UNA CONSULTA… UN MONTÓN DE RECUERDOS, BUENAS Y MALAS EXPERIENCIAS

por Celso Vázquez

Hace una semana me preguntaba un buen amigo y seguidor argentino, perspicaz gastrónomo y empresario:

  «Una pregunta mi estimado Rafael ¿no fue usted el responsable de una antigua borracheria de Madrid? Los otros días salto el tema cuando hablaba con un amigo y me entraron dudas».

«Si- fue mi respuesta-Buen Provecho de 1988 a 2007 y Gargantuel, 1995 a 1997»

Esto me dio idea de mostrarles a ustedes, nuestros lectores, algo de mis años mozos… donde no todo fueron aciertos.

En especial en mi época hostelera con las tiendas tabernas «Buenos Caldos», como empleado, director comercial, en La Vaguada, 1982, Zoco de Pozuelo, 1983 y  en la calle del Doce de Octubre 1984.

Luego ya como empresario «Buen Provecho», en Ibiza, 35, 1988 y en Fernando El Católico, 15, 1991, La Taberna de Buen Provecho, en Menéndez Pelayo, 17, y El Yantar de Buen Provecho, ambos en 1992. En 1995 abrimos en Menorca, 35, Gargantuel, ya un restaurante con ciento y pico plazas.

Todo se vino abajo en 1997, por diversos motivos. Dos se cerraron antes, 1993 y 94, por no tener los habitáculos y metros correspondientes para obtener permisos definitivos.

El primer responsable del cierre fui yo misma, pero es cierto que nunca tuve suerte con mis socios, tres principales, uno, algo lelo, como una sanguijuela, no aportaba nada y solo pedía; otros dos por ser auténticos depredadores, nos robaron a gusto, se peleaban entre ellos por administrar. Uno se llevó unos 8 millones, pesetas, claro, y el que le sustituyó casi, además de reformar su casa y cocina a nuestra cuenta; pero el último, único muy alto ejecutivo de un grupo mediático acabó casi en la cárcel por desfalcar a su propio grupo. En fin un horror de habilidad en el casting de elegir socios.

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Pero la causa principal y, yo diría única, fue mi mala cabeza. En 1992, a los tres años había levantado un pequeño imperio donde acudía todo el mundo de la gastronomía, farándula, política, periodismo y famoso, tenía 42 empleados en 4 tabernas, de 80 a 170 metros, facturaba 20.000.000 de pesetas al mes y hasta la revista estadounidense, Bon Apetit, me sacó como uno de las cinco mejores e interesantes direcciones de España.

Me transformé de un ser epicureo en un hedonista compulsivo, aunque nunca me lo creí del todo y no escuchaba ni atendía a adulaciones fatuas ni a cantos de sirenas. Me concentré, solo, en estar muy ocupado en hacer, vender, comunicar, relacionarme y delegando el control y gestión a otros y eso me perdió. Me convertí en un auténtico fudre hedonista, me puse en 196 kilos con 1’70 de altura, un «monstruo»  inconsciente, olvidé en parte a mi mujer, nos  separamos en 1991, y a mis hijos apenas los veía. En fin cometí ciento y mil errores que desgraciadamente acabaron con todo.

En el 93, por fin pude operarme, de gastroplastia, que el año pasado, 2022, me recompusieron,  por lo que aún puedo contarlo. Les adjunto un enlace donde me entrevistó, Manu Leguineche, para una serie de reportajes de españoles de la época. Yo era «El Gordo»… https://drive.google.com/file/d/13-maPHflPfShtg2hHAXnUq7gdIumUOv0/view?usp=drivesdk

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Eso sí lo bueno, de lo que hubo muchísimo más, y lo malo, que tampoco faltó y fue muy, muy, duro, me enseñaron de por vida y eso es lo que intento evitar a las nuevas generaciones que me leen y a los profesionales que asesoro.

Voy a poner varias fotos de esa época, para que se hagan una idea, pero no para ser imitado, no, sino para que eludan esos riesgos.

Muchos de ustedes aún lo recordarán, fueron unos momentos muy bonitos, todo estaba por hacer, crecíamos con el país, fuimos precursores de la «tasca ilustrada» (Lorenzo Díaz, dixit), de tienda con rebotica para comer; de poder elegir vinos por DOs y marcas por copas; fui pionero introductor de los cavas artesanos, champagnes grandes y pequeños, alcoholes nobles; tuvimos todas las D. O. de vinos que había en España y muchos extranjeros, con más de 200 referencias; de grifos de cerveza alemana, bien servida; de aceite de oliva extra virgen, de Baena, en mesa y en la freidora; de fiambres y embutidos de ámbitos regionales; de los quesos artesanos españoles y de los «fermiéres» europeos; de los vinos expuestos en nichos y estantes en las paredes; de poder mezclar en la mesa foie gras y caviar con atascaburras y marmitaco; de los pimientos de piquillo confitados con ajo o rellenos de besamel y bacalao  o de rabo de toro; popularizamos el pan con tomate tostado para acompañar, las anchoas cántabras con pulpa de tomate y guindillas, piparras; del salmorejo cordobés en carta todo el año; del menú temático diferente todos los días del mes, enviado por correo postal con semanas de antelación;  de viajes enogastronómicos en grupos de clientes, etc, etc…

Hasta llegamos a dar de comer a un ministro de Felipe González, en una mesa improvisada con cajas de vino… Y también atendimos a amigos necesitados que podían comer gratis y no fueron  pocos los conocidos que lo pasaban mal.

De allí salieron varios profesionales, a algunos les perdí la pista, algún otro ya no está entre nosotros, Jesús rip, pero les nombró tres ejemplos que son una gran muestra, Emilio Sánchez de La Pinta y La Viña, César Gallegos de Casa Maravillas y los hermanos Roldán, Luis y Juan, del Quinto Vino.

Todo esto, bueno y malo, me han dado las tablas necesarias para poder tener criterio, discernir y prevenir a futuras generaciones al tiempo que intento traspasar parte de mis conocimientos empíricos vividos a nuestros lectores.

«Tempus fugit», pero…

¡¡Qué no nos quiten lo bailado!!

Rafael Rincón JM

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