TERNERA RELLENA DE FRUTOS SECOS Y CEBOLLA BRASEADA SOBRE «RADICCHIO DE TREVISO»
Hoy…para cambiar un poco una suculenta receta desde Italia…
…con un producto autóctono, muy de temporada, el «Radicchio rojo»
Es curioso que de la humilde y popular achicoria silvestre (Cichorium intybus), de origen mediterráneo, según los historiadores, ya era conocida y cultivada en el antiguo Egipto, hayan surgido tantas variaciones, como las endivias (Cichorium endivia) creadas en Bélgica en el siglo XXI (Ver nota 1), y usos como la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de este último, desde el siglo XIII.
EL RADICCHIO
La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta que se cultiva ampliamente por todo el norte de Italia, sobre todo en torno a las localidades padanas de Treviso y Castelfranco, cuenta con la IGP «Radicchio Rosso di Treviso», muy típico en la cocina del Veneto.
Se emplean sus hojas de un sabor suavemente amargo, amargor que desaparece al ser cocinada. El color es entre morado y rojizo, con nervaduras blancas, y su aspecto difiere según la variedad, parecido a una endivia alargada en algunos casos, en otras ocasiones más parecido a un repollo.
EL PLATO
Más invernal, por la temporada del radicchio, pero delicioso todo el año y en verano una opción deliciosa completa y saludable, es una tradición de la buena cocina del Veneto italiano, donde el refinamiento e historia culinaria le viene de lejos.
Allí se fusionaron culturas como la romana mediterránea, la continental y tudesca austriaca y los toques orientales aportados por los grandes viajeros y poderosos comerciantes de la República Veneciana.
Esta receta lleva estas tres cosas en si, con el uso de frutos secos y especias, quesos y hortalizas, hierbas y aceite de oliva, vinos y una fina y contundente carne de terneras de los bajos Alpes.
Receta del chef Heinz Beck y siempre es una satisfacción para un cocinero agasajar a sus comensales con algo que les agrade sobremanera y sorprenda.
Algo laborioso, pero que duda cabe el esfuerzo que sin duda merecerá la pena. Les dejo con ello…
Rafael Rincón JM
RECETA
INGREDIENTES para 4 personas:
- 800 gr de solomillo (o un buen trozo de filete-lomo, cadera, limpia) de ternera
- 50 g de pasas
- 50 gr de piñones
- 50 gr de almendras, cortadas en láminas
- 100 gr de cebolla
- 50 gr de Parmigiano Reggiano rallado
- 50 gr de queso pecorino rallado
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 200 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
PARA LA COSTRA DE PISTACHO:
- 100 gr pistachos
- 50 g de pan rallado
- 30 g de mantequilla
- Fondo de cocción de ternera
- 1 kg de huesos y recortes de carne de ternera
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas
- 120 gr. zanahorias
- 1 tallo de apio
- 10 bayas de enebro
- 1 ramita de romero
- 1 cucharada de pasta de tomate concentrado
- 7 ml de vino tinto
- 3 dl de vino de Oporto
- 3 litros de agua
PARA EL ESTOFADO DEL «RADICCHIO(ACHICORIA) DE TREVISO»
(La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta de la gastronomía del nordeste italiano, cuentan con la IGP Radicchio Rosso di Treviso, muy típico en la cocina del Veneto)
- 2 cogollos de radicchio di Treviso tardío
- 100 ml fondo de cocción de ternera
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- Sal
- Pimienta
- 1 pizca de azúcar
Decoración del plato
- 2 corazones de radicchio rojo, cortados en juliana
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
PROCESO:
1.- LA TERNERA RELLENA DE FRUTOS SECOS:
Cortar la cebolla en rodajas y sofreír con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Rociar con el vino blanco, dejar evaporar, añadir el tomillo, el laurel y cocer hasta que la cebolla esté suave, agregando agua si es necesario.
Limpiar el solomillo y dividirlo en 4 partes.
Abrir la carne como una libreta y rellenar con la cebolla, piñones, pasas, almendras, queso reggio parmigiano y queso pecorino.
Cerrar las piezas y ponerlas en moldes rectangulares (9 cm x 5 cm), envolverlas en papel film transparente y cerrar en una bolsa al vacío.
Hornear con vapor a 63 ° C durante 20 minutos.
2.- LA COSTRA DE PISTACHOS:
Batir todos los ingredientes, extender la masa obtenida entre dos hojas de papel de horno con un espesor de 2 mm y recortar una forma rectangular con un molde (9cm x 5cm).
3.- EL FONDO DE COCCIÓN DE LA TERNERA:
Picar los recortes de carne de ternera, romper los huesos y poner todo en una cazuela que pueda ir al horno con un poco de aceite.
Meter en horno caliente a 190 ° C y freír ligeramente hasta que los huesos y los recortes hayan tomado un color dorado.
Escurrir el aceite, agregar las verduras picadas, bayas de enebro, romero y el concentrado de tomate continuando a sofreír durante unos minutos.
Rociar con el vino tinto y el Oporto, poco a poco, dejando evaporar cada vez.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cubrir los huesos dorados con agua fría y llevar a ebullición.
Cocinar durante aproximadamente 2 horas a fuego lento.
Durante la cocción, de vez en cuando eliminar las impurezas que suben a la superficie.
Terminada la cocción, pasar utilizando un paño limpio colocado sobre un tamiz fino.
4.- EL ESTOFADO DEL «RADICCHIO DE TREVISO»:
Cortar el radicchio en trozos y meterlo al vacío con aceite extra virgen de oliva, tomillo, 2 dientes de ajo, sal y una pizca de azúcar.
Hornear con vapor a 70 ° C durante 40 minutos.
Vaciar el radicchio, retirar las especias y añadir las verduras al fondo de ternera.
PREPARACIÓN DEL PLATO:
Una vez cocido el solomillo de ternera, apoyar la costra de pistacho y pasar debajo del grill hasta que esté dorada.
Cortar la ternera en tres partes y mantener el calor.
Distribuir en el plato dos cucharadas de radicchio braseado, poner la ternera arriba y decorar con los corazones de radicchio di Treviso anteriormente lavados, secados y cortados en juliana. Sazonar con sal y aceite extra virgen de oliva.
Receta de Chef Heinz Beck
Nota 1: Endivias (conocidas también como endibia, escarola o achicoria en Cuba y Chile) cultivo especializado, las endibias se cultivan de una manera muy diferente: en primer lugar se hace el plantel y se llevan al aire libre donde se deja crecer y se aprovechan las raíces; las cuales, llevadas a una cámara subterránea oscura y climatizada, emiten hojas que permanecen completamente blancas. La cosecha se hace separando las hojas de las raíces. Es una técnica desarrollada en Bélgica a partir de 1830.