Desde el 2002, Madrid cuenta con uno de los lugares más emblemáticos para los gourmets expertos y más valorados y queridos los ‘entendidos’ gastronómicos, particulares o profesionales. Son muchos de estos últimos los que utilizan la intimidad, el trato llano y amistoso del sueño y por supuesto su solvente y estupenda cocina ‘casera’, de casa de cosas de confianza.
Su nombre lo define perfectamente. Una pequeña, en lo físico, cocina pero muy grande por su calidad detrás de una barra y salón, todo en miniatura, coqueto y reducido, apenas 17/18 plazas, donde deslumbra, Trifón de Jorge, que ejerce como maestro «espada» al frente de un par de ayudantes, uno su hijo y seguro continuador.
Y es que este pícaro mesonero, está baqueteado y forjado, en los fogones de su familia, en el célebre Mesón del Águila, en Vicálvaro (Madrid), con tres generaciones de De Jorges al frente de este reputado y popular negocio, por su excelente cocina tradicional, castiza y de familiar trato, marca al parecer de la casta y saga.
No puedo eludir el recuerdo de otros antiguos ejemplos de singulares y pequeños restaurantes tabernas como La Fuencisla, el Anarquista, la Tasca Suprema, Casa Fidel etc, en esa línea se mueve Trifón pero con un carisma del siglo XXI.
Este sueño de venirse al centro, barrio de Manuel Becerra-Salamanca, hoy totalmente consolidado, lo hizo realidad con enorme esfuerzo, ahínco profesional, buscando nuevas fórmulas y productos de mayor calidad, una inquietud viva y permanente, y en estos caso veinte años ha logrado ser considerado un clásico con un merecido puesto de privilegio entre los manteles de cocina española de la Villa y Corte.
Trifón sigue acudiendo dos veces a la semana al alba, al Mercado Central para ver “novedades”, “lo que ha entrado” y “mejor está” para hacerse con ello, la consabida, y nunca mejor dicho, cocina de mercado. Además para los otros días, y cuando sea menester, cuenta con un seleccionado elenco de proveedores de absoluta confianza, que le abastecen para que él ya estaré a media mañana en sus perolos, con mano diestra y avezado y una enorme carga de vocación, con intención de cocinar para sus amigos y clientes.
Cuantiosa es ya su habitual parroquia, la cual confía de tal manera, que acuden a celebrar fiestas personales o a comer, la inmensa mayoría, lo que con entusiasmo les “vende”, sabiendo ya sus gustos, logrando que “se encuentren en casa”.
Su filosofía se basa en recetas familiares y experiencias propias, una vez experimentadas, con conocimiento de lo que demandan sus comensales. Como dice, aprende mucho de sus magníficos comensales.
La oferta es sencilla, no simple, claramente definida: 20 platos fijos que una y otra vez le solicitan, habiéndose convertido en platos clásicos de Trifón ejemplos claros:
Croquetas de morcilla, con fideos cabellín rotos fritos en el empanado o de rabo de toro, esta vez con Corn Flakes en vez del empanado, y en ambas consigue un divertido juego de texturas crujientes, además de una cremosidad y sabor estupendos; unos crujientes y riquísimos Torreznos; Ensalada de tomate de temporada, el mejor por temporada, Raff, Kumato, Rosa, etc, con ventresca de bonito del norte; interesantes y suaves Pimientos de piquillo rellenos de bacalao; o un cuarteto castizo de contundentes de mojar pan, Albóndigas de carrillera y presa ibérica, Manitas de cordero con tomate, Rabo de toro estofado al vino tinto, Caracoles madrileños, ligeramente picantes de remangarse hasta los codos; su espléndida y potente Perdiz estofada.
Pero si hay un plato que no falta, que es intocable por ser el más demandado y haber dado fama a Trifon, habiendo ganado varios premios y reconocimiento, lo son sus excelentes, serios y clásicos CALLOS A LA MADRILEÑA.
Pero hay mucho más en la cesta de la compra del día, que se refleja en los mejores pescados, que saltan del mar al mantel, las verduras de temporada en sazón de las vegas madrileñas y Navarra, en época cinegética, caza de pelo y pluma, o las setas y boletus, llegados aún con aroma del bosque.
En postres de casa preparan una muy buena y reputada Tarta de queso, Manzana reineta al horno o una Mousse de chocolate negro..
Siempre cuenta con un interesante y sólido plato de quesos, en nuestra visita, Nero Grana Padano, Manchego curado, Tartuffo de oveja, La Casota cabra tierno, y un excelente Roncal, artesanos todos.
De Jorge es un gran forofo y defensor a ultranza del Aceite de excelsa calidad, ofrece una extensa y selecta colección de los mejores vírgenes extras y nunca falta un gran AOVE en la mesa, cuando el cliente
llega.
Otra de sus aficiones es el vino, en cerveza como gato viejo, rubita, buena y de barril, eso sí muy bien tirada.
La bodega con unas 120 referencias, en un espacio tam exiguo, es básicamente nacional, con variadas y afamadas variedades, Prieto Picudo y Pétit Verdot, Priorato, Riberas, Toro , Rioja, etc. Mención especial es su relación intensa y amistad con la saga Palacios. Tanto como el Herencia Remondo de Chelo y familia, Propiedad o La Montesa, como con los interesantes y cotizados vinos de Álvaro, La Ermita, Dofi, Gratallots, Camins…
Trifón en su pequeño Fogón ha creado escuela, en ella se forjaron profesionales avezados y ahora su hijo es un inmejorable ejemplo de ello.
El trato informal, alegre y familiar es acompañado de rápidez, buen servicio, afabilidad y profesión aprendida, siempre acompañada de ese trato pícaro y canallita de la cercanía.
Para sus prolongadas sobremesas cumplimenta la oferta con un gran surtido de alcoholes Premium de calidad. Vodkas (4), Ginebras(15), Whiskys (22) y Rones (8) además de los consabidos clásicos Cognacs, Calvados, Pacharanes, Orujos, etc.
El local esta bien amueblado con maderas claras y paredes crudas, con muestras del mundo gastronómico, libros, vinos, botellones, cuadros, carteles, aceites, etc, eso si estrecho, con cada rincón aprovechado al máximo, tanto en el bar de entrada como en la pequeña sala interior, más íntima y confortable.
Abierto de 13,30 a 16,30 y de 20,30 a medianoche. Cierre semanal domingos y lunes noche.
Pero lo que destaca es el género y la cocina. Por ello y lo insólito del lugar les recomiendo una visita, seguro que será una buena y agradable experiencia.
Si le gusta lo leído recuerde la necesidad total de reservar.
Rafael Rincón JM
EL FOGÓN DE TRIFÓN
Cl. de Ayala, 144
Teléfono: 91 502 37 94
28006 Madrid.
Metro Goya y Manuel Becerra.