomamos un plato de fusión con unos tacos con langostinos, camarones, empanados y frutos, nada grasientos y crujientes, con lima y con salsas y hierbas, un mix de cocina mex y guayaquileña que gustó bastante, divertido de comer con crujiente del taco y el empanado y la jugosidad y frescura de los aliños y cítrico. Una buena muestra del exótico y buen comer ecuatoriano.
Para beber elegimos un godello, para mí ideal con estas cocinas exóticas, de Valdeorras, el Maruxa, fresco, potente y mineral, que cumplió con creces las expectativas y al acabarse nos sirvieron tres copas de otra botella.
A continuación nos adentramos en platos típicos ecuatorianos, adaptados al gusto, estética y fortaleza del madrileño actual por la experta mano de Monar.
Tomamos dos ceviches muy populares en el país, QUITEÑO y JIPIJAPA, un SECO DE GALLINA y un «SANGÜICH» DE CHANCHO.
Como estrella del plato, el camarón ecuatoriano, un producto exportable con una características únicas por su sabor y calibre.
Para dar el protagonismo a este producto, este ceviche se sirve en dos tiempos; de forma que al morder el camarón únicamente aromatizado con lima, uno siente en boca el dulzor y textura del mismo, que está cocido en cuestión de segundo y sometido a un proceso de enfriamiento potente para que conserve su punto de cocción y quede crocante al morderlo.
Una vez que uno muerde el camarón, viene la segunda parte, beber de la copa el caldo del ceviche, preparado con frutas naturales tropicales y especias que potencian su sabor, donde conjuga muy bien con el ribeteado de la copa que lleva polvo de ají y limón.
La mezcla de este ceviche se lo hace en boca, por lo que desde el minuto 1 las sensaciones en boca son diferentes hasta el final.
Lo acompañamos de chips traídos desde el Ecuador, en finas láminas fritas de batata, plátano macho, yuca y remolacha.
«El nombre de este ceviche lo ponemos en honor a la una zona de Ecuador donde el uso del cacahuete es determinante en su cocina.
Es así que este ceviche lo preparamos partiendo de una leche de tigre poco convencional con las que se encuentran normalmente, la hacemos en caliente y luego la enfriamos y sacamos todos los sabores y aromas que necesitamos para la misma. Una mezcla de huesos y carne de pescado, ají amarillo, limas, limones y el toque delicado del cacahuete.
Lo servimos con camarones y pulpo cocidos en su punto, corvina cruda pero macerada al momento en lima, cebolla roja y tomate y el ingrediente estrella de este plato, la sal prieta, curiosa mezcla de polvo de cacahuete y maíz tostado que potencia el sabor de nuestro ceviche».
«Partiendo de una receta muy antigua del Ecuador y conservando los sabores esenciales de la cocina de las abuelas, creamos nuestra versión de esta receta.
La hacemos al vacío aprovechando técnicas vanguardistas, que no aporta el que logremos una textura única en la carne de la gallina y que la misma absorba y conserve esos sabores de la maceración de la carne en zumos tropicales.Servido sobre una base de arroz salteado en achiote con toques dispersos de guacamole, una cobertura de huevo rallado y un chip de remolacha.
Un plato creado para disfrutar de los sabores más auténticos de los hogares del Ecuador en su versión más vanguardista».
«Basándonos en una receta street food de la costa del Ecuador, hemos logrado que podamos replicarla en sabores, sin embargo trabajamos mucho esta receta para cuidar sus detalles de cocción y maceración.
un proceso de prácticamente dos días de elaboración de las paletas de cerdo para lograr la textura, humedad y sabor de la carne del cerdo, que va servido desmechado dentro de un pan de cristal tostado, acompañado de brotes tiernos de hojas verdes, curtido de cebolla roja y tomate y aguacate.
Servido al estilo street food, envuelto en papel de periódico y acompañado de patatas fritas caseras».
Como teníamos que charlar y la tarde estaba muy agradable, salimos a la terraza y de paso dejábamos la mesa libre ( el local estaba lleno al 80 %, con las medidas de separación y seguridad necesarias).
De postre y copa tomamos otra especialidad nativa, el ‘Canelazo Sour’, a base de una infusión de canela, clavo y hoja de limonero, el alcohol es aguardiente de caña típico ecuatoriano.
También probamos una ginegra o mejor una Gin London Premium muy célebre y codiciada en Sudamérica, con 45°, muy seca y gran calidad. La Crespo que pueden ver en la foto.
Una comida y sobremesa muy interesante, sabores y técnicas nuevas aprendidas y productos desconocidos que me encantaron como el uso del maní en la leche de tigre, y la ‘sal prieta’ un curioso preparado natural, a base de polvos de maní o cacahuete con sal y maíz que potencia el sabor de forma muy agradable.
Los productos e ingredientes, insumos, son de calidad reconocida, con buenas marcas y proveedores, en una línea de gastrobar de alta calidad, pero los precios son muy competitivos y se puede comer muy bien por 32/35 euros; y como las raciones son grandes y van acompañadas pueden compartirse varios platillos y salir por unos 28/32 persona.
Les recomiendo llamar para reservar por eso de las separaciones y en la terraza está muy deseada, según nos dicen.
Nos alegramos doblemente. Primero por tener otra vez una oferta gastroculinaria ecuatoriana de calidad y cultura gastronómica, gracias por ello.
Y como no, por segundo, por ver que a pesar de la gris y amarga coyuntura que afortunadamente tenemos establecimientos que mantienen su ritmo de éxito, gracias al trabajo, tesón y reinventarse de sus dirigentes, sin ERTES, y respetando todas las medidas sanitarias necesarias.
Enhorabuena
Rafael Rincón JM
LA FONTANA GASTRO
Calle Bahía de Palma, 9, 28042 Madrid
913 29 54 95